【一百種台南】米香裊裊，府城獨特祭品 — 米糕栫
府城獨特的甜食文化，勾勒台南耆老的兒時記趣。
說到台南，你會想到什麼？古蹟、街角巷弄？還是，你的舌尖會浮現一絲甜味：「搶了搶了仙草冰，欠了欠了米糕栫。」在地老味道，府城獨特的甜食文化，勾勒台南耆老的兒時記趣。
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是承載著歷史重量的古蹟，還是處處藏有驚喜的街角巷弄？或者，你的味蕾會浮現一絲甜味，一股專屬於府城獨特的老味道？
「搶了搶了仙草冰，欠了欠了米糕栫。」一句朗朗上口的繞口令，訴說著府城人獨特的甜食文化，也勾勒起兒時記憶，最想念的滋味。
是生活，也是信仰
「米糕栫」，原料單純實在的府城甜食。
在台灣物資缺乏的年代，蔗糖和米食都是珍貴的原料來源，平時是無法隨意品嚐的。因此，為了滿足口腹對甜味的眷戀，老一輩的人將炊熟的糯米拌上濃稠的糖漿，再放入木頭容器裡框住溫度、定型保存，不僅成為生活難得的幸福，也是早期沿岸討海人出海的重要糧食。
每逢中元普渡或大型建醮的時刻，也能看見難能可貴的米糕栫一柱一柱地矗立於廟埕前，與雙手合十的信徒相互輝映，寄予著每位府城人的誠心和信仰。
遵循古法，慢工出細活
「栫」，音同「見」，「木」與「存」的結合，顧名思義是以木頭保存食物 — — 這也是米糕栫至今不可替代的原因。
製作米糕栫的前一日，必須先將糯米泡軟，再用福杉炊斗炊熟米糕、均勻地拌入糖漿，最後放入上寬下窄的栫桶中用筘桶米啊綁緊，靜心守候。經過一段時間的擠壓、悶熟，方能製作出緊密紮實的口感。
「工欲善其事，必先利其器。」製作使用的工具也絲毫不可馬虎。歲月洗鍊下的栫桶，會因為糯米和糖的發酵褪去了原木的氣味，使製作出的米糕栫只保留下純粹的香甜；栫桶的大小也會因存放糯米的重量和壓力有所差異，間接影響了糯米製成的品質。
遵循古法，過程繁複費時，亦然考驗著師傅累積的經驗、熟稔的技巧，也因為繁雜的細工，讓這項府城傳統文化逐漸在生命裡消逝。目前，僅剩台南普濟殿前的黃銅山師傅，肩擔著傳承的使命，持續做下去。
老靈魂，新生命
隨著時代變遷，老師傅的衰老，是米糕栫走向衰落不可抗的命運。
黃銅山師傅回憶著，從小跟著祖父和爸爸清洗栫板，耳濡目染下也一肩扛起了家傳事業，認識了一群從年少一起做到白髮的老師傅。對於這群師傅而言，每年普渡時節的相聚就如老朋友定期的聚會，幾十年培養的默契，更讓他們不用言語、不須指令，也能順利地各司其職。無奈，我們對於時間總是束手無策，當面臨老師傅離開、團隊不再完整的強烈失落感，黃師傅搖著頭，不捨地說：「希望身體若健康，就繼續來?迌啊！」一個保存文化的老技藝，原來，更蘊含著師傅們深情的老記憶。
飲食文化的改變、食材選擇的多元，也迫使著擁有百年傳統的米糕栫，為了生存，必須轉變。
例如，以往為了延長保存期限，會在糯米中添加大量糖份，黃銅山師傅為符合現代飲食，決定調整糖量，並加入紅豆、龍眼干等食材增添風味，多方開創新的可能；而為配合精緻和健康飲食，師傅也將米糕栫切塊、少量販賣，並以真空技術包裝，確保衛生。
如此改革，只希望能為米糕栫逐漸黯淡的「老靈魂」，注入「新興生命」的光彩。
信仰的力量不會消失
傳統的工藝技術在時間的洪流下逐漸消逝，曾經的記憶和感情，卻在府城巷弄間的廟宇繁衍下去。
傳承百年的產業，貼近人民生活的古早甜食，老師傅對每道工法的細膩，和食材原料的堅持，佐以創新求變的眼界，只為在米香裊裊間，延續那份老祖先百年的誠心誠意。
「只要府城的信仰還在，米糕栫就不怕被人遺忘。」
文／詹雅涵
圖／府城普濟殿前黃家米糕栫 提供
