上菜囉！速食、慢食今晚你選哪一道？
自1999年於台灣緯來日本台開播以來，《料理東西軍 (どっちの料理ショー)》一直是廣受台人歡迎與喜愛的美食綜藝節目。每集節目裡，會由兩位主持人分別選定一道料理，針對料理的特色、發展、食材與烹調等評比互相較勁，再交由來賓表決一決勝負。這個二擇一的選擇題，是不同口味的對決，端看你最後選擇了誰。
有時選擇的過程很快速、很直覺 (這是大腦演化發展的結果，非常有趣，不過不是這次分享的重點，再找時機和大家聊聊)，以至於我們在「吃動作」的同時，並不會去多加思索「選擇的考量」過程，背後所牽涉的諸多因素。
在節目裡，製作單位為來賓們介紹每道料理「從產地到餐桌」的生產過程，好讓他們評選心目中的完勝料理；我們的飲食文化，其實也像這樣，由許多因素加成後所建構。
這次《土地 thóo-tē》就以此選擇題為架構，為大家端上「速食」與「慢食」兩道分別在台灣風靡與逐漸興起的料理，並透過簡易的「產地到餐桌」介紹形式，讓每位土地客倌好好評定、細細咀嚼箇中滋味了！
速食 FAST FOOD (快餐)
▶︎ 代表產地
1929年，美國 (註1)
(註1) 依據記載顯示，最早的快餐始於19世紀60年代的歐洲 — — 英國炸魚薯條。但是這裡的產地參考，是以1929年自美國白色城堡 (White castle) 首先推出的「漢堡 (現在普遍傳統速食代表)」為主，因其肉餅有孔洞能加速加熱的特性，故視之為速食產地的代表性發源地。
▶︎ 料理特色
原始是為了經濟起飛下大量忙碌的「沒有時間的人」所設計的食物商業策略產物。因此整套用餐服務 (點餐、烹調、取餐、享用) 以速度為優先考量。
今泛指透過食品工業化大規模生產、可迅速準備和供應的食物，通常無需使用餐具進食，大部分以預製完成且具有包裝，方便外帶或外賣。亦被視為「傳統速食」。
(+經驗值補充包｜二戰後的50年代，因冷凍技術進步、微波爐大量出現、乾燥包裝技術成熟、經濟快速蓬勃等因素，使得速食進入家庭，大多數食物只需簡單加熱便能即時享用；21世紀後逐漸演變成「冷凍包裝即食品」，又稱為「現代速食」)
▶︎ 特選食材 (優缺點)
＋1 節省時間
用餐服務流程快速
＋2 價格低廉
食材高度加工製備，做到標準化、一致化、配製化、成本最小化的生產方式，通常餐點較傳統料理更便宜
＋3 隨時隨吃
預製的特性讓可供應時間橫跨24小時、365天，隨時都吃得到
＋4 高機動性
包裝特性方便外帶或配送，且大多不需餐具，僅以手就口，即使移動中也可以吃
＋5 控制份量
固定個人化份量，無論隻身一人或與他人用餐，都方便服務
＋6 就業機會
因應現代人飲食生活習慣，產生大量的食品準備 (加工) 及服務 (速食餐廳) 從業人員需求，提供了龐大職務缺額
－1 健康問題
研究顯示，吃速食與直腸癌、肥胖超重、高膽固醇、抑鬱症狀有關
－2 動物虐待
為大量生產，許多肉類飼育、加工廠涉嫌以不人道的手法養殖與宰割
－3 工人剝削
據報，全球化下的速食產業讓各地從業人員抗議工時、工資等不合理的狀況時不有偶
－4 文化退化
透過對「兒童」行銷較不健康的食品，轉變國人傳統飲食習慣，養成一致性口味，打造速食終身客戶
－5 環境污染
除了大量包裝垃圾的產生外，飼育與加工流程中，廠商亦排放許多帶有污染的廢棄物
－6 影響學業
據研究，學生因受快餐文化引誘早期就業，對社交技能與課業表現產生不良影響
▶︎ 專家眼光
速食無論顧名思義或就其本質上，就是以「時間」為首要考量，凡事講求速度與效率，也因此，似乎暗示著快餐文化者認為比起「健康」等其他因素，「時間」更為重要。而速食文化背後的脊梁 — — 快速 — — 更被引申為一種求快、求新、求奇、求變的現代速食式生活態度。
▶︎ 烹調示範
為了因應產業的負面抨擊，現今快餐業一方面開始提供標榜更健康、安全、人道的菜單；速食餐廳也開始開發運用在地特色食材、搭配季節性的限定料理菜單。
另一方面，在餐點的生產與包裝也不斷進行設計改良、減少包裝廢棄物等，力求滿足社會意識變遷而更環保的飲食習慣。
慢食 SLOW FOOD (慢餐)
▶︎ 代表產地
1989年，義大利 (註2)
(註2) 慢食運動的先驅組織 — — Agricola — — 是由身兼記者與美食家的 卡羅．佩特里尼 (Carlo Petrini) 在1986年於義大利設立，以抵制在羅馬開設的第一家麥當勞。年份則以1989年，15國的代表於法國巴黎簽署「國際慢食運動創始宣言 (Slow Food Manifesto)」的時間作為確立點；這個時間也是慢食官方網站定義的年份。
▶︎ 料理特色
旨在防止當地飲食文化和傳統的消失、抵消快速生活的興起所造成的飲食生活無感；並致力促進在地食品及傳統文化美食的生產與保存、反對食品工業化大量生產和全球一致化。
慢食主義認為食物與我們的生活息息相關，牽涉了文化、政治、農業和環境等多個方面。並提倡「優質 (Good)」、「乾淨 (Clean)」和「公平 (Fair)」的飲食哲學三原則，確保人人都可以享有這三點基本飲食權益。(註3)
(註3)慢食運動的生活飲食哲學：
A. 優質 (Good)：優良、美味和健康的季節性食飲食
B. 乾淨 (Clean)：不傷害環境、動物福利或人體健康的生產及消費
C. 公平 (Fair)：生產者獲得合理的報酬、消費者享有合理的價格
▶︎ 特選食材
＋1 品味強化
慢食食育相信慢慢吃、細細嚼，能讓我們的感官知覺學著去品嚐整個「吃的體驗」
＋2 健康認知
強調注重個人飲食的習慣、探究食材生產製造本源，積極認知自己的飲食與人、物、地的關係
＋3 生活維護
除了呼籲環境保育的重要，更致力保存在地的生活飲食文化，從食物、工藝、烹飪法等都是關注的對象
－1 經濟障礙
滿足三原則的食物通常價格較高，因此被質疑只有身處高階層的社經地位人士可以負擔
－2 費時費力
就以食品的生產及製造而言，慢食理念推廣的食物，需要投入更多時間與心力照料與培育；生產者必須花費大量心思去認識每個產物的個性，才得使這樣的經驗值轉變為具經濟效益的產出
－3 不應潮流
在以「快速」為核心的經濟發展社會，生活腳步愈踏愈快，使速食文化仍為大宗的飲食習慣
▶︎ 專家眼光
慢食講求的是一種生活哲學，它在意大量生產的全球口味一致化、在意在地食材和傳統菜餚的消逝與失傳、在意速食式的飲食習慣養成的生活價值觀。就如同日本作家 島村菜津在《慢食，在義大利》中寫道：「主張慢食，並非反對速食的快速方便，而是反對它的單一化，以及它所剝奪的人與人之間透過食物所產生的情感交流。」
▶︎ 烹調示範
慢食生活組織提出了四大系列的飲食文化捍衛任務，包含：
ㄧ、保護生物多樣性
■ 味之方舟 (Ark of Taste)：編列瀕臨滅絕的傳統食物等飲食遺產
■ 慢食主席 (Presidia)：與小農、小規模生產者合作，維持優質食品生產
■ 地球市場 (Earth Market)：建立友善農貿市場的國際網路
■ 廚師聯盟 (Chef’s Alliance)：連結在地廚師與方舟食物，維護食物生物多樣性
■ 10,000非洲花園 (10,000 Gardens in Africa)：在非洲建造10,000個美食花園，負責飲食捍衛
■ 故事標籤 (Narrative Label)：跳脫法律食品標籤要求，產品提供完整的食品故事與敘述
二、推廣食物與口味教育
■ 針對兒童、成人或其他組織，以學校花園 (school gardens)、品嚐指引 (guided tastings)、農場參訪 (farm visits)、世代知識交流 (knowledge exchange between generations)、實用工作坊 (practical workshops)、與生產者晚餐 (meals with producers) 等活動進行食育
■ 美食科技大學 (University of Gastronomic Sciences)：2004年設立，為食品學術界提供食育辦法
三、籌劃國際活動改變食物系統 (以下列舉，其他活動可參考 International Events)
■ 大地之母日 (Terra Madre Day)：每年12月10日，在全球各地的社區舉辦在地食物慶祝活動
■ 世界迪斯可湯日 (World Disco Soup Day)：由慢食青年組織發起的全球性基層活動，用湯與跳舞對抗食物浪費
四、解決相關關鍵議題 (以下列舉，其他議題可參考 Themes)
■ 蜜蜂 (Bees)：透過對蜜蜂議題的認識，呼籲停止使用和減少生物多樣性的相關有害農藥
■ 慢魚 (Slow Fish)：透過慢魚活動，促進手工捕魚和被忽視的海洋物種生物多樣性，激發對海洋資源管理的反思
■ 慢旅 (Slow Food Travel)：提供與農民、牧民、屠夫、麵包師等的交流，讓他們成為在地導遊，敘述每個地方背後的故事、文化與風土
慢食運動的發展至今累積了卅年，期間不斷發展相關目標任務 — — 和快餐飲食文化相比年輕許多 — — 目前已有160多個國家與數百萬人的加入，儼然將發展成為一項全球參與的飲食文化運動，台灣也在2006年正式以台灣慢食協會躋身國際慢食協會的一份子，一同投入良性飲食文化循環的推廣與實踐。
準備好按下選擇的按鈕了嗎
因「Tell me what you eat, and I will tell you what you are. (告訴我你吃什麼，我就能知道你是怎樣的人。)」一語而廣為人知的法國美食學之父 尚 — 安提莫‧布里亞‧薩瓦蘭 (Jean-Anthelme Brillat-Savarin) 曾說過：
The fate of a nation depends on the way that they eat. (人民飲食的方式能決定一個國家的命運。)
這句話似乎可以和孔子禮記中「修身、齊家、治國、平天下」的觀念相互呼應。其意涵可以說是我們個人的飲食習慣，匯聚成為整體人民的飲食文化，而它將徹頭徹尾地影響我們的生活，而這些都起始於個人；畢竟我們每個人，都是這條飲食文化鏈上的一份子，被動地參與了食品開發與製造，我們同時是鏈上的消費者、亦是共同製造者。
不過說到底，無論吃什麼，都只是一種選擇，一種面對生活節奏的自我意識；最終，就端看你選什麼、其他人又怎麼選。因為有可能一不小心選錯，今晚就沒得吃了。
(++經驗值補充包｜「Tell me what you eat, and I will tell you what you are.」 一語也常被和經典的「You are what you eat. (飲食決定你是誰)」掛在一起討論。)
