Quem tem medo da cozinha autoral?

Ou como a experiência de comer em restaurantes autorais pode mudar como você enxerga a comida.

Ironicamente, este texto começa com uma pergunta que talvez te faça fazer alguns questionamentos quando acabar a sua leitura. Mas talvez esse seja um movimento benéfico.

Precisamos primeiro entender porque nos alimentamos. Além da evidente necessidade de insumos para nos manter vivos, nos alimentamos de sensações, experiências e lembranças. Das boas e das ruins, é preciso ser justo. Talvez seja o senso comum, mas as experiências boas são sempre muito mais marcantes. E o que a cozinha autoral tem a ver com tudo isso? Tudo.

Imagine poder, depois de muita experimentação, técnica e estudo, ter a habilidade de mexer com um dos mais sutis sentidos da raça humana: o paladar. Por todos os predicados listados acima, é uma responsabilidade e tanto ter a capacidade de manipular tal sentido.

Talvez o que diferencia as grandes e renomadas cozinhas da comida do nosso dia a dia, por melhor que possamos nos alimentar, seja a capacidade de um chef de mexer com as nossas mais inesperadas percepções sensoriais.

A escritora Ingrid Astier cita:

“Uma vez que você come um prato desses, você nunca mais considera a cozinha da mesma forma”.

É preciso considerar o cuidado com o que será oferecido nos restaurantes, que chegam a níveis de exigências que começam no plantio dos ingredientes.

O chef francês Alain Passard, possui uma horta privada para seu restaurante onde cultiva, por exemplo, beterrabas em dois tipos de solo: um mais arenoso e outro mais argiloso, na intenção de obter legumes mais ou menos ácidos, que dão nuances completamente diferentes para os pratos. É o menu pensado desde o plantio, lembra quando falamos da importância dos pequenos produtores? Tudo está conectado.

Passada a fase do plantio e cuidado com os ingredientes, dentro da cozinha outras tantas mágicas acontecem para transformar a comida em pratos únicos. Desde processos no preparo de peixes que passam por técnicas japonesas de abate para que a carne seja servida em sua excelência, até procedimentos de horas e até dias para se criar a consistência necessária em um prato.

- É tudo muito lindo, mas eu vou jantar e sair com fome.
- Não, não vai.

Mais uma vez vamos entender o movimento: Estamos lidando com comida sensorial, que vai te trazer através de cada porção, novas percepções de sabor e experiências em comer. Os ingredientes são pensados de forma única para cada receita, e uma porção grande dessa comida pode tornar a experiência menos agradável.

A percepção das porções menores pode ser relacionada à apresentação do prato, mais delicada e cuidadosa, afinal precisamos ativar todos os sentidos: Olfato, paladar, visão e tato, eventualmente. Nos casos de experiências de Menu Degustação, dependendo de quantos ciclos possuir, a quantidade de comida servida pode até superar a média que um adulto ingere por refeição, que é de 400gr por pessoa.

O Menu Degustação poderia ser apresentado como a experiência completa dentro de um restaurante, onde o cliente tem a possibilidade de comer uma variedade de pratos do estabelecimento em uma ordem pensada pelo chef para que todos os sentidos (mais uma vez), sejam aguçados pela comida de forma crescente e uniforme.

As porções menores são ainda a oportunidade do chef explorar ingredientes disponíveis na cozinha em sua totalidade, entregando sempre uma comida de qualidade, pois não é necessário criar um grande estoque de produtos industrializados ou de pré-preparo, possibilitando assim (lá vem ela de novo), uma experiência rica ao se alimentar.

E agora, se sente mais seguro em viver a comida em sua totalidade?

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