Evcil Hayvanım, Ekşi Maya
Yıllardır aradığım hobimi gluten hassasiyetim sayesinde buldum.
Kahvaltıda yediğim tek bir dilim ekmek bile beni bir balon haline getirmeye yetiyordu.
Sorun tespiti: Gluten hassasiyeti.
Çare: Ekşi Mayalı ekmek.
Aksiyon: Kendi ekmeğimi kendim yapayım.
Marketten aldığım endüstriyel ekşi maya ile beklediğim sonuca ulaşamayınca deliler gibi youtube videosu izleyip kendi ekşi mayamı var ettim. 5 aydır yaşıyor ve beni çok mutlu ediyor.
Süreç ilgi ve sabır istiyor. Mayayı kendi haline bırakırsan ölüyor. Düzenli beslemen ve elindeki faydalı bakteriler ile sevgini geçirmen gerekiyor çünkü resmen fermantasyon sonucunda içinde oluşan bakteriler ve mantar kültürü ile yaşıyor.
Faydası çok. Beni en çok şaşırtan şu özelliği olmuştu; ekşi maya ile hazırlanan ekmek hamuru tercihen uzun soğuk fermantasyon aşamasındayken mayada bulunan bakteriler undaki gluteni yiyor ve bizim için sindirime kolay hale getiriyor. Ne diyebilirim ki çok teşekkür ederim Canım Maya’m.
Ekmek yapmanın güçlü bir meditatif yönü de var.
Richard Bertinet isimli ödüllü bir fırıncının kendi geliştirdiği “Slap and Fold” diye geçen hamur yoğurma tekniği müthiş bir stres atma yöntemi aynı zamanda. Hamuru düz zeminden iki elimizle kaldırıp tuttuğumuz yerin altından yer çekimine kendini bırakan kısmı hızlıca zemine vurup elinizde kalan kısmı da zemine vurulan kısmın üzerine katladığımız bir işlem bu. Oldukça hızlı olarak en az 8 dakika boyunca tekrar ettiğimiz bu işlem sonunda kafanızdaki olumsuzluğun dağıldığını gözlemleyeceksiniz.
Artizan Ekmek Yapımında Süreç Uzun, Sabır Şart
İki gün boyunca yakın temas şekilde kendi ritmimle hazırladığım ekmek hamurunun aşamalarını sıralıyorum;
Öncelikle evcil hayvanım olan ekşi mayam buzdolabında yaşıyor. Haftada 2 kere onu un ve su ile besliyorum.
Ekmek yapacağım zamanlarda gereken miktarı içinden alıp geri kalanını yani ana mayayı besleyip tekrar yerine kaldırırken; kullanacağım kısmını da besleyip coşması için en az 6 saat bekletiyorum.
6 saatin sonunda eğer kullanacağım maya en az 2 katına kadar coşmuşsa olmuş demektir doygunluğa ulaşıp söndüğü noktadan önce hamura başlamak gerek.
Hamuru yaptık tuzunu koymak için 1 saat bekliyorum. 1 saat sonunda tuzunu biraz su ile ilave edip yukarıdaki teknik ile içindeki gluteni işliyorum. Hamurun yüzeyi pürüzsüz olunca içinde biraz zeytinyağı olan bir kaba alıyorum hamuru ve iki saat boyunca her yarım saatte bir katlamak üzere bir kenara koyuyorum. Katlama işlemi hamura hava aldırmak için yapılıyor.
Katlama işlemlerinden sonra 16 saat soğukta yavaş yavaş fermante olması için hazırladığım hamuru buzdolabına yerleştiriyorum. Saati değişiyor pek tabii piştiğinde müthiş lezzetli ve çok sağlıklı bir ekmek elde ediyorum.
İçerdiği glutenin azlığından dolayı siyez unu tercih ediyorum ama farklı bir çok un çeşitini de deniyorum. Lezzetleri farklı oluyor; hepsi ayrı bir macera.
Şeytan Ayrıntılarda Gizli
Yukarıda sizler için hızlıca bir çerçeve çizdim. Asıl mevzu ayrıntılarda.
Oda sıcaklığı, un çeşitleri, hamur hidrasyon oranı, tuz miktarı, maya suda yüzüyor mu testi, zamanlamalar, fırın ısısı, fırını nemlendirmek gibi ayrıntılar mühim.
Tüm bu süreci Mutfak Kitap, Burak’ın Ekmek Teknesi ve Richard Bertinet sayesinde anlamlandırdım.
Bana iyi gelenin size de iyi gelmesi dileklerimle paylaşmaktayım.
Sevgiler,
Podcast| Youtube | Slack | Facebook | Twitter | Instagram | Kodcular
