Conoce al enólogo: una profesión apasionante y de mucha dedicación

¿Alguna vez te has preguntado quién decide cuándo está listo un vino en una bodega? ¿Será, acaso, el mismo mercader? ¿Involucrará gran esfuerzo y conocimiento? Descubre al enólogo, la persona responsable de que ese Merlot que estás tomando esté en su punto mientras le presumes a tu cita sobre tu conocimiento de vinos.

Un enólogo es la persona responsable con todo lo que tiene que ver con la ciencia (química y biología) del vino. Sus responsabilidades varían de bodega a bodega, dependiendo del tamaño, de la cantidad de vinos producidos, y las necesidades de la bodega.
Usualmente su trabajo principal es manejar un laboratorio y hacer análisis del vino/jugo. Los resultados de estos análisis son posteriormente usados por el enólogo para asisitir en la toma de decisiones sobre cómo tratar el vino o el jugo. Una de las razones más importantes por las cuales estos análisis son utilizados es para monitorear el vino en busca de fallas y desperdicios, e intentar localizar problemas para tratarlos antes de que se vuelva un problema mayor.

Hay características del vino (i.e. niveles de nutrientes, niveles de ácido, de azúcar, de desperdicios, actividad microbiológica) que no podemos ver, probar u oler. Probando los niveles de etos componentes es muy importante para que puedan ser corregidos o mantenerse donde deben estar. El enólogo revisa el vino al momento de embotellarse, propiciando así la sanitización necesaria que asegure la temperatura idónea y la estabilidad microbiológica post-embotellamiento. Durante la cosecha el enólogo observa los niveles de azúcar y ácido que le ayudan a decidir cuándo es conveniente cosechar las uvas.

¿De dónde viene la palabra enólogo?

El término enólogo surge de las palabras griegas οἶνος (oinos, “vino”)y el sufijo -λογία (-logia, “el estudio de”). A su vez existe una historia mitológica que narra el don otorgado a la diosa Eno por parte de Dionisio, su abuelo. Con tan sólo tocar el agua, la diosa era capaz de transformarla en vino, y junto con sus hermanas Espermo y Elais, diosas del grano y del aceite respectivamente, nadie alrededor de ellas pasaba hambre. Posteriormente, las Enotropas, conocidas con ese nombre también, fueron secuestradas por el rey Agamenón para que ayudaran a alimentar al ejército griego en la batalla contra los teucros. Rezando fervorosamente hacia Dionisio, el dios del vino les concedió convertirse en palomas para poder escapar.

Entrevista a Tasos Drosiadis

Tuvimos la oportunidad de hacerle unas preguntas a esteenólogo senior de la ciudad de Egio, Grecia, una nación con gran tradición vinícola. Tasos Drosiadis ejerce su profesión en Oenóforos, habiendo trabajado también en los viñedos Antonopoulos, ésta última en la región Peloponesa. A continuación la entrevista:

¿Qué es, exactamente, un enólogo?

Un enólogo es el científico encargado de todos los aspectos del proceso de la producción de vino, la vinicultura (en lo que concierne a los parámetros de la uva para el producción de vino), la maquinaria y el montaje de viñerías, así como la degustación y crítica de los vinos. Un enólogo puede también ejercer como sommelier, un escritor de vino o mercader de vinos.

¿Cómo se volvió usted un enólogo?

Para volverse un enólogo uno debe, primero que nada, ¡proponérselo! Hay muchas universidades alrededor del mundo que ofrecen estudios enológicos tanto en estudios de licenciatura y posgrado.

¿Cuál es su parte favorita de ser un enólogo?

Ser un enólogo requiere sobre todo de creatividad y adaptabilidad. ¡Cada año es diferente y cada cosecha es una nueva y completa aventura!

¿Qué cualidades debería de tener una persona para poder convertirse en un enólogo?

El que quiera convertirse en enólogo debe de ser aventurero, capaz de concentrarse con facilidad, ser persistente, creativo, estudioso y ansioso por aprender constante y continuamente, así como ser inteligente con capacidad para profundizar en temas.

¿Cómo es su trabajo en el día con día?

La lista es algo amplia, pero descrita brevemente sería:

Actividades de producción (como filtración, decantación, estabilizaciones, producción de mixturas).

Organización de personal y cargos burocráticos.

Administración y marketing de personal (en especial nosotros los ejecutivos seniors).

¿Qué consejo le podría dar a la gente de México para adentrarse en esta profesión?

A pesar de que no estoy familiarizado con las regiones de México, puedo aconsejarles la toma de un curso en enología (ya sea una carrera universitaria o una técnica) y luego comenzar a trabajar en una bodega pequeña para empezar a encontrar tu base, y después de ello todo empezará a fluir. El estudio es, claramente, una necesidad y el comprar vinos para comenzar a catar y a degustar es algo muy bueno también.

Incluso cuando el consumo de vino en México es mínimo, se espera que la industria vitivinícola dentro del país crezca, para el 2020, entre un 30 a un 50 por ciento. ¿Te interesa adentrarte en la enología? Sin duda es una profesión satisfactoria, apremiante y emocionante. ¡Comienza hoy mismo bebiendo de un buen vino!