KAHVE TERMİNOLOJİSİ — BÖLÜM 5
Merhaba , Kahve ile ilgili başlamış olduğumuz yolculukta Üretim,İşleme, Piyasa,Depolama ve Sürdürülebilirlik çalışmalarını inceledik. Artık Kahve çekirdek türlerini,Demleme ve içecek hazırlama methotlarını okuyacağımız serimizde Kahve Terminolojisi ile başlangıç yapıyoruz.
KAHVE TERMİNOLOJİSİ
AA: Yan yana iki büyük yazılmış harfler kahve çekirdeğinin boyutunu sembolize eder. Acidity, Acidy, Acid: Asitli, Asitlik, Asit;
After-Dinner Roast, Espresso Roast, Continental Roast, and European Roast: Bu terimler kahvenin kavrulma derecesinin seviyelerini tanımlamak için kullanılır. Hafif koyudan, koyuya doğru kavrulmuş kahve. (bkz. Kahve Roasting)
Aged Coffee, Vintage Coffee: Endonezya ve Hindistan’da geleneksel olarak kahve, depolama alanlarında bir kaç yıl için saklanılır. Bu tür yaşlandırmalar asit ve hacminin büyümesine neden olur.
Örneğin; Monsooned Coffee gibi.
Alajuela: Kosta-Rika’da yetişen bir kahve türü.
Altura: İspanyolcada yükseklikler anlamına gelir. Meksika’da yüksek bölgelerde yetişen kahveyi tanımlamak için kullanılır.
American Roast: Amerikan damak tadı genelliklerine göre kavrulma derecesi medium Brown. (bkz.Kahve Roasting)
Americano, Caffè Americano: Espresso ya sıcak su katılarak yoğun aromayı daha büyük bardağa yayılarak yapılan espresso bazlı kahve içeceği.
Ankola: Kuzey Sumarta’da arabica kahve için nadir kullanılan isim.
Antigua: Guatemala’nın eski başkenti Antigua’yı çevreyeleyen vadide yetişen seçkin bir kahve.
Aquapulp: Kahve ağıcından taze hasat edilmiş kahve meyvelerinin makinede ezilmesi ve yapışkan meyve etinin, çekirdekten su ile ayrıştırma işlemi için kullanılan terimidir.
Arabian Mocha: Yemen’nin dağlık kısmında yetişen seçkin bir kahve. Bilinen en eski kahve çeşidi bu kahveye verilen addır. Ağızda dolu hacimli ve şarapsı ve asiditesi ile zengin aromaya sahiptir.
Arabica, Coffea Arabica: İlk keşfedilen ve dünyanın kahve üretiminde %70 oranla en çok hasat edilen seçkin ve diğer türlerine göre tadılan yüksek oran kalite farkı veren kahve türüne verilen ad.
Aroma: Sıcak, taze demlenmiş bir kahveden alınan ağızdaki tat, ağızdaki hacim, lezzet, asit gibi farklı unsurların duygusal tanımlamada kullanılan başlıca kategorilerden biri.
Arusha: Tanzanya Meru yamaçlarında yetişen kahvenin, kahve pazarındaki adı.
Automatic Filter-Drip Coffee Makers: Otomatik filtre kahve yapan, su ve kahve oranını kendi ayarlayabilen kahve makinesi.
Balance: Tatma (tasting) işleminde kullanılan, aromaların, asiditenin, ağızdaki hacim gibi unsurların birbiriyle dengesini anlatan terimdir.
Bani: Dominik Cumhuriyeti’nde düşük asitli, yüksek kalitede yetişen bir kahve türü.
Barahona: Güneybatı Dominik Cumhuriyeti’nde yetişen bir kahve türüdür. Birçok kişi tarafından Dominik Cumhuriyeti’nde yetişen en iyi kahve olarak görülür.
Barista: İtalyanca kökenli bir kelimedir. Barmen anlamına gelir. Günümüzde tecrübeli, becerikli kahve demlemeyi sanat haline getirmiş mesleği tanımlar.
Batch Roaster: Belli bir yığın kahve çekirdeğini bir seferde kavurabilen makine.
Bird Friendly, Shade Gown: Gölgede yetiştirilen kahve için kullanılan terim. Direk güneş ışınlarından, başka ağaçların gölgesi sayesinde korunarak yetişmiş kahve. Gölgede yetişen kahve cupping sürecinde daha lezzetli olduğu kabul edilir.
Blade Grinder: Ufak ve bıçaklı kahve öğütme makinesi.
Blend: İki veya daha fazla farklı kahve türlerinin karışımı, melanjı, harmanı.
Body: Kahvenin cupping esnasında ağızda bıraktığı aromaların, lezzetin, asidin duyusal hacmi.
Bourbon: Coffea Arabica kahve çeşidinin botanik türlerinden biri. Yüksek kalitesi ile tanınır.
Bourbon Santos: Brezilya’da yetişen yüksek kalitede Bourbon kahve türü. Sao Paulo da yetişir ve Santos limanından ihracadı yapılır. Bu yüzden Bourbon Santos olarak adlandırılır. Türkiye’de Türk kahvesi yapımında genelde kullanılan bir türdür. Asitli ve meyvemsi aromalara sahiptir.
Brazil: Dünyanın en karmaşık kahve orijinlerinden biri olduğu gibi dünyanın en çok kahve üretimi yapan orijindir. Bourbon Santos gibi yüksek kalitede kahvesi olduğu gibi çok düşük commercial kahve de üretir.
Cappuccino: Üçte biri espresso, üçte biri sıcak süt, üçte biri süt kremasından oluşan İtalyan kahve içeceğidir. (Bkz. Espresso bazlı kahveler)
Caracas: Venezuela’da üretilen bir sınıf kahve.
Caracol: Peaberry veya longberry olarak da bilinir küçük, yuvarlak çekirdeklerdir, kahve meyvesinin içinde iki yerine bir çekirdek gelişmesi ile oluşur. “Peaberry” çekirdekler normal çekirdeklerden ayrılırlar ve ayrı bir sınıf olarak satılırlar. Özellikle Japon pazarında popüler ve yüksek fiyatlara satılır. Tipik olarak, aynı ürünün normal çekirdeklerine göre daha parlak, daha asidik fakat daha yumuşaktır. Aynı zamanda kahve ağacının tohumudur.
Caturra: Coffea Arabica’nın seçkin bir kahve türüdür. Çabuk olgunlaşır ve yüksek oranda ürün verir.
Bourbon ve Typica ya göre fincan kalitesi daha düşüktür.
Celebes: Daha önceleri Sulawesi olarak bilinirdi. Endonezya’nın Sulawe adasında yetişen bir kahve türü. Toraja veya Kalossi güneydoğusunda yüksek vadilerde yetişir. Ağızdaki hacmi, geniş aroma yelpazesi, düşük tonlu ve etkin asidite oranı ile tanımlanır. Haz alanı olduğu gibi haz almayanı da vardır.
Chaff: Çekirdek ile meyve arasında bulunan kabuğun üzerindeki pul ve pullar.
Chanchamayo: Güney Peru’nun merkezinde yetişen saygın bir kahve türü.
Cherry: Kahve meyvesi için kullanılan bir terim.
Chiapas: Güney Meksiko’da kahve yetiştirilen bir bölge. Burada yetişen kahve ayriyeten Tapachula olarak da bilinir. Canlı bir asitide oranına sahip bu kahve türü, tatlı aroması ve ağızda hissedilen orta derecede hacmi ile bilinir.
Chicory: New Orleans Tarzı kavrulmuş ve Hindiba, frenk salatası, güneğik ile melanj edilmiş kahve.
Kuzey Avrupa’da özellikle 2. Dünya Savaşı sonrası kahve yokluğunda kullanılmışıtr.
Chipinga: Doğu Zimbabwe tarafında yetiştirilen ve en beğenilen kahve türü.
Cibao: Dominik Cumhuriyeti’nde yetişen düşük asitide oranında ve kaliteli bir kahve türü.
Cinnamon Roast: Açık renkte kavrulmuş Light Roast ya da New England olarak da bilinen kavrulma derecesi. Keskin ve ekşi bir asitliğe sahip olur.
City Roast: Kahve kavurma derecelerine verilen bir terim. Dokuzuncu aşama olan first crackden sonraki aşamadır. Daha detaylı bilgi için Bkz. Kahve Roasting
Clean: Cupping sürecinde kullanılan bu terim kahve’nin fincanda temiz, yani her hangi bir aroma hatası vermeyen, lezzetin olması gerektiği gibi anlamına gelir.
Coatepec, Altura Coatepec: Mekiska Veracruz vadilerine yetişen yıkanarak işlenmiş (washed) yüksek kaliteli, saygı gören iyi bir kahve türü.
Cobán: Guatemala’nın yüksek kesimlerinde yetişen yüksek kalitede bir kahve türü.
Coffea Arabica: En çok yetiştirilen, dünya üretiminin %70 oranında yapılan, ilk keşfedilen ve diğer türlerine göre en yüksek kaliteli kahve türü. Daha fazla bilgi içi Bkz. Kahve Türleri
Coffea Canephora: Robusta olarak da bilinen dünya kahve üretiminde %30'una tekabül eden, daha alçak yüksekliklerde yetişen ve daha yüksek kafein oranına sahip, coffea arabica türüne göre daha düşük kalitesi olan kahve türü. İtalyan melanjın olmazsa olmazı. Daha fazla bilgi için Bkz. Kahve Türleri
Coffee Belt: Coffea kahve bitkisinin tarımı için gerekli iklime sahip olan ve dünyada kahve yetiştirilen bölge.
Coffee Cherry: Kahve kirazı. Kiraza, ebat ve renk benzerliğinden dolayı, kahve meyvesine denir.
Coffee Oil, Coffeol: Kahve kavurma (roasting) işleme sürecinde, ısı ile ortaya çıkan kahve esansı,yağı.
Cold-Water Method: Cold Brew olarak da bilinen soğuk su ile kahve demleme metodu. Daha düşük asit oranı üretir ve ağızdaki duygusal hacmi da düşüsüktür. 10 ile 20 saat arası süren bir demleme sürecinden sonra elde edilir.
Colombia: Kolombiya Kahve Federasyonu tarafından ihraç edilen ufak çaplı çiftlikler tarafından ekimi yapılır. Genelde wet processed kahve.
Commercial Coffees: Genelde hazır kahve yapımı için üretilen düşük kalitede kahve. Nereden geldiği, nasıl bir süreçten geçtiği gibi önemli detayları bilinmez. Büyük şirketler tarafından süper market reyonlarında satılmak üzere markaya göre paketlenip satılır.
Complexity: Tatma işleminde kullanılan bu terim, derinlik, haz, hacim gibi duyusal tatları tanımlamak için kullanılır. Daha fazla bilgi için Bkz. Cupping.
Continental Roast: Espresso Roast, After-Dinner Roast, and European Roast olarak da bilinir.
Kahve kavurma derecelerini tanımlamak için kullanılır. Bkz. Kahve Roasting.
Continuous Roaster: Büyük ölçüde commercial kahve kavurma işi yapan roasterlar.
Costa Rica: Kosta Rika en sayılan yüksek kalite kahveleri San Marcos de Tarrazu, Tres Rios, Heredi, Alajuela full body ve clean kahve üreten Central America’nın en saygın kahve üreticilerinden.
Crema: Espresso demleme metodu sonrası demlenen espresso kahvesinin üzerindeki fındık kahverengisi krema.
Cupping: Profesyonel tadımcıların/çeşnicilerin kahve kalitesini, aromasını, asitlik oranını, hacmini gibi duygusal tatları tanımlayabilmek için kullandıkları prosedür, yaptıkları işlem. Daha fazla bilgi için Bkz. Cupping.
Dark French Roast: Bir tür kahve Roasting (kavurma) derecesi. Koyu siyah, parlak bir yüzey, tatlı acımsı, hafif yanmış bir sonucun elde edililir.
Dark Roast: Göreceli bir kavurma (roasting) terimi. Kahve kültürüne sahip ülkelerden ülkere değişebilir.
Decaffeination Processes: Kafeinleşsiztirilme sürecidir. Specialty coffee yeşil çekirdek halinde 4 farklı metod ile kafeinleşsizleştirilir. Daha fazla bilgi için Bkz. Decaffeination.
Defects, Flavor Defects: Haz vermeyen lezzet, karakteristik özelikleri tanımlamak için kullanılan bir terim. Hasat edilme, processing (işleme sürecinde), Roasting (kavurma) süreçlerin birisinde yapılan hatalardan dolayı ortaya çıkan kötü tat kahveler için kullanılır.
Degassing: Kahve kavrulurken doğal olarak oluşan bir süreç. Kahve çekirdeği bu süreçte karbondioksit gazı salgılamak koşulu ile oksijenden dolayı bayatlamamak için kendini korumaya çalışmasıdır.
Demitasse: Fransızca kökenli bir kelime olup, yarım fincan anlamına gelir. Günümüzde servis fincanı için kullanılan terimdir.
Demucilage: Kahve processing (işleme) sürecinde çeşitli metodlar ile kahve meyvesinin etinin, kahve çekirdeğinden ayrılma süreci için kullanılan terim.
Djimah, Djimma, Jimma: Etiyopya’da yetişen bir kahve türü. Washed mükemmel düşük asitli, Dry Processed sürecinden geçen bu kahve ise daha çok tıbbi, medikal ve yabani bir tat verir ve specialty coffee olarak ticareti yapılmaz.
Dominican Republic, Santo Domingo: Dominik Cumhuriyeti’nde yüksek tepelerde yetiştirilen bir kahve türü olup genelde zengin bir aroma, asitli Karayipler kahve karekterlerine uyar. Alçak seviyelerde ise daha düşük oranda asitlidir ve yumuşak bir tat verir.
Doppio: Duble espresso kahvesi. İki shot espresso.
Doser: Tek yapımlık kahve öğütülmüş kahve veren, değirmendeki hazne olabileceği gibi, direk tek yapımlık kahveyi porta filtreye öğüten kahve değirmeninin özelliklerinden biri.
DP: Duble hasat anlamına gelir. Hasat edilirken sadece olgunlaşmış meyveler toplanır. Kahve meyvesi aynı anda olgunlaşmadığından ikinci bir hasat gerektirebilir. Daha fazla bilgi için Bkz. Kahve Üretimi.
Drip Method: Kahve demleme metodu. Halk arasında bilinen Filtre Khave demleme metodudur.
Dry-Processed Coffee, Dry Method Coffee, Natural Coffee: Kahve hasat edildikten sonra kurutularak (doğal yada makineler yardımı ile) kahve meyvesi eti çekirdekten ayırıştırma sürecine için kullanılan terimdir.Yemen, Etiyoya ve Brezilya da genelde kullanılan bir işleme sürecidir.
Earthiness: Cupping işleminde kahvenin tadını tanımlamak için kullanılan bir terim. Kahve aromasındaki hataları veya eksotik tadı tanımlamak için kullanılır. Göreceli olarak kullanılır ve kurutma işleminde (dry process) toprak ile oluşan temas sonucu oluşur. Endonezya’nın Sumatra, Sulawesi ve Timor gibi kahve türlerinde karşılaşılır.
Ecuador: Ekvator latin amerika kıtasında kahve üreten bir ülke olup en iyi kahveleri medium bodied ve hafif asitli olup güney amerika karakterist özelliklerini taşır.
El Salvador: Güney Amerika’nın kahve üretici ülkelerinden biri olan El Salvador kahveleri yumuşak tadı, düşük asitlik oranı Central Amerika karekterist özelliklerini taşır. En iyi yüksek kesimlerde yetişen kahve türleri; bourbon ve pacamara’dır.
En Pergamino, In Parchment. Parchment Coffee: Wet process (ıslak işleme) sürecinde tam olarak giderilmemiş meyve etleri ile ihraç edilen kahve için kullanılan bir terimdir. İthal eden ülkedeki Roaster’lar milling denilen bir işlem sonrası bu meyve etini tamamen ayrıştırırlar ve ondan sonra roast (kavurma) işlemine geçerler.
Espresso: Bir demleme metodu sonucu elde edilen İtalyan tarzı kahve. Aynı zamanda Roast derecesi ve demleme metodu terimi olarak da kullanılır.
Espresso Roast, After-Dinner Roast, Continental Roast, European Roast: Kahve roasting (kavurma) işlemindeki derecelerden biridir. Bkz. Kahve Roasting. Koyu bir renkte kavrulma derecesidir.
Estate-Grown Coffee: Bir tek çiftlik tarafından üretilimiş başka kahve ile karıştırılmamış kahve çekirdeklerini tanımlamak için kullanılan terimdir. Özellikle Specialty Coffee’de karşımıza çıkar. Yetiştirilen çiftliği, ciftçinin, bölgenin, ülkenin, process tarzı vs. transparandır.
Ethiopia: Etiyopya kompleks bir kahve üreten ülkedir. Kahvenin anavatanı olarak bilinir. En iyi kahvesi dry-processed kahvesi Harrar ya da Harar olarak bilinir. Cupping tanımı medium-bodied ve brilliantly acidy , fruity or winy olarak tanımlanır. En iyi washed Etiypoya kahve türleri Yirgacheffe, Sidamo, some Limu, ve Djimah genelde light-bodied ama explosive complex aromalarına sahip olup citrus tonları ile tanımlanır.
European Preparation: Kahve hasadından sonra processing işleminden geçip meyve etinden ayrıştırılan kahve çekirdeklerinin ihraç edilmeden önce hasarlı çekirdeklerin, kabukların, yabancı maddelerin el ile ayrıştırılma sürecidir.
European Roast, Espresso Roast, After-Dinner Roast, Continental Roast: Kahve roast (kavurma) derecesini tanımlamak için kullanılan terimdir. Epey bir koyu derecede kavrulmuş bir kahve derecesidir.
Excelso: Kolombiya’da yetişen kahvenin kalitesini, ebatını tanımlama terimidir.
Fermentation: Önemli ama karışık bir terim. Fermantasyon anlamına gelir. Processing sürecinde etin kabuğundan ayrılma sürecinde su ile tanışması ile enzimlenen kahvenin tanklarda dinlenme süreci olduğu gibi sensory yada cupping olarak bilinen prosedürde tat, aroma hatalarını tanımlamak için de kullanılan bir terimdir.
Filter Holder, Portafilter: Porta Filitre espresso makinesinin kaşık tarzında kahveyi koyup demleme işlemini yaptığımız metalden oluşan içinde filitresi olan espresso makinesinin bir parçasıdır.
Filter Method, Filter-Drip Method: Teknik olarak filitre kullanılarak yapılan her türlü kahve demleme işlemi.
Finish: Sensory/ cupping prosedüründe kahve tatma işleminin, tat alımı bitişi ile ağızdaki kahvenin bir kaba türkürülüp son tat alma işlemidir. Bazı kahve türleri ağızda verdiği ilk tat ile son tat arasında farklılık gösterir. Bu işlemden sonra son aroma da tanımlanır.
Flavor: Cupping/sensory prosedüründe kahveden alının tatlar.
Flavored Coffees: Kahve Roasting (kavurma) işleminde kahve katılan çeşitli aromalar, tat verici maddelerden oluşan kahve.
Flip-Drip, Neapolitan Macchinetta, Macchinetta: Bir tür kahve demleme metodu. Mokka pot olarak da bilinir. Tam olarak Mokka pot değildir ama metod olarak birbirine benzer. Türk çaydanlığı gibi iki potdan oluşur. Aralarında öğütülmüş kahveyi koyacak bir filitr sistemi vardır. Ateş üzerine koyulacak pota su koyulur ve suyun kaynaması ile su kahvenin bulunduğu filitreden geçip üsteki hazneye/ pota dolması ile demlenir.
Fluid Bed Roaster, Fluidized Bed Roaster, Air Roaster, Sivitz Roaster: Patlamış mısır makinesine benzeyen bir Roasting (kavurma) makinesi.
Fragrance: Cupping prosedürü sırasında kahvenin öğütülmesi ile ortaya çıkan kokuyu tanımlamak için kullanılan bir terim.
French Press, Plunger Pot: Kahve demleme metodu. Bir filitre yardımı ile suyun içindeki öğütülmüş kahvenin demleme aşamasında bastırılarak kahveyi potun dibine aktarılması ile yapılır.
French Roast, Heavy Roast, Spanish Roast: Kahve Roasting (kavurma) derecesini tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Koyu kavrulma derecesi ile bilinir.
Frothed Milk: Espresso bazlı kahve yapımında kullanılan bir elementdir. Isıtılıp, köpürtülen süt için kullanılan bir terimdir.
Full-City Roast, Light French Roast, Viennese Roast, Light Espresso Roast, City Roast, High Roast: Kahve Roasting (kavurma) derecesini tanımlamak için kullanılan bir terimdir.
Gayo Mountain: Endoneziya Sumatra yetiştirilip genelde wet process işleminden geçen yetiştiği bölge Gayo Mountains’ın adını almış bir kahve türüdür. Pahalı bir kahve türü olmaklar beraber profili; quirky flavor ve low-toned, vibrant acidity.
Ghimbi, Gimbi: Batı Etiyopya’da yetişen, genelde wet-processed işleminden geçen bir kahve türürüdür.
Good Hard Bean: Kosta Rika’da 1000 ile 1200 metre arasında yetişen kahve türleri için kullanılan bir terimdir.
Green Coffee: Roast (kavrulma) işleminden geçmemiş kahve.
Group, Delivery Group, Brew Head: Espresso makinesinin porta filitre takılan bölümüne verilen adtır. Türkçe de gurup yada duş başlıkları olarakta tanınır.
Guatamala: Guatemala Kompleks bir kahve yetiştiren orijindir. Merkez yüksekliklerinde yetişen kahve, sert çekirdeklere sahiptir. Profilleri ise: rich, spicy veya floral acidity ve excellent body. Pasifik Kıyılarında (San Marcos) veya Karayipler (Cobán, Huehuetenango) low asitdy, fruity.
Haiti: Haiti’nin en iyi kahvelerinin profilleri; low-acid, medium-bodied, ve pleasantly soft ve rich. Haitian Bleu ismi ile korporatifler tarafından yetiştirilen kahve genelde Amerika Birleşik Devletleri’ne ihraç edilir.
Hard: Kahve ticaretinde, düşük kaliteli kahveyi tanımşayan ticari bir terimdir. Brezilya’da ise mikro organizmalar tarafından çekirdeklerin zarar görmüş olanlarını tanımlamak için kullanılan bir terimdir.
Hard Bean: Yüksek bölgelerde yetişen kahveyi tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Bu yüksekliklerde yetişen kahve düşük ısıdan dolayı daha yavaş yetişir ve olgunlaşır. Verimi de daha azdır. Genelde daha asitli olmasına rağmen daha lezzetli, aromalı kahve yetişir.
Harrar, Harar, Harer, Mocha Harrar, Moka Harar, Mocca Harar: En iyi dry-processed, Etiyopya’nın yetiştirdiği kahve. Doğu Etiyopya Harrar bölgesinde yetişir. Light-bodied ama complex wine-, fruit-, veya floral-toned acidity profiline sahiptir. Genelde Yemen de Mocha-Java melanjları için kullanılır.
Hawaii: Geleneksel ve klasik Hawaii kahvesi Kona’dır, batı kıyılarında yetişir. Preminium kahveleri Kauai (Kauai Coffee), Molokai (Malulani Estate) ve Oahu kahveleridir.
Heavy Roast: French Roast ve Spanish Roast olarakta bilinen bir kavurma derecesini tanımlamak için kullanulan bir terimdir.
Heredia: Kosta Rika’da yetişen saygın ve yüksek kaliteli bir kahve türüdür.
High Roast, Full-City Roast, Light French Roast, Viennese Roast, Light Espresso Roast, City Roast: bir kavurma derecesini tanımlamak için kullanulan bir terimdir.
High-Grown: Arabica kahvesinin 3800 metrede yukarıda bir yükseklikte yetiştirililen kahve için kullanılan bir terimdir.
Huehuetenango: Guatemala’da yetişen iyi kalite kahvelerden bir kahve türüdür.
India: Hindistan’da kahve güney kısmında yetiştirilir. En iyi yetişen kahvesinin profili; low-key, moderate body ve acidity olarak bilinir. Mysore wet-processed Hindistanın en kaliteli kahvesidir.
Indonesia: Endonezya kahveleri genelde adalarının ismine göre tanınır. Sumatra, Sulawesi, Java, Timor kahveleri ve genelde profilleri bir birine benzer; full body, rich flavor, ve low-toned, vibrant acidity.
Ismaili: Merkez Yemen’de yetişen saygın bir kahve türüdür. Yüksek kaliteli bir kahve türüdür.
Italian Roast: Kahve Roasting (kavurma) derecesini tanımlayan bir terimdir.
Jamaica: Jamaika Blue Mountain en bilinen, saygın ve yüksek kaliteli kahvesidir. Profil olarak balanced, classic coffee with rich flavor, full body, ve smooth yet vibrant acidity olarak bilinir.
Jamaica Blue Mountain Style: Kahve melanjını tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Melanjın içinde Jamaica Blue Mountain kahvesinin içinde olduğu anlamına gelmez.
Jamaica Blue Mountain™: Ünlü single-origin kahve 4800 metre ve üstünde bir yükseklikte Blue Mountain tepelerinde Jamaika’da yetişir. Profili genel olarak rich, complex, bouillon-like, ordinary balanced, low-toned Caribbean coffee olarak tanınır.
Java, Java Arabica: Endonezya’da en profesyonel şekilde yetişen ve devletin desteği ile en modern metodların kullanıldığı Java bölgesinde yetişen kahve türüdür. Karekteristik olarak diğer Endonezya kahvelerine benzemesine rağmen profili; lighter body ve more acidy olarak bilinir.
Jimma, Djimah, Djimma: Etiyopy’da yetişen washed processing Djimah kahvesinin profili; excellent low-acid olabileceği gibi dry-processed Djimah; wild veya medicinal tat verebilir ve genelde speciality coffee olarak ticareti yapılmaz.
Jinotega: Nikaragua’da yetişen saygın bir kahve türü.
Kalossi: Sulawesi’nin güneydoğu bölgesini yüksek tepelerinde yetiştirilen bir bölge. Burada yetişen en iyi kahvenin profili genelde; full body, expansive flavor, ve low-toned, vibrant acidity olarak bilinir.
Kenya: Kenya’da yetişen kahve deep, winy acidity, resonant cup presence, ve complex fruit ve berry tones profili ile ünlüdür. Dünyada yetişen en iyi kahveler arasında sürekli ve geniş yelpazesi ile Kenya kahvesi sayılır.
Kilimanjaro: Tanzanya nın Mt. Kilimanjaro vadilerinde yetişen bir kahve türü.
Kona, Hawaii Kona: Single-orijin kahve Hawaii’nin en büyük adası Kona’nın kıyılarında yetişir. En iyi kahvesinin profili; classic balance, medium body, good acidity, ve rich, complex aroma ve flavor olarak bilinir.
Kopi Luwak: Dünya kahve pazarında en pahalı kahve olarak bilinir. Çok ilginç bir hikayesi vardır. Luwak adında bir kedi gibi bir memeli kahve meveleri ile beslenip, dışkısı ile kahve çekirdeklerini dışkılar. Bu kahve çekirdekleri toplandıktan sonra satılır. Kısıtlı üretimden dolayı ve bu memeli hayvanların sadece en iyi olgun meyveyi yediğini ve bu çekirdeklerinde en iyi kahve çekidekleri olduğu teorisinden dolayı pahalıdır.
La Minita, La Minita Farm: Kosta Rika’nın Tarrazu bölgesinde iyi bir kamusal çiftlik, excellent kahvesi ile bilinir.
Latte, Caffè Latte: Espresso bazlı sütlü bir kahve içeceğidir. İtalyanca süt anlamına gelir. Bir shot espressnun üç katı kadar süt ve az bir süt kremasından oluşur.
Lavado Fino: Venezuela’da yetişen en kaliteli kahveyi tanımlayan terim.
Light Espresso Roast, Light French Roast, Vienna Roast, City Roast, Full-City Roast, High Roast: Kahve Roasting (kavurma) derecesini tanımlayan bir roasting terimi.
Light Roast, Cinnamon Roast, New England Roast: Kahve Roasting (kavurma) derecesini tanımlayan bir roasting terimi. Amerikan normlarından daha açık bir renk.
Limu: Güney Etiyopya’nın merkezinde yetiştirilen saygı bir kahve türü. Genelde wet-processed işlemi ile işlenir.
Lintong, Mandheling Lintong: Endonezya’da yetişen en takdir edilen bir kahve türü. Sumatra adasında Toba bölgesinden kuzeye doğru uzanan bölgede yetişir.
Luwak, Kopi Luwak: Dünya kahve pazarında en pahalı kahve olarak bilinir. Çok ilginç bir hikayesi vardır. Luwak adında bir kedi gibi bir memeli kahve meveleri ile beslenip, dışkısı ile kahve çekirdeklerini dışkılar. Bu kahve çekirdekleri toplandıktan sonra satılır. Kısıtlı üretimden dolayı ve bu memeli hayvanların sadece en iyi olgun meyveyi yediğini ve bu çekirdeklerinde en iyi kahve çekidekleri olduğu teorisinden dolayı pahalıdır.
Mérida: Venezuela’nın en saygın kahve türlerinden biri tür. Narin ve tatlı bir fincan profili vardır.
Macchiato: İtalyanca’da lekeli, benekli anlamına gelir. Espresso bazlı kahve içeceklerinde kullanılır.
Latte Macchhiato veya Espresso Macchiato olarak iki çeşittir.
Macchinetta, Flip-Drip, Neapolitan Macchinetta: Bir tür kahve demleme metodu. Mokka pot olarak da bilinir. Tam olarak Mokka pot değildir ama metod olarak birbirine benzer. Türk çaydanlığı gibi iki potdan oluşur. Aralarında öğütülmüş kahveyi koyacak bir filitr sistemi vardır. Ateş üzerine koyulacak pota su koyulur ve suyun kaynaması ile su kahvenin bulunduğu filitreden geçip üsteki hazneye/pota dolması ile demlenir.
Machine Drying: Kahve processing (işleme) sürecinde kahve meyvelerinin kurutma işleminin makineler aracıyla yapılma işlemi için kullanılan terim.
Malawi: Afrika’da küçük bir ülkesi olan Malawi’de yetişen kahve genelde Amerika’ya ihraç edilir. soft, round profili ile tanılır..
MAM: Kolombiya’da yetişen en iyi üç tür kahve türleri için kullanılan kısaltma (Medellín, Armenia, ve Manizales)
Mandheling: Endonezya Sumatra’nın en ünlü kahvesi. Toba gölünden adanın kuzeyine kadar uzanır.
Maracaibo: Venezuela’da yetişen kahvelerin bir sınıfı.
Maragogipe (MAH-rah-goh-SHZEE-peh), Elephant Bean: Bir tür Coffea Arabika kahvesi. Seçkin büyük ebatlı kahve çekirdeklerinden dolayı elephant bean diye adlandırılır. İlk olarak Maragogipe Brezilya’da ve sonradan latin amerikan ülkelerinde görülmeye başlandı.
Matagalpa: Saygın bir Nikaragua kahvesi.
Mattari, Matari: Yemenin en seçkin kahvelerinden bir tür. Bani Matar bölgesinden başkent Sana’nın batı kısımlarına dağılmış yetişme alanı ile winier, sharper profiline sahip.
Mature Coffee: Depolarda 2–3 yıl yaşlandırılmış kahve.
Mbeya, Pare: Market names for coffee from the south of Tanzania.
Medium Roast, Medium-High Roast: American Roast olarak da bilinen bir kahve roast (kavurma) derecesini tanımlamak için kullanılan bir terimdir.
Mexico: Meksika’nın en bilinen ve seçkin kahveleri Oaxaca Pluma, Coatepec, Chiapas. Profilleri; light body ve delicate, pleasant acidity.
Microwave Brewers: Bir tür kahve demleme makinası ve metodu.
Middle Eastern Coffee: Cezve, ibrik ile yapılan kahve demleme metodu. Türk kahvesi de bu metoda benzer.
Mild: Yüksek kalite Arabica kahvesi için kullanılan ticari bir terim.
Milling: Makineler yardımı ile kahve meyvesinin çekirdeğinden ayrıştırılma sürecindeki işlem.
Mocha, Moka, Mocca, Moca: Yemen’de Single-orijin bir kahve türü. İhraç edildi limandan alıyor adını. Dünyanın en eski bilinen ve işlenen kahvesi. Profil olarak; rich, winy acidity ve intriguing nuance. Aynı zamanda sıcak çikolata ve espresso ile yapılan bir kahve içeceği. Mocha-Java, Moka-Java, Mocca-Java: Geleneksel Yemen Moka ile Endoneziya Java kahvelerinin bir melanjı. Oranı ise genelde bir Moka ile iki Java olarak yapılır. Aynı zaman da dünyanın en eski melanjıdır.
Monsooned Coffee, Monsooned Malabar: Güney Hindistan’da dry-processed single-orijin bir kahve türü.
Monsooning: Hindistan’a ait, geleneksel bir kahve işleme yöntemi/tekniğidir. Monsooning günümüzde kontrollü bir kahve işlemi haline gelmiştir ama zamanında bir tesadüf sonucu oluşmuştur. İngiliz sömürgeciliği altında Hindistan’dan Avrupa’ya tahta kutularda ihraç edilen kahve, nemli ve ıslak muson aylarında yapılırdı. Yeşil kahve çekirdeği, tahta kutular içinde neme maruz kalırdı ve bunun fincandaki kahveye tatsal olarak büyük etkisi olurdu. Bu zamanla gelişen nakliyat ile Monsooning işlemi batı kıyılarında fabrikalarda yapılmaya başlanılmıştır. Bu işlem sadece natural process kahveler üzerinde uygulanır. Bu işlem sonrası kahve çekirdeği renksiz ve solgun bir görünüm kazanır ve hassaslaşır. Monsooning sonucu hassas ve kırılgan hale gelen yeşil çekirdekleri, nakliyat sonucu hasar görüp, kırılmaları ile oluşan farklı boyutlarından dolayı, eşit bir şekilde kavurmak zordur. Bu yüzden, kavrulmadan önce hasarlı kahve çekirdekleri giderilir ama satın alınan miktarda kayıptan dolayı maliyetin yükselmesine neden olur. Monsooning sonucu kahve çekirdeği asiditesini kaybeder ve tadı keskinleşir, vahşi bir tat kazanır. Kahve sektöründe kimi zengin ve yoğun kahveyi severken, kimi ise bu tatların lezizi olmadığını ve yanlış işlemeden dolayı ortaya çıktığını savunur.
Moshi: Tanzanya Mt. Kilimanjaro’nun vadilerinde yetişen bir tür kahve.
Mysore, India Mysore: Mysore yüksek kaliteli wet-processed sürecinden geçmiş bir tür Hindistan’da yetişen bir kahve.
Nariño: Kolombiya’da seçkin ve specialty kahve yetiştiren bir departman.
Natural Coffee, Dry-Processed Coffee, Dry Method Coffee: Kahve meyvelerinin çekirdeklerinden ayrıştırılma metodlarından olan bu işleme süreci. Doğal ve makineler yardımı ile olmak üzere iki ana metoddan oluşuyor.
Neapolitan Macchinetta, Macchinetta, Flip-Drip: Bir tür kahve demleme metodu. Mokka Pot olarak da bilinir. Tam olarak Mokka Pot değildir ama metod olarak birbirine benzer. Türk çaydanlığı gibi iki potdan oluşur. Aralarında öğütülmüş kahveyi koyacak bir filitr sistemi vardır. Ateş üzerine koyulacak pota su koyulur ve suyun kaynaması ile su kahvenin bulunduğu filitreden geçip üsteki hazneye/pota dolması ile demlenir.
Neapolitan Roast: Kahve Roasting (kavurma) derecesini tanımlayan terimdir. Bkz. Kahve Roasting.
New Crop: Hasat ve processing işleminden sonra Roaster’a yeni gelen yeşil kahve.
New England Roast, Light Roast, Cinnamon Roast: Kahve Roasting (kavurma) derecesini tanımlayan terimdir. Bkz. Kahve Roasting.
New Guinea: Papua Yeni Gine de yetişen Single-orijin kahve.
New Orleans Coffee: Geleneksel olarak koyu bir roast kahve melanjı.
Nicaragua: Nikaragua kahveleri genelde Jinotega ve Matagalpa bilinir excellent kalite ama seçkin değildir, profilleri medium-bodied, straightforwardly acidy, ve flavorful.
Oaxaca (Wah-HAH-kuh), Oaxaca Pluma: Meksika’nın Oaxaca eyaletinde yetişen kahve türü.
Ocoa: Saygın Dominik Cumhuriyeti kahvesi.
Old Arabicas: En eski botanik bir Coffea Arabica çeşitleri.
Old Crop: Hasat ve processing den sonra depolarda belli bir süre bekletildikten sonra Roaster’a ulaşan kahve çekirdekleri.
Old Java, Old Government, Old Brown: Endonezya Java adalarından yetişen Arabica kahvenin hasat ve processing then sonra depolarda belli bir süre tutulmuş kahve çekirdeklerini tanımlamak için kullanılan terim.
Old Tavern Coffee Estate: Ufak çaplı üretimi olan ve saygın Jamaica Blue Mountain sertifikalı wet processed kahve.
Open-Pot Method: Kahve demleme metodudur. Cezveye benzer bir tencere tarzında demlenen bir metod.
Organic Coffee, Certified Organic Coffee: Kimyasal kullanılmadan yetiştirilen, hasat edilen ve processing sürecinden geçen kahve.
Regular Roast, American Roast: Roast edilmiş geleneksel Amerikan kahvesi, medium brown.
Richness: Kahve tadımında memnun edici zengin lezzet, aroma, hacim veya asitlik oranı.
Rio: Brezilya’da yetişen bir sınıf dry-processed kahve. Karakteristik medicinal, iodine-like flavor, mikroorganizmalar tarafından dry processing sürecinden çekirdeğe hasar verilmiş, lekeli kahve.
Robusta, Coffea Canephora: Robusta olarak da bilinen dünya kahve üretiminde %30'una denk gelen daha alçak yüksekliklerde yetişen ve daha yüksek kafein oranına sahip, coffea arabica türüne göre daha düşük kalitesi olan kahve türü. İtalyan melanjın olmazsa olmazı. Daha fazla bilgi için Bkz. Kahve Türleri
Sanani: Etiyopya’nın başkenti Sana’nın batı bölgesinde yetişen kahve türlerini tanımlamak için kullanılan terim. Genelde lower-toned, somewhat less acidy.
Santo Domingo: Dominik Cumhuriyeti’nde Yüksek kesimlerde yetişen, profil olarak fairly rich, acidy karayipler karekterist özelliklerini taşır.Daha alçaklarda yetişen Dominik Cumhuriyeti kahveleri daha az asitli olduğu gibi daha yumuşak tada sahiptir.
Santos, Bourbon Santos: Brezilya’da yetişen bir tür yüksek kaliteli kahve kategorisi. São Paulo veya güney Minas Gerais da yetişir ihraç edilen liman şehiri Santos’dan almıştır adını. Bourbon Santos kalitesi yüksek Santos kahve anlamına gelen terimdir.
SCAA, SCAE, AASCA Specialty Coffee Association of America/ Europe/ Australian: Specialty Coffee, Roaster, baristaların, çiftçilerin ve kahve kalitesini en yüksekte tutmak için ve demleme konusunda en iyi verimi almak için araştırmalar yapan bir kahve derneği.
Semi-Dry-Processed Coffee, Pulped Natural Coffee, Semi-Wet-Processed Coffee: Wet processing ve dry processing arasında kalan bir işleme sürecidir. Ne tam olarak wet processing sürecinden geçer ne de dry processing.
Shade Grown, “Bird Friendly: Gölgede yetiştirilen kahve için kullanılan terim. Kahve geneleklerine göre genelde gölgede yetiştirilir. Gölgede yetişen kahve cupping sürecinde daha lezzetli olduğu kabul edilir.
Sidamo, Washed Sidamo: Güney Etiyopya’da yetişen, wet processed seçkin bir kahve, profil olarak light-to-medium bodied, fragrantly floral veya fruity.
Silverskin: Kahve meyvesinin en içinde olan, çekirdeği koruyan kabuk.
Single-Estate Coffee, Estate-Grown Coffee: Bir tek çiftlik tarafından üretilimiş başka kahve ile karıştırılmamış kahve çekirdeklerini tanımlamak için kullanılan terimdir. Özellikle Specialty Coffee’de karşımıza çıkar. Yetiştirilen çiftliği, ciftçinin, bölgenin, ülkenin, process tarzı vs. transparandır.
Single-Origin Coffee, Straight Coffee: Melanj yapılmamış tek bir ülkeden, tek bir bölgeden, tek bir çiftlikte yetişen kahve.
Soft Bean: Genelde düşük seviyelerde büyüyen kahveler için kullanılan bir terimdir.Profil olarak less acidy ve less flavorful cup olarak bilinir.
Spanish Roast, French Roast, Heavy Roast: Kahve Roasting (kavurma derecesini tanımlayan bir terimdir. Profil olarak karşımıza flavor from rich ve bittersweet, to thin-bodied ve burned olarak çıkar.
Specialty Coffee: Transparan bir şekilde yetişen ülke, bölge, tür, yükseklik, melanj, çiftlik gibi önemli bilgileri belli olan cupping prosedüründe 85 ve üstü puan almış kahveye denir.
Steam Wand, Nozzle, Pipe, Stylus: Espresso makinesinin bir parçası olan türkçede buhar çubuğu olarak bilinen parça.
Strictly High-Grown: El Salvador en yüksek tepelerinde yetiştirilen kahve.
Strictly High-Grown Washed: Haiti’de yatişen kahveler arasında en kaliteli sınıf kahveyi tanımlayan terim.
Sulawesi, Celebes: Endonezya Sulawesi’de (önceden Celebes) yetişen single-orijin kahve. Genelde Toraja veya Kalossi bölgelerinde yetiştirlir. Full body, expansive flavor, ve a low-toned, vibrant acidity profili ile tanınır.
Sumatra: Endonezya Sumatra adasında yetişen saygın kaliteli Single-orijin kahve. En kalitelileri Toba Gölü (Mandheling, Lintong) veya Aceh Province, Biwa Gölü (Aceh, Gayo Mountain) yetiştirilir.
Profil olarak genelde full body, deep, expansive flavor, ve a low-toned, vibrant acidity olarak bilinir.
Sun Drying: Dry processing sürecinde hasattan hemen sonra güneşe serilen kahve meyvelerinin doğal bir şekilde güneş altında kuruma süreci.
Sun Grown: Gölgelik bir gölgelik altında yetiştirilmeyen kahveyi tanımlar. Arabica kahve geleneksel olarak Meksika, Orta Amerika, Kolombiya’nın birçok (ama hepsinde değil) bölgesinde gölgede yetiştirilir, Peru ve Venezuela ve Hindistan dahil olmak üzere dünyanın diğer bazı bölgelerinde ve bazı bölgelerde Endonezya ve Afrika. Başka yerlerde arabica kahvesi geleneksel olarak tam güneşte veya tam güneşe yakın olarak yetiştirilir.
Supremo: Kolombia’da yetişen en kaliteli kahveyi tanımlayan terim.
Sustainable Coffee: Çevreye saygılı kahve ve kahve tarımı.
Swiss Water Process: Kafeinleşsizdirme metodudur.
Tamper: Espresso demleme metodunda, porta filitreye koyulan öğütülmüş kahve preslemek için kullanılan genelde metalden olan bir alet.
Tanzania: The best and most characteristic Tanzanian coffees display a rich flavor and full body, with a vibrantly winy acidity that makes them resemble the coffees of neighboring Kenya. Others are softer, gentler coffees.
Tapachula, Chiapas: Meksika’nın güneyinde kahve yetiştirilen bir bölge.
Tarrazu, San Marcos de Tarrazu: Kosta Rika’da yetişen bir kahve türü.
Thermal Block: Espresso makinelerinde kullanılan bir sistem. Suyu ısıtmak için termal çubuk ya da benzeri.
Timor: Endonezya Timor’da yetişen single-orijin kahve. Profil olarak fullish body, expansive flavor, ve a low-toned, vibrant acidity olarak bilinir.
Toraja, Kalossi: Endonezya Sulawesi’de kahve yetişen bir bölge.
Traditional Process, European Process: Yeşil kahvenin kafeinleşsizleştirme metodu.
Tres Rios: Kosta Rika’da yetişen en saygın kahve türlerinden biri.
Typica: Coffea Arabicanın bir botanik çeşidi. En eski ve geleneksel kahve türlerindendir.
Uganda: Uganda’nın en iyi kahve türleri Bugishu veya Bugisu olarak bilinir. Profil olarak winy acidity ve other flavor karekteristik özelliklerini taşır. Doğu Afrika da Kenya ve Zimbabwe gibi ülkeler kadar saygın ve seçkin kahve üretimi yapmasada genelde lighter body ve less complex olarak tanımlanır.
Vacuum-Filter Method: Bir kahve demleme metodudur. Aero Press olarak da tanınır. Diğer filitre metodlarindan farkı sıcak suyun kahve içinden bastırılıp geçirilmesi ile demleme şekli.
Varietal Coffee: Amerikan Specialty Coffee endüstrisinde tek ülge, bölge ve çiftlikte üretilmiş melanj olmamış kahveyi tanımlamak için kullanılan bir terim. Örnek olarak Ethiopia Yirgacheffe, Kenya AA, veya La Minita Costa Rica Tarrazu.
Varietal Distinction, Varietal Character: Cupping için kullanılan bir terim. Positif karekterist özelliklerini tanımlar. Mesela: wine- veya berry-like acidity veya Kenya kahvesi veya the full gibi…
Venezuela: Kahve yetiştiren bu ülkenin en tanınan kahveleri Tachira, Cúcuta’dır. Kolombiya kahvelerine benzer.
Viennese Coffee: Belirsiz bir terim. Drip ve filitre metodu ile demelenmiş koyu kavrulmuş melanj bir kahveyi tanımlar. Bir de üstüne krema, krem şanti ile süslenmiş bir kahve içeceği olarak da bilinir.
Viennese Roast: Koyu derecede kavrulmuş kahvenin roasting derecesini tanımlayan bir terimdir.
Vintage Coffee, Aged Coffee: Geleneksel olarak depolarda belli bir süre saklanıp yıllandırılmış kahve için kullanılan bir terim.
Wallenford Estate: Jamaica Blue Mountains kahvesinin ilk ödül ile ünlendiği kahve çiftliği.
Washed Coffe: Wet processing için kullanılan diğer bir terim.
Wet-Processed Coffee, Wet Method Coffee, Washed Coffee: Kahve hasadından sonra kahve meyvesininetinin çekirdeğinden ayrıştırmak için geçtiği işleme sürecinden biri. Su yardımı ile yapılır. Fermantasyondan geçen kahve meyve etleri çekirdeklerinden ayrıştırılır.
Whole-Bean Coffee: Kahve çekirdeğinin kavrulmuş ve öğütülmemiş hali.
Yauco, Yauco Selecto, Puerto Rico Yauco: Porto Riko’nun en kaliteli ve tanınmış kahvesi. Jamaican Blue Mountains a benzetilir. Profil olarak deep, vibrant, restrained acidity ve balanced, gently rich flavor olarak bilinir.
Yirgacheffe, Yirga Cheffe, Yrgacheffe (YUR ga Shef ay): Etiyopya’nın en seçkin, saygın washed kahve türü profil olarak fruit-like veya floral acidity ve high-toned, complex flavor olarak bilinir.
Zambia: Güney Zambiya’da kahve üretimi güneyin merkezinde yapılır. Genelde Amerika’ya ihraç edilir. Profil olaraksofter, less acidy diğer afirka kahvelerine göre.
Zimbabwe: Zimbabve kahvesi excellent kalitede ve profil olarak vibrant, winy acidity karekteristik doğu Afrika kahvelerine benzer. Kenya’dan sonra ikinci en iyi kahve olarak da sayılır.
Kahve Serüvenimizin 5. Bölümünde Kahve Terminolojisi başlığında karşılaştığınızi duyduğunuz bir çok terimin ne anlama geldiğini , Bir Kahve dükkanında gördüğünüz Kahve Çekirdeklerinin isimlerinin hangi ülke ve iklime ait olduğu konusunda faydalı bilgiler edindik.
Artık Kahve hazırlamaya başlayalım mı? Bölüm 6 da sizlere Kahve ile yapılan içecekler,Demleme Ekipmanları ve Genel Bilgiler hakkında bilgiler paylaşacağım.
Umarım şuana kadar yayınlanan 5 yazıyıda takip edip keyif almışsınızdır. Bundan sonraki bölümlerde dikkatinizi çekecek ve sürekli kullanımda işinize çok yarayacak konulara değineceğim.
Takip ettiğim bazı blog ve web sayfaları linklerini de sizlerle ara ara paylaşacağım.
