Il quinto gruppo alimentare: grassi e oli da condimento.

Il quinto dei sette gruppi alimentari elaborati dalla collaborazione tra SINU (Società Italiana Nutrizione Umana) e INRAN (Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) è quello degli oli e dei grassi da condimento.

Il gruppo comprende tutti gli oli -olio di oliva, oliva di semi- burro, margarina, lardo e strutto. Tutti questi alimenti rappresentano una fonte di energia importante, sono ricchi di grassi e di vitamine liposolubili (A, E, K e D). Il profilo lipidico dei vari rappresentanti è quello che segna la maggiore differenza: nel burro, lardo e strutto troviamo principalmente acidi grassi saturi mentre negli oli soprattutto acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi. Sono quindi sempre da preferire gli oli rispetto agli altri grassi da condimento, da utilizzare con parsimonia; in realtà nelle diete con restrizione calorica anche l’olio d’oliva è consigliato, soprattutto a crudo, ma sempre in dosi controllate, essendo comunque una fonte di grassi.

L’olio di oliva è uno dei pilastri della dieta mediterranea, re indiscusso dei condimenti nel bacino del Mediterraneo e prodotto che tutto il mondo ci invidia. E i motivi abbondano. Prima di tutto il gusto e il carattere deciso rispetto agli altri oli e una versatilità incredibile in cucina visto che è ottimo sia come condimento che per cucinare grazie al punto di fumo più alto rispetto agli altri oli.

L’olio di oliva è ricco in particolare di acidi grassi monoinsaturi, acido oleico prevalentemente, seguono gli acidi grassi polinsaturi -linoleico e alfalinoleico, e il saturo acido palmitico. Contiene beta-carotene, tocoferoli e vitamine liposolubili, principalmente ad attività antiossidante.

Il profilo lipidico degli altri oli è differente in quanto ad esempio l’olio di semi di girasole e di semi di mais sono molto ricchi di acidi grassi polinsaturi ed hanno punti di fumo più bassi.

L’olio di oliva, oltre che come antiossidante, è utilizzato come emolliente, soprattutto nei cosmetici e come lassativo.

Il burro è un solido con punto di fusione tra i 28 e i 33 gradi: è costituito per l’80–85% da grasso e per il restante 15–20% da acqua. Una piccolissima percentuale è rappresentata da sali, proteine e lattosio. La frazione lipidica è rappresentata da trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi. È l’alternativa all’olio di oliva più usata per la cottura, preparazione e mantecatura delle pietanze, ovviamente sempre cotto, mai utilizzato a crudo. In un regime alimentare dietetico è praticamente bandito, mentre se ne tollerano piccole quantità nell’alimentazione in generale.