İtalyanların Meşhur Parmesan Peyniri
Tüm parmesanlar aynı mı?
Peynirin her türlüsünü çok seven ve bir şeyler atıştırmak için mutfağa gidip buzdolabını açınca çoğunlukla peynir yiyen biriyim. Bizim ülkemizde aslında peynirin önemi çok büyüktür. Çok zengin birinin sofrasında da, maddi durumu iyi olmayan birinin sofrasında da hep bulunan bir yiyecektir peynir. Peynirin vazgeçilmez dostuda ekmektir tabi. Yiyecek hiçbir şey bulamayanların kurtarıcısıdır peynir ve ekmek.
Ülkemizdeki peynirleri başka bir zaman değerlendiririz. Benim yazmak istediğim çoğumuzun marketlerde, gurme dükkanlarında, çoğunluğu italyan olmak üzere restoranlarda sıkça karşımıza çıkan ve hepimizin ‘Parmesan’ adıyla bildiği İtalyanların meşhur peyniri. Parmesan sözcüğünün anlamı bazı büyük sözlüklerde ‘İtalya’nın Parma şehirine ait olan’ olarak tanımlanmaktadır. Parma şehrine ait ve Parmesan’a adını veren bu meşhur peynirin esas orjinal adı ‘Parmigiano Reggiano’dur. Ve bu adı sadece İtalya’nın kuzeydoğusunda bulunan Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ve Mantova bölgelerinde önceden belirlenmiş standartlara göre üretilen peynirler kullanabilir.
Türkiye’de marketlerde genelde parmesan adıyla satılan peynirler ‘Grana Padano’dur. Bu peynir Parmigiano Reggiano’ya en yakın peynirdir. Ülkemizde daha çok satılmasının sebeplerinden biri Parmigiano Reggiano’ya göre daha ucuz olmasıdır. Bu asla kalitesi kötü demek değildir. Nitekim Grana Padano İtalya’da Parmigiano Reggiano’ya göre çok daha fazla oranda satılmaktadır. Bu iki peynir arasında farklı olan ve fiyat farkını belirleyen bir takım özellikler vardır. Bu özelliklerden en önemlisi yukarıda belirttiğim sadece belli bölgelerde üretilebilir olmasıdır. Diğerleri de kısaca;
-Parmigiano Reggiano’da kullanılan sütün geldiği inekler sadece çim ve kuru ot(saman) ile beslenirler. Grana Padano’da ise bunların dışında yem vb. gıdalarda verilir.
-Grana Padano maksimum 20 ay bekletilebilir. Parmigiano Reggiano ise 36 aya kadar bekletilebilir.
18 aydan düşük yıllandırılanlarına Parmigiano Reggiano Fresco, 18–24 ay arası yıllandırılanlara Parmigiano Reggiano Vecchio, 24–36 ay arası yıllandırılanlara da Parmigiano Reggiano Stravecchio denir.
-Grana Padano biraz daha az yağlıdır.
-Parmigiano Reggiano yapımında o günkü taze sağılmış inek sütü kullanılır. Grana Padano’da bir kaç günlük sütde kullanılabilir.
Görüldüğü gibi fiyat farkı yaratması gayet normal uygulamalar bunlar. Bu durumda Parmigiano Reggiano daha organik ve denetleme mekanizmaları olan bir peynir diyebiliriz.
Ben şahsen her ikisinide zevkle tüketen biriyim. Eşimle İtalya’ya gittiğimizde genelde bavulumuzda 2–3 paket Parmigiano Reggiano ile dönüyoruz. Yemesi gerçekten cok keyifli olan sert bir peynir.
Genelde makarna çeşitleri, risottolar ve bazı çorbaların üstüne rendelenerek kullanılır. Fakat benim daha çok tükettiğim şekli direkt olarak yemek. Çoğu zaman şarabın yanında yerim ve kaliteli atıştıracak bir yiyecek olarakta çoğu insan gibi severek kullanırım.
Şarap önerime gelice ben her ülke mutfağının kendi ülkesinin topraklarında yetişen üzümlerden yapılan şaraplarla iyi gideceğine inanıyorum. Parmesan peyniriyle de en iyi gidebilecek şaraplar Super Tuscanlar, Barololar ve eski Chiantiler. Fakat damak zevkine göre farklı olarak Chardonnay, tam gövdeli kırmızı şaraplarda gayet başarılıdır.
