小屁股 — culatello

義大利文之偶爾每日一字，culo，屁股，發音像是「酷洛」。

即使有著近千年的歷史，波河人喜愛它玫瑰般的色澤、深邃的優雅風味，但用豬臀肉做成的「小屁股」（culatello）因為名稱不雅，史書不願記載，教會更是嚴禁說起這個低俗的字眼。

一直到了十八世紀初，Parma市政府在彙整鹹肉清單時，小屁股才終於白紙黑字登記了名字與價格。

雖然有個粗俗的名字，但小屁股其實是帕瑪生火腿更高檔的親戚，一公斤要價約60歐元。

把去骨豬臀肉鹽漬大約十天後，再用Parma當地生產的Fontana酒、鹽、胡椒與大蒜清洗過。與生火腿帶皮風乾不同，小屁股是放進了洗淨的豬膀胱裡，用布繩綑綁成像是碩大的西洋梨。

Zibello一帶因循古法製作的小屁股，要熟成18個月，極品可以熟成到四年。

小屁股之外，生火腿、熟火腿、煮火腿琳瑯滿目，我想，義大利人大概巴不得豬有四條後腿吧～

最近在食譜上看到，因為肉大塊，而且要慢火料理，肉販很少賣豬屁股肉、豬大腿肉。但我想另一個原因是，豬後腿在義大利光是做火腿都不夠了，應該輪不到給一般消費者暴殄天物。

我比較驚訝的是，含瘦肉精的美豬來襲之際，查美國農業部的資料才知道，在豬肉的批發價中，後腿肉價格通常是最低，有時候價格不到腹脅肉的三分之一。

這大概是豐饒的矛盾。義大利窮則變，變則通，豬一點都不能浪費，從頭吃到尾，吃豬肉也善用豬內臟，結果想出了一大堆希奇古怪的鹹肉與料理。

美國豬肉大量生產，料理卻是乏善可陳，義大利人眼中的珍貴食材，山姆大叔不知道怎麼處理，俗俗賣就好。