Adiós al café torrado: El café de especialidad aterriza en Tigre.
Tigre parece cada vez más una extensión de la gran urbe de Buenos Aires, y si bien eso trae cosas desagradables como el exceso de tráfico y los edificios-torres, también llegan otras buenas, o al menos ricas, como el café de especialidad. Hablamos con los encargados de dos nuevos emprendimientos de cafés-gourmet en la zona: Millennials HC y el Granero Navarro.
En Montes de Oca, entre Italia y Cazón, funciona hace un año Millennials HC. El local es una casona antigua hermosa que se salvó de la destrucción, contrariamente a tantos otros edificios antiguos en Tigre. Aparentemente, este petit-hotel de fin de siglo XIX, en alguna época perteneció al ex-Intendente Ricardo Ubieto. “Hay historia en esta casona” cuenta la encargada de Millennials HC, Jazmín Sosa. “Fuimos haciendo una línea de tiempo con los vecinos, que nos cuentan que fue el consultorio de un médico, luego fue un teatro, se dieron clases de yoga y finalmente fue una escribanía. Estamos trabajando de a poco para reconstruir la casa y armar algo lindo. Queda poca historia en Tigre, hay que preservar todo lo que podamos.”
El HC de Millennials se refiere a ‘Hostel Café’. ¿Pero el hostel todavía no abrió?
“El hostel viene en camino, dice Sosa “Lo bueno se hace esperar (ríe). Hicimos un hostel estilo europeo, con una capacidad de 24 plazas. Solo nos falta terminar con los trámites que se requieren de parte de la municipalidad.”
Mientras tanto, ya está funcionando el café … Y con mucho éxito. ¿Por qué una cafetería de especialidad en Tigre? — ¿Pensaban que había un hueco en el mercado?
“¡El café de especialidad fue un acierto y nos dimos cuenta por la reacción que la gente lo esperaba! Fue muy lindo ser pioneros y de alguna manera ‘evangelizar’ a una localidad a partir de esta idea de cambiar la vieja cultura del café torrado, que te quema la boca y le tenés que poner dos kilos de azúcar. ¿Sabías que el café torrado (un proceso de tueste de granos de mala calidad mezclado con azúcar) está prohibido en todo el mundo, salvo en un puñado de países, como en Argentina? No queda otra que cambiar esa cultura nosotros.”
Además del centro de Tigre, también entre las vías y el bulevar Dorrego, más específicamente en la calle Navarro, abrió recientemente un café de calidad: El Granero de Navarro forma parte de un proyecto más grande, un multi-espacio para el bienestar personal donde se dan talleres de yoga y aromaterapia.
“La creadora del espacio, Damasia Varela, quería que el vecino encuentre una cafetería sin la necesidad de tener que ir hasta la Avenida Cazón”, cuenta el gerente Mateo Ottaviano. “Que uno paseando se cruce con este espacio y le pique la curiosidad de entrar y experimentar una pausa de su rutina y un reencuentro con los sentidos. Eso, sumado a la tranquilidad del barrio, fue clave para asentarnos acá.”
¿Consideras que hay una diferencia de calidad entre tu café y lo que se sirve en un bodegón? ¿Cuáles son los secretos de un buen café?
Ottaviano: “Nosotros trabajamos con café de especialidad, el cual tiene un cuidado minucioso, desde la selección de cada grano del caficultor, hasta el tostado y la posterior comercialización,” cuenta Mateo. “Al recibir un producto de tan alta calidad, nosotros estamos exigidos a honrar toda esa labor que hay detrás. Nuestro objetivo es que cuando un cliente tome nuestro café, ese café haya podido conservar sus sabores y aromas naturales de la mejor forma posible. Para lograr eso hay una serie de pasos a seguir: desde la cantidad de café que uno va a moler, la manera en que se ‘tampea’, la cantidad de líquido que se va a ‘extraer’ y en cuanto tiempo. A los baristas primero les damos una charla técnica teórica y luego pasamos a la práctica. Desde el funcionamiento de la cafetera y el molino, hasta aprender cómo se sirven los distintos cafés que ofrecemos.”
En el HC Millennial se escucha una voz parecida: La encargada Jazmín Sosa afirma que “somos también nuestros propios clientes. Diariamente, ponemos a prueba lo que vendemos. El café que traemos es importado de Brasil, originada en la región de Espíritu Santo y Minas Gerais. Es un café 100% arábica con una fina acidez, pero sigue siendo dulce y suave.”
“A los baristas los capacitamos para que cuiden el café. Siempre antes de hacer una extracción, se debe realizar una ‘purga’. Se debe dejar correr el agua. Apenas se coloca el portafiltros en la máquina, hay que acertarle con el tiempo: si se alarga demasiado, es posible que el café se queme y pierda sus propiedades,” dice Jazmín. “Nosotros somos el último eslabón. Hay caficultores que se rompieron el lomo para cuidar el grano, hay una logística impresionante hasta que llega el café acá. Por eso, se tiene que poder disfrutar. Uno tiene que poder percibir notas… a chocolate, frutos secos, frutos rojos… Me parece que vamos por un muy buen camino, ya que las nuevas generaciones son exigentes y tienen un buen paladar.”
Es llamativo que apuntan mucho a los jóvenes, los ‘millennials’ como clientes cautivos. Se ve en la ambientación y otros detalles como el baño unisex.
Sosa: “Estamos llegando a muchos jóvenes sí, y nos pone muy contentos. Sentíamos que faltaba un espacio acorde para ellos en Tigre, un lugar lindo en el que se sientan cómodos, que se puedan juntar con amigos, escuchar música que los identifique. La idea de que los baños sean no binarios es parte de ese espíritu también. No encasillarnos.”
Para El Granero de Navarro la ambientación del café también es algo primordial: “En eso nos podemos destacar del resto de los cafés,” dice Mateo Ottaviano. “Eso va desde el diseño de la vajilla a cómo está distribuido el espacio. Apenas entrás en el patio, al cual le damos mucha dedicación con las plantas, con la limpieza y con una buena música de fondo para que acompañe ese café con algo rico de nuestra pastelería en un momento de calma.”
La economía últimamente no ha acompañado. ¿Ustedes no han tenido problemas con la importación de granos, por ejemplo?”
“Según me comentaron mis proveedores, tuvieron dificultades para importar nuevos lotes en el 2023, lo cual por suerte nunca nos afectó al punto de sufrir un desabastecimiento. Pero el hecho que el mercado de café es un comercio dolarizado, hace que se padezcan mucho los aumentos de precio.”
No obstante, Mateo del Granero de Navarro quiere resaltar lo positivo: “Creo que ‘la cultura del buen café’ en Argentina está creciendo muchísimo. De por sí, el argentino siempre fue de tomar bastante café. Por una cuestión de costos o por desconocimiento — ya que no somos un país productor de café — siempre optamos por el café comercial de baja calidad. Esto nos llevó a endulzarlo automáticamente desde cuando nos ponen el café en la mesa, sin siquiera probarlo. Eso hizo que acostumbremos a nuestro paladar y a nuestro cerebro, a tener un concepto sobre el café errado. Lo tomamos como una bebida energética o como excusa para una reunión social, sin saber que existe la posibilidad de degustarlo y disfrutarlo,” dice Mateo. “Lo bueno es que al argentino le gusta tomar café, y eso se notó cuando aparecieron las primeras cafeterías de especialidad, hace unos años. Al toque hubo muchísima demanda, seguido por la apertura de más cafeterías de especialidad. Hasta se llegó hablar de “una moda”. Creo que estamos en ese proceso de cambio, del café lleno de aditivos, al descubrimiento del sabor real que tiene el café.”
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