Nasi Goreng
Albo nasgor. Bo Indonezyjczycy dzielą z bolszewikami słabość do skrótów opartych o sylaby.
Zapewne to najbardziej znane danie Indonezji. Potrawa narodowa. Jak to bywa z rzeczami narodowymi jest z nią zabawny paradoksik. Indonezyjczycy, co jest normą w całej w Azji Południowo-Wschodniej, mają taką smutną przypadłość, że żywią cokolwiek rasistowskie uprzedzenia co do Chinczyków. A zarazem, cóż, ich narodowe danie to po prostu przetworzony chiński klasyk.
Klasyk który zresztą jest regularnie masakrowany na zachodzie. Bardzo wiral w azjatyckim internecie to filmiki malezyjczyka żyjącego w UK, który zajmuje się recenzowaniem tego w jaki sposób w europie robi się krzywdę temu daniu. Bardzo polecam zresztą:
Na wstępie taka uwaga. Ja to nie jestem wielkim fanem nasi goreng. Znaczy dobre nasi goreng jest oczywiście dobre. Każde dobre jedzenie jest dobre. Ale nie bez powodu istnieje termin “nasi boring”. Do znudzenia, do absolutnego znudzenia indonezyjczycy to jedzą. Jest wszechobecne. Łatwo się może znudzić. Naprawdę. Znaczy znudzić Mi. Nie Indonezyjczykom. Obstawiam, że statystyczny indonezyjczyk je to codziennie. Wyraźnie nie jest znudzony.
To będzie bardzo bardzo przegadany przepis na bardzo proste danie na które nie ma tak naprawdę przepisu. W każdym razie jednego, słusznego, typowego. Po pierwsze dlatego, że mówimy o kraju rozciągającym sie na kilka tysięcy kilometrów, w którym mówi się paroma setkami języków, grup etnicznych jest też coś koło tego. Wystarczająco wielkim sukcesem Indonezji jest to, że mimo takiej róznorodnosci udaje im się zazwyczaj nie robić sobie nawzajem tego co europejczycy zwykli robić w wypadku roznorodoności. Ludobójstwa są, biorac pod uwagę generalną ludzką do nich skłonność, w indonezji zaskakująco rzadkie. Ale to nie znaczy, że jest to kraj jednorodny, mający na przykład jedną wspólną kuchnię i jeden wspólny przepis na nasi goreng.
Po drugie, oryginalnie nasi goreng i w ogole azjatyckie smażone ryże, to jest sposób zagospodarowywania resztek. A nie wyszukane danie z będącym uznaną tradycją przepisem. Jedyne co w przepisie na to danie jest uniwersalne to obecność nasi, czyli ryżu oraz goreng czyli smażenia. Ale nawet i to nie jest pewne. Danie jest na tyle ważne i narodowe, że jest w różne sposoby dekonstruowane. Googlając “nasi goreng tanpa nasi”, czyli nasi goreng bez ryżu, znajdujemy różne warianty bezryżowe. Czy to jako żartobliwą nazwę jajecznicy, czy wariant z płatkami pszennymi czy też tytuł ksiązki z tekstami z konkursu literackiego. Podobnie oczywiście mamy dietetyczne warianty dania omijające smażenie.
No to może spacer po liście składników na początek.
Nasi goreng znaczy dosłownie “ugotowany-ryż smażony”. Bo nasi to słowo ryż. Bo indonezyjski ma tak, to to miejsce na ciekawostki językowe, że ma dużo różnych słów na ryż. Roślina to padi, taki sypki nieugotowany ryż to beras, a po ugotowaniu staje się nasi. Słowo nasi zresztą może znaczyć także po prostu generalnie posiłek.
Indonezja jest trzecim największym producentem ryżu na świecie, ale produkuje go tak na styk jeśli chodzi o swoje własne zapotrzebowanie. Bywają lata (ostatnio coraz rzadsze) kiedy konieczny jest ryżu import. Eksport zaś jest utrudniony, a chyba nawet, bez specjalnych pozwoleń, zabroniony.
Efekt tego taki, że mała szansa, na to że kupicie przypadkiem ryż z Indonezji. A i celowo kupić też trudno. Pytanie więc, jaki kupić ryż by był “taki jak w indonezji”. Taki najbardziej typowy ryż to będzie oczywiście ryż długoziarnisty. Więc zwykłe chamskie basmati to będzie takie najbliżse przyblizenie codziennego, zwykłego, ryżu.
Można też na upartego użyć ryżu jaśminowego. Plus tego jest taki, że w polsce, jaśminowy łatwiej kupić dobrej jakości. A z basmati to tak różnie bywa. Tylko są przy tylko dwa problemy. Tragedia się nie stanie jak je zignorujecie, ale odnotujmy je. Pierwszy problem taki, że ryż jaśminowy jest bardziej lepki. A indonezyjskie nasi goreng jest dość sypkie. A drugi problem, to to że jest ryż jaśminowy droższy i smaczniejszy. A to ma byc danie na odwal, jego istotą jest robienie go byle jakie, i używanie takich sobie składników.
Raz jeszcze podkreślmy to. Bylejakość sekretem jakości smażonego ryżu.
Najważniejsza rzecz w smażonym ryżu, absolutna podstawa i rzecz nie do pominięcięcia to to, że musi to być wczorajszy ryż. Czyli poprzedniego dnia gotujesz danie z ryżem. Robisz tego ryżu jak zawsze, jak przez całe zycie za dużo. Bo zawsze lepiej za dużo niż za mało ryżu, czyż nie? Resztę ryżu zostawiasz w maszynce do ryżu czy tam lodówce. I używasz następnego dnia. To danie nie ma absolutnie sensu jeśli nie jest oparte na resztkach. Ugotować ryż i specjalnie zostawić na noc można. Ale to będzie chyba grzech. Ja tam tak czasem robię, ale ja jestem zatwardziałym grzesznikiem.
A! I jeszcze w uwagach na temat ryżu bardzo ważna rzecz. Ryż oczywiście należy przedtem kilka razy umyć. To mycie (zresztą podobnie jak jego odczekanie, “wysuszenie” przez noc) służyć ma temu żeby pozbyć się nadmiaru skrobii ryżowej. Czyli wlaśnie, żeby ryż byl taki sypki, żeby potem jajko, olej, przyprawy ladnie obtoczyły każde ziarenko.
Drugi kluczowy skladnik typowego indonezyjskiego smażonego ryżu to kecap manis. Czyli słodki sos sojowy.
Pisząc “typowego indonezyjskiego” piszę o najczęstszym wariancie, o tym wariancie który spotka się także zagranicą jako “indonesian fried rice”. Ale tu odrazu trzeba powiedzieć, że to oznacza wariant jawajski. Jawajczycy zastąpili Holendrów w roli kolonizatorów Indonezji, kolonizacja ta ma także, jak widać, wymiar kulinarny. A Kuchnia jawajska charakteryzuje się (nad)używaniem cukru. Bo już nasi goreng na sumatrze będzie zawierał rendang w miejsce kecapu manis, na lombok będzie miał zielone papryczki zamiast sosu itp itd.
Jeśli słowo kecap brzmi wam podobnie do słowa ketchup to zupełnie słusznie. Bo uważa się, że owszem mają te samo źródło. A tym źródłem są Chiny. Tylko po prostu ciemnemu wytrawnemu chińskiemu sosowi biali ludzie zrobili bardzo w swoim stylu krzywdę. Teraz trudno odnaleźć w produktach w rodzaju “Keczup Słodka Ania” firmy Rybak szlachetnych przodków.
Wracając do Indonezji i kecapu manis — jest to bardzo gęsty sos, taki o konsystencja miodu. Do kupienia w sklepach orientalnych. W ostateczności da się go też zrobić w domu. Wystarczy zagotować delikatny sos sojowy z brązowym cukrem czy jeszcze lepiej melasą. Ale to jakoś smakuje wtedy za zdrowo. Taki typowy kecap manis to chyba jest mocno zaprawiony glutaminianem sodu zapewne i innymi niezbędnymi dla autentyczności polepszaczami smaku.
Kecap manis w momencie smażenia nada daniu specyficzny kolor oraz wyrozniający wśród innych azjatyckich smazonych ryży taki karmelowy, przypalony, trochę także dymy, smak.
Olej. No cóż, nie oszukujmy się, chodzi nam o olej palmowy. Najlepiej taki z kawałkami sierści cierpiącego orangutana. Jeśli jednak bardziej kochacie orangutany od biednych indonezyjskich dzieci, które mają co jeść tylko dzięki temu, że przemysł produkcji oleju palmowego się tak wspaniale rozwija, jest kilka patentów. Pierwszy, najlepszy, kupić po prostu certyfikowany eko olej palmowy. Olej palmowy ma koszmarny PR, nie bez powodu, przyznaję, ale tak poza tym to bardzo dobry jest olej. Jak nie utwardzany to ponoć jest też bardzo zdrowy. A jeśli nadal boicie się, że ta certyfikacja to ściema, zapene słusznie, to cóż, każdy inny odporny na wysoką temperaturę olej się nada. Olej z orzeszków to smaczny wybór, ale raczej Indonezyjczyk to by go nie użył. Ale ty chyba możesz.
Do list zakupów dodajcie jeszcze czili, czosnek, szalotkę, biały pieprz, jajka (tak mniej więcej dwa jajka na jedną jedzącą osobę). Tyle wystarczy w wariancie minimum, wegetariańskim. Spotykanym, ale rzadkim. Indonezyjczyk, jeśli tylko go na to stać, to by do tego wrzucił jakieś białko. Owoce morza. Mięso kurczaka, kozy, krowy. Jakby nie był muzułmaninem albo by o tym na chwilę zapomniał — świni. Ale ja pominę. Będzie o najprostszym wariancie. Można też dodać jakiś warzyw, fasolka, marchewka. Ale to specjalnie częste nie jest. Indonezyjczycy mają raczej jak tylko mogą unikają warzyw.
Teraz jeszcze dwa składniki nie będące składnikiem dania jako takiego ale za to będące w zasadzie obowiązkowym do niego dodatkiem.
Na czubku kupki ryżu kładziemy oddzielnie usmażone telur mata sapi. Czyli do słownie “jajko oczy krowy”. Czyli po prostu jajko sadzone. Bardzo niezbędny element tego dania w wariancie indonezyjskim. Indonezyjczycy lubią jajka sadzone bardzo mocno usmażone, bardzo ścięte, takie prawie przypalone. Nie spodziewajcie się raczej półpłynnego żółtka. Niestety. Żeby było tak autentycznie, to właściwie jajko sadzone powinniście usmażyć wcześniej. I niech sobie stygnie. Czyli nie podawać, jakby pewno intuicja kazała, świeżo usmażonego. Nie jestem wielkim fanem azjatyckiego jedzenia sadzonych jajek w temperaturze pokojowej, no ale cóż, parę miliardów ludzi ma wyraźnie inne zdanie.
Drugi dodatek to Krupuk. Chrupek. To mniej więcej to co kojarzycie jako takie głeboko smażone chrupki krewetkowe. Przy czym oczywiscie nie muszą być wcale krewetkowe, ba, zazwyczaj nie są. Te indonezyjskie robi się najczęsciej z tapioki. I są dość bezsmakowe. Ale tak — dodawane właściwie w Indonezji do wszystkiego, trochę pełnią rolę naszej sałatki. Której,zazwyczaj za to nie ma. W najlepszym wypadku trochę pokrojonej cebuli albo z trzy plasterki ogórka. Powtórzę się — Indonezyjczycy nie są fanami warzyw.
To teraz krok po kroku instrukcja.
Szalotkę i czosnek obieramy. Bierzemy tyle ile czujemy się na siłach papryczek chilli. Im więcej tym lepiej. Wszystko to razem ucieramy na pastę w cobeku. To taki indonezyjski moździerz do ucierania past. Ze skały wulkanicznej. Niezbędna rzecz w Indonezyjskiej kuchni. Ujdzie zastąpić moździerzem.
Tak szczerze mówiąc to ucieranie nie jest niezbędne. Jedni robią tak inni inaczej. Raczej nikt z was z indonezyjskości za to, że prostu posiekacie nie wyrzuci.
Bierzemy wok. Bo tak, zdecydowanie powinien być wok. Pewno zresztą taki chamski przypalony i zdarty. Ale ten teflonowy który macie też ujdzie. Z truden.
Podsmażamy szalotko-czosnko-czili aż tak zacznie puszczać aromat. Wlewamy rozbełtane jajka. Połowę jajek. Tak powiedzy jedno jajko na jedną osobę. Autorytety kulinarne twierdzą, że trik dobry jest taki, zeby na jedno jajko dodatkowo dać jeszcze jedno ekstra żółtko. Można i tak. Mieszamy energicznie. Aż to się zetnie do stanu bardzo badzo półpłynnej jajecznicy.
Wrzucamy nasz zeschnięty ryż. Wszystko bardzo starannie mieszamy. Każde ziarnko ryżu powinno być oblepione tą słodko-jajeczno-tłusta masą. To ten moment na popisywanie sie podrzucaniem na woku.
Tak bliżej końca robienia ryżu dolewamy kecap. Wszystko porządnie mieszamy, by kecap oblepił każde ziarenko, by cukier się fajnie skarmelizowął zarazem nie spalając się.
Teraz szybko kładziemy na talerz. Formujemy kupkę. A na jej czubku kładziemy solidnie wysmażone jajko sadzone — które właśnie usmażyliśmy. Albo które od dawna na to czekało.
No i to tyle. Jak widać wiele prościej się już nie da.
A tu jescze parę zdjęc które znalazłem w komórce z tego jak to w praktyce wygląda:
