Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağının Genel Özellikleri

Kıymetli okurlar, birkaç gün önce Medium üzerinden yayımladığım ilk blogum olan Türk mutfağı ve Türk mutfağının tarihsel gelişimi ile ilgili yazıda Cumhuriyet Dönemi Türk mutfağına bir başka blogda değineceğimi belirtmiştim, çünkü Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağı geri kalan kısımdan fazla yer kaplıyordu ve daha kapsamlıydı. Bugünkü yazımda da başka bir konuyu ele almak yerine önce başladığım konuyu bitirmek istedim ve bugün Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağı’nı ele almaya karar verdim.

Cumhuriyet Dönemi mutfağı İstanbul’da saray, konak ve aşçılar üçgeniyle gelişen ve İstanbul’da artık sadece evlerde yaşayan Klasik Türk mutfağı ve Anadolu’da bütün canlılığıyla varlığını sürdüren Türk Halk Mutfağı olarak iki bölüme ayrılmıştır. Bununla birlikte genellikle lokanta ve otellerde batı mutfağından karışan yemeklerle uygulanan karma bir mutfakta söz konusudur.

Klasik Türk mutfağının genel özellikleri olarak, etli yemeklerde kuyruk yağı ve sadeyağ, hamur işleri ve bazı sebze yemeklerinde sade yağ, etsiz sebze yemeklerinde sadeyağ ve tereyağın kullanılmakta olduğunu, zeytinyağının da yerine göre sebze yemeklerinde ve özellikle tavalarda kullanıldığını, koyun etinin değişmez et olduğunu, kuzu eti ve nadiren sığır ve dana etinin de kullanıldığını, balık dışındaki etlerin tatlı ile hazırlanabildiğine dair çeşitli bilgilere Hadiye Fahriye’nin yemek kitaplarından ulaşabiliyoruz. Sebzelerin etli, sadeyağlı, tereyağlı, zeytinyağlı ve tatlı olarak çeşitli şekillerde değerlendirilebildiğini görüyoruz. Ayrıca salata ve piyazdan çok turşu çeşidi karşımıza çıkmaktadır. Meyveler etli, etsiz, yahni, bastı, dolma şeklinde hazırlanabilmekte; ayrıca hoşaf, şerbet, komposto, şurup şeklinde de karşımıza çıkabilmektedir. Tatlı çeşitleri meyveli, sütlü ve hamurlu olarak karşımıza çıkmakta, hamur işleri tatlı ve tuzlu olarak tüketilmektedir. Özellikle açma hamurlarda dünyanın hiçbir mutfağının taşıyamayacağı zenginliği Klasik Türk Mutfağı bünyesinde barındırmaktadır.

Türk Halk Mutfağı incelendiğinde ise önceki yazımda bahsettiğim üzere Orta Asya’dan bu yana gelen gelenek ve göreneklerle bütünleşmiş bir yemek anlayışı ve kültürü karşımıza çıkmaktadır. Anadolu halkının beslenme biçimi genel olarak:

1)Fazla çeşitli yemeklere sahip olup, içlerinde hamur işleri yoğunluktadır.

2)Saf etin sadece muhafaza için kavurulduğu görülmektedir. Et yemeklerinde genellikle hamur, dövülmüş buğday, bulgur, pirinç gibi ürünler olur.

3)Anadolu’da yetişen bütün sebze çeşitleri kullanılmaktadır. Ayrıca dağlarda ve kırlarda kendiliğinden yetişen mantarlardan, otlardan ve köklerden de faydalanılmakta, bunların bazıları çiğ olarak tüketilirken bazıları pişmiş yemek şeklinde tüketilmektedir.

4) Sütten elde edilmiş tereyağı ile hayvanın iç yağı gibi yağlar Anadolu’nun hemen her yerinde kullanılırken, zeytinyağı yoğun olarak Batı Anadolu’da kullanılmaktadır.

5) Haşlamalar haricindeki sebze yemeklerinde bulgur yoğun olarak kullanılmakla birlikte Karadeniz bölgesinde bulgurun yerini mısır ve mısır unu almaktadır.

6) Yemeklerin meyve ve meyve kuruları ile tatlandırılmasına Klasik Türk mutfağındaki kadar olmasa da rastlanmaktadır.

7) Şeker ihtiyacı geniş ölçüde pancar şekerinden, baldan ve meyvelerden karşılanmaktadır.

Ancak belirtmek gerekir ki Türk Halk mutfağında pişen yemekler gerek içinde kullanılan malzemeler açısından, gerekse pişirme yöntemleri açısından yöresel farklılıklar içermektedir. Aynı yemekler katkı maddelerinin farklı olması sebebiyle değişmektedir, farklı adlarla anılabilmektedir.

Baharat, soğan ve sarımsak, salça yemeklerde kullanılması vazgeçilmez tatlandırıcılardır. Önceki yazımda da belirttiğim gibi baharatın bu kadar yoğun kullanılmasından olsa gerektir ki, sos kültürü çok zengin bir mutfak değildir.

Şimdi C. D. Türk mutfağında hazırlanan yiyecekleri kategoriler şeklinde inceleyelim:

Çorbalar: Sabah, öğlen ve akşam her öğünde tüketilir. Sofralar herhangi bir çorba çeşidiyle açılır. Et, tavuk ve balık suları ile, yoğurt, pirinç, bulgur ya da çeşitli sebzeler ve sebze kökleriyle zenginleştirilen çorbalar unlu, taneli, süzme ve ezme şeklinde karşımıza çıkmaktadır. İçerisinde et kullanılan çorbaları pek sevmediğim için bu kategoride favorim olarak mercimek ve mısır çorbasını çok sevdiğimi eklemek isterim.

Et yemekleri: Her zaman ana yemek şeklinde karşımıza çıkmaktadırlar. Koyun, kuzu, dana, kümes hayvanları, balıklar ve av hayvanları gibi etten yapılma çevirmeler, tandırlar, haşlamalar, yahniler, ızgaralar, şişler, kuyu kebapları, köfteler, dönerler, buğulamalar ve haşlama vb yemekler şeklindedir.. Et yemekleri arasında ben genellikle balık ve tavuk etini kırmızı etten daha çok severim. Favori balık yemeğim fırında Norveç Somonu, fırında levrek balığı ve yine fırında çipura balığıdır. Son gündemde sosyal medyanın gündeminde olduğu için de eklemek isterim ki balığa asla ve asla limon katmam, katılmasını da tavsiye etmem. Tavuk yemeklerini yapmayı ve yemeyi çok severim. Mutfağa ilgi duyan bir şef aday adayı olarakta imza yemeğimin bir tavuk yemeği olduğunu da belirtmek isterim. Ayraca haşlama ve buğulama şeklinde yapılan etleri yemem.

Etli sebze yemekleri: Bu tür yemeklerin içinde et oranı sebze oranından azdır, genellikle parça et veya kıyma şeklinde yemeklere et katılır. Karnıyarık, musakka, sarma ve dolmalar bu gruptadır. Sarma ve dolmalar etli ve zeytinyağlı olarak yapılabilmektedir. Asma ve pazı yaprağı, patlıcan, biber, domates, salatalık, patates, dut ve kiraz yaprağı gibi birçok sebze ve sebze yaprağından yapılabilmektedir. Genel olarak dolmaları beğendiğimi belirtmekle birlikte benim favorimin ise kabak çiçeği ve kurutulmuş patlıcandan yapılanlar olduğunu eklemek isterim. Ayrıca dolmaları etsiz tüketmeyi tercih ederim. Konumuza dönecek olursak bizde bu kadar zengin çeşide sahip olan dolmaların ve sarmaların bizim ülkemiz dışında dünyanın hiçbir mutfağında yapılmadı gibi ilginç bir ayrıntıyı da belirtmek gerek.

Sebze yemekleri: Ülkemizde doğal olarak yetişen 30’a yakın çeşidi olan sebzelerin tamamından farklı şekillerde yemekler yapılabilmektedir. Örneklendirmek gerekirse sadece patlıcan kullanılarak yapılan 40 çeşit yemek mutfağımızda yer almaktadır. Sebze yemekleri kızartılarak, haşlanarak veya tavada pişirilmek suretiyle servis edilirler. Bu kategoride kendim adına öne çıkarabileceğim bir yemek yok çünkü pırasa yemekleri hariç her türlü sebze yemeğini çok severim.

Kuru baklagil yemekleri: Etli ve etsiz olarak pişirilebilmektedir. Yalnızca et yemeklerinin olmadığı durumlarda sofralarda ana yemek olarak sunulurlar. Genelde et olarak sucuk ve pastırma gibi veya kuşbaşı gibi parça etlerle pişirildiklerine rastlanılır. Kuru baklagilleri ben şahsen dolmalarda olduğu gibi etsiz tüketmeyi tercih edenlerdenim.

Zeytinyağlı yemekler: Günümüzde soğuk olarak tüketilen yemeklerdir, sofralarda genellikle ana yemek olarak değil de aperitif olarak karşımıza çıkmaktadırlar. Bu yemekler bastı zeytinyağlılar, tepside pişen zeytinyağlılar, pilakiler ve diğer zeytinyağlılar olarak ayrılabilirler. Yukarıda etli sebze yemeklerinde bahsetmiştim ama etsiz tercih ettiğimden asıl olarak burada bahsetmem gereken çiçek dolmasının ve kuru patlıcan dolmasının bu kategorideki favorilerim olduğunu tekrar etmiş ve altını çizmiş olduk.

Pilavlar: Genelde et yemeklerinin yanında takviye olarak sunulan pilavlar mutfağımızın en zengin ürünlerinin başında gelir. Pirinç, bulgur, şehriye ile yapılan pilavların ayrıca sade olarak, domatesli, etli, sebzeli, fıstıklı, meyveli, bademli gibi envai çeşidi karşımıza çıkmaktadır. Pilavlar arasında sade veya mısırlı pirinç pilavı benim favori pilavlarım olmakla birlikte ciğersiz iç pilavı da yapan elin mahareti de damağımın tadına uygunsa çok beğenirim.

Hamur işleri ve tatlılar: Kuşkusuz tüm çeşitlerimiz dünyanın çoğu mutfağından daha zengin, daha çeşitli ve daha güçlüdür ama Türk mutfağının bu kadar ünlenmesinde en önemli yeri hamur işlerine ve tatlılarına borçlu olduğunu belirtmek isterim. Elle ve oklava ile incecik açılan yufkaların çeşitli malzemelerle zenginleştirilmesi suretiyle fırında veya sac üzerinde tepsilerde veya doğrudan pişirilmesiyle yapılan böreklerimizle esas farkımızı ortaya koyuyoruz mesela. Yine farklı malzemelerle güçlendirilen ve zenginleştirilen, mayalı veya mayasız hamurdan yapılan pide ve çöreklerimizle veya. Farklı tahıllardan farklı şekillerde yapılan ekmeklerimiz, kuşkusuz dünyanın hiçbir mutfağında olmadığı kadar zengin ve lezzetli ekmeklerdir. Somun, francala, şepit, pide, bazlama, gözleme, yufka, mısır ekmeği sahip olduğumuz çok sayıda ekmek çeşidinden belki birkaç tanesidir. Erişteler ise evlerde yapılan makarnalar olup Anadolu’nun hemen hemen her yerinde bilinir ve tüketilir.

Tatlılarımızı ise hamur tatlıları, sütlü tatlılar ve meyve tatlıları diye ayırabiliriz. Ancak uluslararası arenada genellikle hamur tatlılarımızla tanınırız. Mutfağımızın en yaygın yöresel tatlısı geçmişi Hz. Nuh zamanına ve Nuh tufanına dayandırılan aşuredir. Ki gelecek hafta da geleneksel olarak aşureler kaynatılacak ve komşular ile akrabalara servis edilecek aşure günü/haftasına erişmiş olacağız. Yine geleneksel olarak zerdeler düğünlerde, güllaçlar ramazanda, helvalar doğum ve ölüm gibi olaylarda yapılmaktadır. Bu kategori içerisinde tuzlu hamurlarda pek ayrım yapamamakla birlikte fazla tüketmemeye özen gösteriyorum. Bununla birlikte hamur tatlıları bana fazla şekerli geldiği için ve şerbet tadını pek sevmediğim için sevmiyorum ve 10 tabaktan belki 9 tanesini geri çeviriyorum. Meyve tatlılarını da sevmemekle birlikte kabak tatlısını asla yiyemem, balkabağı ile biraz sıkıntılı bir ilişkim olduğundan dolayı tadını dahi hatırlamıyorum. Zaten çocukken 1 kere yedim ondan sonra bir daha yemedim. Gelelim sütlü tatlılara, işte sütlülere bayılırım. Bilhassa siyah sütlü dediğim kakaolular olmak üzere 10 tabaktan belki 7–8 tanesini kabul eder ve afiyetle yerim.

9. Salata ve turşular: Türk sofralarının vazgeçilmez garnitürleridirler. Yörelere göre değişen çeşitli sebzeler, yabani otlar ve köklerden yapılan salatalar, turşular, yeşillikler ve ezmeler ile benzeri yan ürünler yemeklerin yanında yenmektedirler. Asiditidesi ve acısı çok yüksek olmadığı takdirde çoğu turşuyu beğenirim, her çeşit salatayı severek tüketirim.

10. İçecekler: İçecekler Türk mutfağında büyük önem taşımaktadırlar. Soğukluk olarak ifade edilen içeceklerimiz içinde fermente edilmemiş şıra ve koruk suyu, tüm meyve sularımızın taze sıkılmış şerbet veya kaynatılıp saklanan şurupları soflarımızı zenginleştirmektedirler. Geleneksel olan boza ve ayran dışında nar, demirhindi, meye, turunç, vişne, çilek, kızılcık, limon, gül, bal, şerbetleri de örnek olarak verilebilir. Bunun dışında çay ve kahve çeşitleri de sıcak içecekler olarak mutfağımızda yer alır.

Bugün Cumhuriyet dönemi halk ve klasik mutfağına biraz yüzeysel olsa da değinebildik. Mutfağımızın genel özelliklerine ve yemek çeşitlerimize değindiğimiz bu 2 blogluk yazı serimizde bu konuyu noktaladık. Tabiki de mutfak ve mutfağa dair yazılar yayımlamayı düşünüyorum ama bu yazı gibi bütün bir Türk mutfağını ele alacağım başka blogum olmayacak. Dünya mutfağına değineceğimiz bir yazı yayımlama düşüncem var. Zaman zaman Türk mutfağındaki bir veya birkaç yemeği ele aldığım daha özel yazılar yazmayı düşünüyorum ama dediğim gibi bu tarz genel hatları ele almış bir konuyu bugün kapattık. Keşke yaptığım araştırmaların ve kendi mutfak tecrübelerimin de hepsini paylaşabileceğim bir yazı olsaydı diyorum ancak böyle bir yazı gerek blog tarzı yazıların doğasına aykırı olduğundan, gerek yazarı zorlayacağından ve gerekse de okuyucuyu sıkacağından böyle bir yazı metne döktüm. Umarım yazımı beğenmişinizdir. Başka yazılarımda da buluşmak dileğiyle, afiyette kalın…