Il secondo gruppo alimentare: il latte e i suoi derivati.

Il secondo gruppo alimentare è costituito dal latte e dai latticini: in questo gruppo troviamo dunque alimenti che forniscono proteine di alto valore biologico, grandi quantità di calcio e in misura minore di fosforo. È un gruppo caratterizzato anche dall’apporto di notevoli quantità di grassi saturi e colesterolo e che mal soddisfa il fabbisogno di ferro.

Andiamo a conoscere i suoi rappresentanti, partendo dal latte, ovviamente di origine animale: il leader indiscusso di questa categoria è il latte vaccino, a cui si affianca il latte di capra come unico sostituto animale. In base all’animale di provenienza, al suo nutrimento e al suo stato di salute, ma anche a tutti i trattamenti cui viene sottoposto, le caratteristiche qualitative del latte cambiano molto. Un trattamento come la scrematura, ad esempio, riduce il quantitativo di grassi saturi.

Il latte vaccino è considerato quasi un alimento completo, in quanto fornisce proteine di alto valore biologico, quindi ricche in amminoacidi essenziali, zuccheri, il disaccaride lattosio e vitamine e minerali in quantità. È ricco di vitamine del gruppo B e vitamina A (in particolare quello intero, questa vitamina si perde con la scrematura); tra i minerali spiccano il calcio e il fosforo. Uniche pecche per considerarlo in via definitiva l’alimento completo per eccellenza sono uno scarso apporto calorico e un basso contenuto di ferro.

Da un punto di vista invece dei “contro” del latte vaccino abbiamo che è poco indicato per chi ha un cattivo profilo lipidico (sempre quindi preferire latte parzialmente scremato) e per chi è intollerante al lattosio (esiste in commercio il latte delattosato). Inoltre è poco digeribile- soprattutto da una certa età in poi- ed è un alimento allergizzante.

Ecco che, a risolvere alcune di queste criticità, sale alla ribalta il latte di capra: quest’ultimo condivide con il vaccino il contenuto di amminoacidi essenziali, di vitamine- a parte la B12, di cui è invece povero- e minerali ma ha un diverso profilo lipidico. È infatti ricco di acidi grassi a catena corta che non vanno a interferire con i valori colesterolo ed è quindi indicato per chi ha problemi di ipercolesterolemia. Sembra essere più digeribile ed è più saporito- fattore che secondo molti palati gli rema contro.

Discorso a parte va fatto per i latticini, ovvero sia tutti i derivati del latte: burro, panna, yogurt, formaggi freschi e stagionati.

I latticini sono caratterizzati dalla loro ricchezza in calcio altamente biodisponibile, cosa che li rende una delle migliori fonti di questo minerale tra gli alimenti. I formaggi hanno un contenuto di grassi saturi e colesterolo che aumenta all’aumentare della stagionatura e sono pertanto, nelle diete, consigliati in piccole quantità. Difficile comunque abbuffarsi di formaggi stagionati visto il potere saziante e l’alto apporto calorico. Un alimento che invece è sempre consigliato è lo yogurt, preferibilmente magro: è un derivato del latte, dal sapore acidulo e consistenza cremosa, che si ottiene grazie alla fermentazione di quest’ultimo ad opera di lattobacilli o altri probiotici. È ricco di vitamine e minerali, in particolare vitamine del gruppo B, A, calcio e fosforo e, come gli altri alimenti del secondo gruppo alimentare, contiene ottime quantità di proteine ad alto valore biologico.

Il latte e i latticini sono alimenti indispensabili per il loro contenuto in amminoacidi essenziali e in calcio biodisponibile. Con moderazione o scegliendo la migliore opzione a disposizione secondo le nostre necessità o patologie è bene consumarli regolarmente.