Metalurji ve Malzeme Mühendisleri Çok İyi Aşçıdır

Kendim çok iyi bir aşçı olmasam da bizim jenerasyon arasında bakınca mutfakla arası iyi bir adamım. Hatta bazen sıkılınca dolapta ne var diye bakıp, bunlardan neler yapılır diye düşünüp, araştırıp mutfakta bir şeyler yaparak eğlenebiliyorum. Tabii okuduğum bölümden ileri gelen bir şey değil bu. Fakat ne zaman yemek yapsam derslerde gördüğümüz metalurji prosesleri aklıma geliyor.

Şöyle anlatayım:

Günün Öğrenci Evi Menüsü: Tarhana Çorbası, Pilav (köfte? köfte yok, köfte pahalı ✋)

Baştan belirtmekte fayda var. Yemek yeme işi diş ve çene yardımıyla yapılan bir şey olduğu için tüm yemeklerde kırılma tokluğunun düşük ya da gevrekliğinin yüksek, yeteri kadar sünek, elastik ya da mukavemetinin düşük olması, kolay aşınabilmesi ya da deformasyona uğrayabilmesi, sertliğinin gerçekten düşük olması, akışkanlar için yutma aşamasında viskozitesinin düşük olması gibi amaçlar gütmek şart. Bunların aksi bir yemek elde etmeye çalışırsak ya dişimizi kırabilir ya da boğazımızda durmasına gerçekten sebep olabiliriz. Bu mekanik özellikler dikkate alındığında malzemelerin kristal yapısı, kendi mekanik özellikleri ve prosesi belirleyici oluyor. Menü örneğine dönersek;

Tarhana Çorbası’nın yapılışından önce tarhananın yapılışına bir göz atalım. Tarhana hamurunun içine atılacak domates, kırmızı biber, soğan, nohut vb. önceden haşlanır. Haşlanan bu malzemelerin üzerine un ve yoğurt eklenerek yoğrulur. Yoğrulmuş hamur beklemeye bırakılır. Daha sonra parçalar halinde kurumaya bırakılır. Kurudukça ufalanır, elenir. Bu işlem tekrarlanarak son ürüne ulaşılır.
Bu aşamanın bizim gözümüzdeki prosesi: bir karıştırma aşaması olacağı için hammaddelerin tane boyutu ve şekilleri çok önemli. Fakat prosesin sonunda şekil vermeyeceğimiz için tane şeklini ihmal edebiliriz. Tane boyutlarını ayarladığımız domates, kırmızı biber, soğan gibi malzemeler hızlı bozulabilen şeyler olduğu için haşlayarak enzimlerin faaliyetini durdurmak lazım. Daha sonra olabildiğince homojen dağılım için uygun karıştırma yöntemi seçilerek un ve yoğurt eklemesinden sonra karıştırılır. Yoğurdun mayalama işlemi için temel malzeme olması ve mayalanmanın belli bir süre gerektirdiğini biliyoruz. Hızlandırmak için kapalı bir ortama oksijen vererek süreci hızlandırabiliriz. Bunu da ev koşullarında bezle sararak yapmak mümkün oluyor. Kurutma için sıcaklığı hamur yapısına uygun seçmek lazım ama ev koşullarında gelin biz onu güneşte kurutalım. Kurutmayı yeterince küçük parçalarda hallettikten sonra ufalama işlemi tek seferde istediğimiz boyuta ayarlayabiliriz. Güzel bir tarhana çorbası için 1–3, 3–5 mm boyutları ideal olabilir.

Şimdi elbette öğrenci evinde bunları yapmıyoruz. Elimize hazır geliyor. Çorbanın yapılışı: Az yağda bir ölçek salça kavrulur, ilgili ölçeklerde su, tarhana, tuz, baharat vs. eklenerek bir tencerede pişirilir.
Tariflerde kısık ateşte 30 dk dakika ya da direkt 15–20 dk pişirin gibi şeyler yazar.
Bizim açımızdan bu kuru tarhana tanelerinin boyutuna ve sıcaklıkla difüzyon hızına bağlı. Taneler büyükse kısık ateşte 30 dk pişirebiliriz. Çorbanın dibi tutmasındaki temel faktör tencerede kullanılan metal ve metalin ısıyı eşit dağıtıp dağıtmamasından kaynaklanır. Bir de neden önce salçayı kavuruyoruz ki? Çünkü salçayı önce kavurmazsak çorbada aglomerasyona uğrayıp topak topak kalabilir, çözünmesi için fırsat vermemiz gerek. Yani ürettiğimiz malzemede tane sınırlarına çökebilir ve alaşımlamayı gerçekleştiremeyebiliriz. 😄İşlem sıcaklığına bağlı olarak da çeşitli tatlar elde edebiliriz. Çünkü malzemede sinterleme (pişirme) sırasında farklı fazların oluşumu mümkündür. Bileşenlerin faz diyagramlarına bakmak lazım.

Pilavın yapılışı: Bir ölçek pilavı yıkarsınız, ya da türüne göre suda, tuzlu suda bekletirsiniz. İlgili ölçekte su ile tencerenin kapağı kapalı bir halde kısık ateşte pişmeye bırakırsınız. Pirinçler suyu emene kadar.
Olaya bu taraftan bakınca, pirincin içindeki nişasta yapısı nedeniyle pirince plastik özellik verebilir. Suda bekleterek nişastayı ayrıştırırız. Bu sefer ısı dağılımı, sıcaklık, tencere gibi parametreleri atlıyorum. Pirincin pilava dönüşmesi için suyu emmesi, suyu emmesi için de uygun koşulların sağlanması lazım. Kapağı kapatarak basıncı artırıyoruz, dolayısıyla içerideki sıcaklığı ve suyun pirince difüze olma hızını artırıyoruz. Bunu yapmazsak pirincin dışı sünek olurken, içi sert olur. Difüzyon hızını artırdığımızda pirincin dışı sünekleşmeden içini de gerekli kıvama getirmiş oluruz.

Bonus: Öğrenci Özel Makarna Tarifi
Kendimize güzel bir sosla nefis bir makarna yapmak istiyoruz diyelim. 😅 (ve tanrı makarnayı öğrenci için yarattı…) kullanacağımız sosu makarna iyice yesin mi istiyoruz yoksa sanki bandırıp bandırıp yiyormuş gibi ek bir lezzet mi istiyoruz, ya da daha sonradan iri parçalarla besleyeceğimiz bir öğün mü yaratmak istiyoruz bunlar önemli… Ona göre az pişmiş, çok pişmiş, içi çok pişmiş dışı az pişmiş bile yapabiliriz ve yüzey pürüzlülüğünü ayarlayabiliriz. Hadi 3.yü yapalım.
Bir tencere suyu kaynatalım ve istediğimiz kadar tuz ekleyelim. Sıcak suya makarnayı atalım. Öncelikle hızla ısınan dış yüzeyin yapışmaması için bir miktar yağ ekleyebilir ve kısa süre karıştırabiliriz. İçinin daha iyi pişmesini istediğimiz için sıcak suya attık. Dıştan içe difüzyonu hızlandırmak için basıncı yine kısa bir süre artıralım. Hep kısa diyorum çünkü makarna hızlı pişiyor. 2–3 dk’da bir içinin kıvamını anlamak için bir parça alıp dişlemek iyi olur. İçinin istediğiniz kıvama geldiğini anladığınız anda hemen bir süzgece alıp üzerine soğuk su dökün. Prosesin sonunda su verme işlemi yapın. Böylece dışı sertleşecektir. Eğer ki soğuk suya daldırıp bekletirseniz içi de sertleşir. Sadece dışının sertleşmesini ve üzerine atacağımız büyük parçalı sosumuzla yapışmasını istemiyoruz. Ya da salataya karıştırmak istiyoruz. Ayrıca suyun çok soğuk olmaması da önemli çünkü bu sefer de yüzeyde dentritik yapılar oluşabilir ve yüzey pürüzlülüğü artar.

Denerseniz lütfen haber verin, ben denemedim çünkü damak tadıma henüz bu kadar düşkün değilim. 😅 Ama prosesin böyle olması lazım.

Metalurji malzemeci bir eşiniz, sevgiliniz, arkadaşınız varsa yemek yapmayı bilmiyorum demesine ihtimal yok. Diyorsa da henüz mutfağa girmemiştir. Sonuçta yemek yapmak, biz metalurji malzemecilerin hammaddeden son ürüne gitmesinde fazlasıyla benzerlikler taşıyor. İkisi de genellikle sıcak işlemler barındırıyor. Birinde 0–200 celcius, birinde 3000 celcius derecelere kadar çıkıyor. İkisi de kırma, öğütme, karıştırma, kavurma gibi temel işlemler barındırıyor. Birinde salçayı, birinde bakır cevherini kavuruyoruz. İkisi de termodinamik, akışkanlar mekaniği, malzeme bilimi ve en önemlisi kimyaya dayanıyor ve toz metalurjisi ya da hidrometalurji üretim teknikleri açısından benzerliklere sahip. İkisi de genel olarak pişirme işleminden geçiyor. Birinde pişirme, birinde sinterleme diyoruz.

Tüm bunlar aynı zamanda bir ev kadını ya da bir aşçı gelip metalurji ve malzeme okusaydı neler olurdu sorusunu aklıma getiriyor. Sınıfın en yüksek notları onlardan çıkabilirdi. Çünkü hem daha çok zevk alırlar hem de prosesleri kavramaları daha kolay olabilirdi.

Yazıda desteği geçen bölüm arkadaşım Ayberk Yenice’ye teşekkürlerimle,

İmza: İTÜ Metalurji ve Malzeme Mühendisliği 4. Sınıf Öğrencisi

Türkçe Yayın Sosyal Medya Hesapları

Facebook: https://www.facebook.com/mediumturkiye

Twitter: https://twitter.com/mediumturkiye