Un día tradicional en la vida de un vendedor de la comida más futbolera de Argentina.
Por partido, compran once o doce kilos de chorizo. Cada kilo lo consigue a $45, de los cuales por cada kilo se pueden sacar hasta diez choripanes. La medida ideal sería para ocho choripanes, pero la lógica del negocio dice que se pueden hacer diez tranquilamente. ¿A cuánto se vende cada choripán? A $60 … Esto quiere decir que Gustavo gana más vendiendo un solo choripán que lo que gasta comprando todo un kilo de chorizos. Ahora cierra todo, negocio redondito. En caso de vender todo, el saldo a favor sería más de $6.500. Nada mal, ¿no?
¿Se mantuvo el mismo precio de principio de año? No, en ese entonces costaba $10 menos, es decir, $50. La explicación es la economía del país, y los choripaneros aprovecharon el momento para acordarse del presidente Mauricio Macri, y no de la mejor manera.
La mañana de la familia:
Jueves dos de noviembre, 6.30 am. Gustavo acostado, estira su brazo hasta la mesita de luz y apaga el sonido molesto de la alarma. Claudia, su esposa, le pregunta si ya era la hora. Ambos sabían que había que levantarse de la cama y comenzar un nuevo día laboral. Pero era de esos especiales, porque era día de partido. A la noche jugaba Independiente-Nacional y había trabajo extra que hacer: vender choripanes.
Como a toda persona, levantarse tan temprano costó. Costó, pero se logró. Claudia era la primera en dejar la casa, a eso de las 7 am. Ella trabaja en una galería, donde tiene su propio negocio. Después era el turno de los más pequeños, Matías y Cristian. Como la mayoría de los chicos, las ganas de ir a clases eran nulas. ¿Cuál era la única motivación que encontraban? Sabían que, a la noche, el trabajo familiar decía que había que vender choripanes, y eso implicaba que juegue el club de sus amores, el Club Atlético Independiente. Pero no iban solos a la escuela, sino que eran acompañados por su papá en su auto Peugeot 504 modelo 1996, fundamental para esta familia.
Tras dejar a sus hijos, Gustavo se iba directo a su lugar de trabajo. Éste era una remisería ubicada en Avellaneda, “Los Amigos”, donde trabaja hace casi diez años. Querido por todos en la zona, era mejor conocido como “Manchita”, debido a la marca de nacimiento que tenía Gustavo en el cachete derecho. Con turnos alternativos, este era uno de los trabajos que tenía Gustavo en su vida. La venta de choripanes, la llevaría adelante a la noche.
¿Cómo surgió la idea de vender choripanes?
A lo largo de los años en sus viajes como remisero, Gustavo conoció y se relacionó con muchísimas personas. En uno de esos viajes, hace un año y medio, se encontró con un ex compañero de la escuela primaria. Manteniendo la buena relación que habían tenido siempre, inevitablemente salió el tema del fútbol. Ambos muy futboleros, empezaron las cargadas amistosas. Gustavo hincha de Independiente, Adrián hincha de Racing, el clásico rival. Resulta que este amigo, le dijo que estaba trabajando en un frigorífico. Y le contó que, a ese mismo frigorífico, iba la hinchada de “La Academia” a comprar mercadería para los días de partido, y venderla en los famosos “puestitos” de choripanes, bondiolas y hamburguesas en la previa de los encuentros de Racing. Gustavo, interesado, empezó a consultar por curiosidad. Fue ahí cuando a “Manchita” se le cruzó por la cabeza la idea de empezar ese negocio que le había contado su amigo.
Con el contacto de su amigo en el frigorífico, Gustavo pensó en esa nueva manera de generar ingresos. Llevó esa idea a su casa para evaluarla y analizarla en familia. A pesar de las dudas que surgían, Claudia dió el visto bueno. En un lugar agradable y en un clima de fiesta como lo es la cancha, comenzó a vender choripanes junto a su esposa.
Es por eso, que ese jueves dos de noviembre, Gustavo iba a hacer una parada antes de regresar a su casa. Necesitaba pasar por el frigorífico.
Camino a la cancha:
Ya después de que Gustavo haga la compra, era la hora de reencontrarse con la familia en casa a la hora de la merienda. Pasado un rato, había que partir hacia la cancha. Eran recién las 17.30 hs y el partido era a las 21.50 hs, pero había que ganarse el dinero para comer todos los días.
Gustavo, con el entusiasmo por el partido, pero sabiendo que tenía que trabajar y no podía verlo. Así que se llevaba la radio preparada. Matías y Cristian, contentos con sus camisetas de Independiente puestas acompañadas de sus carnets de socio. La única que no era socia del club era Claudia, a la que el fútbol no era de su gran pasión a pesar de ser hincha de “El Rojo” como toda la familia.
Había alegría, pero también mucho trabajo que hacer. Desde Sarandí hasta la calle Alsina, llegaron en diez minutos. A bordo del Peugeot 504 de Gustavo, llevaban todo lo necesario para el negocio. Los chorizos, los panes, el carbón, cajones de madera, diarios, las salsas y la parrilla. Sí, la verdad es que no iban todos muy cómodos que digamos.
Llegaron a la calle Alsina, con el retrato del “Libertadores de América” de fondo, que todavía permanecía vacío. Salvo algunas personas que caminaban, no había movimiento. Ningún alma mientras iba cayendo la noche. Claramente, no se sentía el lindo ambiente que tiene un partido de fútbol. Todavía.
“Manchita” y su familia dejaron el auto en un estacionamiento a media cuadra del estadio. Como ya se creó una amistad entre él y el dueño del estacionamiento, el vehículo permanece ahí sin cobro alguno. En realidad, con algún choripán como medio de pago.
Con la ayuda de los chicos, la pareja bajaba del auto todo lo necesario para el trabajo. Apenas en la salida del estacionamiento, estaba el lugar donde la familia acostumbra a poner su “puestito” de choripanes.
Se instalaron en la calle, que ya se empezaban a ver casi cerrada con vallas. Con el puesto de choripanes armado, pero todavía sin movimiento de clientela. Claro, faltaban todavía 3 horas para el partido.
Pero igual, comenzaba la preparación, la parte más importante. Mientras los chicos, inquietos por la alegría de empezar a vivir ese clima de cancha, y Claudia atenta mirando esas camisetas de Independiente de sus hijos que no se paraban de mover por la calle, Gustavo comenzaba la parrillada.
La preparación:
Unas bolas de papel de diario, tapadas por pedazos de maderas y rodeadas de un poco de carbón. De un encendedor, salió la llama de fuego que prendieron esas partes de diario. Eso iba a provocar que se prendieran las maderas. Y si todo salía bien, en diez minutos esas tres/cuatro partes de carbón estarían totalmente envueltas en el fuego. Todo salió bien, así que ya está, el fuego estaba prendido. Después había que echarle al fuego, gran parte del carbón de la bolsa y ahí sí, solo quedaba esperar que se alcance la totalidad de las llamas. Cuarenta minutos mínimos para que esto ocurra.
¿Qué se podía hacer en ese momento? Sólo esperar. Ya se veían varias camisetas, banderas y se escuchaban a lo lejos algunos cánticos de “El Rey de Copas”. Gustavo se prendía un cigarrillo, que lo compartía con su esposa. Cristian y Matías, ya se estaban aburriendo un poco. ¿Cuál era la motivación? Su tío los iba a ir a buscar minutos antes del arranque del partido para ingresar al Libertadores de América y poder disfrutar del partido.
Pasados los cuarenta minutos, se suponía que el fuego ya estaba listo. Gustavo comenzó a pasar los carbones debajo de donde, próximamente, se venía la comida.
Para que ya sea el momento de los chorizos, solo quedaba corroborar una cosa. El parrillero tenía que apoyar uno de sus dedos en la parrilla y cuando llegaba a los siete-diez segundos, y el dedo se quemaba, significaba que estaba todo preparado.
Los delantales de los cocineros, completamente sucios, llenos de manchas por la gran cantidad de parrilladas encima, como si fuesen las heridas de guerra que provocaron los días de partidos.
Ahora sí, era el momento de que los tan esperados chorizos salten a la cancha. La primera tanda salía de a dos decenas. Con las manos al descubierto, después de que aquellas hayan pasado hasta por lugares inexistentes (no muy bien higienizados), se iban colocando uno a uno los chorizos en la parrilla. Veinte choripanes se iban preparando.
Palmas y dedos engrasados, patinaban por la superficie que se les cruce. Bien gracias las servilletas marca “pepito”, que no eran de mucha ayuda. Al usarlas, sentías que te estabas limpiando con papel de diario.
Ya que los chorizos estaban en proceso, faltaba la dupla para que se convirtiera en la combinación perfecta. El fiel compañero, el pan. Claramente sino no sería un choripán, ¿no? De tipo francés, los panes ya empezaban a ser sacados de las bolsas. Crujientes, blandos, bien fresquitos. Los parrilleros, con cuchillos sin mucho filo, cortaban los veinte panes que iban a acompañar a los chorizos, y los dejaban a un costado a la espera de ser utilizados.
Otro compañero fundamental e indispensable del choripán, es el famoso chimichurri. Un líquido picante condimentado a la perfección, que se impregna en la parte de la miga del pan, y combinado con el chorizo, hacen del choripán una exquisitez dándole ese sabor único.
Bajo la fuerte luz artificial del alargue que colgaba en el techo del puestito, los chorizos se iban cocinando. Parecía como estaban siendo cocinados por la luz, y no por el fuego.
Se necesita una cocción de quince a veinte minutos de cada lado del chorizo, para que éstos ya estén listos. Lo cierto es que, muchas veces, a los diez ya algunos salían de la parrilla. ¿Crudos? Posiblemente. ¿Importa? Realmente la gente no nota la diferencia, o eso hace parecer.
Así era que se iba acercando el horario del partido, y la calle se iba llenando de hinchas de Independiente. Con el sonido de la sirena de la policía pasando, los cantos del club de Avellaneda eran la verdadera música. Ese ambiente a partido había llegado hace rato.
Pero el mejor sonido que salía, era el de la propia parrilla de Gustavo y Claudia. Claro, tenían que tener una frase para que la gente supiera que en ese puesto vendían choripanes. ¿Cuál era aquella frase? A los gritos, Claudia decía “Los choris de Taglia”, “Los choris de Taglia”. Aquel “Taglia” era Nicolás Tagliafico, jugador capitán y emblema del club, muy querido por los hinchas de Independiente. Por eso, como una especie de llamar la atención, sumado a generar una empatía con el hincha que pasaba caminando, hay que reconocer que es una buena estrategia de marketing.
La demanda de choripánes a esa hora era muchísima. Mientras el humo que salía del fuego de la parrilla se expandía a lo largo de la calle, se iba introduciendo entre los hinchas. Era olor a delicia, a tradición de cancha.
No existe target de compradores. Desde personas de tercera edad, adolescentes, padres, hasta nenas menores de diez años, que les piden a sus padres si les pueden comprar tan solo un simple choripán.
¿Por qué el choripán de cancha es el más rico?
La gran pregunta que se hacen todos es por qué el choripán de cancha es tan especial, a lo que choripaneros y los hinchas no tenía dudas en la respuesta. Los kilos de chorizo que se compran para vender en la cancha, tienen más grasa de la que debería tener. Lógico, mientras más grasa tiene, te lo venden más barato. Justamente por eso los comprás. Y todos sabemos que las comidas con grasas son más ricas … Sin contar que, a la salida del estadio, los hinchas salen con el hambre acumulado y con ganas de comer lo primero que se les cruza. Además, se le suma, creo yo, lo más importante. El entusiasmo, la emoción y sobre todo el amor que le genera al hincha de fútbol estar en el contexto de un partido del club de sus amores. Es alegría de estar ahí. Ese sentimiento inexplicable que, aunque te lo cuenten, no lo podrías sentir nunca si no lo vivís en carne propia. Ese equipo que le define el humor del día, de la semana y hasta del mes. Para “Manchita”, los choripaneros, y los hinchas, todo esto hace que el choripán de cancha sea único y sin dudas, el más rico.
La hora del partido llegaba. Martín y Cristian, ingresaban al estadio acompañados de su tío, mientras Gustavo y Claudia se quedaban firmes en su zona de trabajo. Es verdad, no podían ver el partido, pero sí lo vivían. La radio más el lugar en donde estaban, hacían que el partido sea igual de emocionante que si estuvieses adentro de la cancha, o lo vieses por la televisión.
Con el partido ya terminado, volvía el movimiento de la gente junto con la alegría de los chicos por el triunfo 2–0 de Independiente. Parecía una estampida, una corrida de toros, una avalancha de gente de la manera en que salía la gente y se abalanzaba contra los puestos de choripánes. Los chicos, Matías y Cristian, tenían los ojos como si estuviesen en un pelotero. Seguro era porque iban a comer sin pagar.
Solo había que esperar una hora, para que la calle Alsina vuelva a ser un desierto. Los fuegos hechos de carbón, madera y papel, se iban apagando de a poco. El humo iba desapareciendo. Las parrillas, empapada de grasa y suciedad, apenas se limpiaba con un trapito húmedo para después ser guardadas.
Con la vuelta del desierto y el cansancio de todos, solo había que guardar todo, llevarlo al auto, y ahora sí. Por fin, era la vuelta a casa después de un largo día de trabajo.
¿Había sido una jornada positiva?
Por supuesto que sí. Gustavo vendió un poco más de cien choripanes. La importancia del partido ayudó a la convocatoria de la gente, y la gente lógicamente colaboró con la venta. Es verdad, le sobraron algunos, pero no había problema porque iban a quedar guardados para los próximos partidos. El promedio de venta es llegando a los noventa choripanes, por eso la venta del jueves fue más que positiva. Más de $6000 pesos. Menos todos los gastos, saldo a favor de más de $5000. Excelente.
Todo sobre el chorizo: http://www.jamonarium.com/es/content/58-chorizo-el-embutido-mas-tradicional#HF
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