小法國餐館

幾年前接了金蘭醬油一個行銷案,那時候金蘭醬油要做一檔總共13集的廚藝競賽節目,叫做「蘭帶廚神爭霸戰」。在這次的工作當中,認識了許多台灣廚藝界的名人也變成了好朋友,像是莊月嬌(阿嬌姐)。當然也因為阿嬌姐有了不少好吃好玩的事情發生,不過這是後話。

在32位參賽者當中,後來聯絡最頻繁,也成了好朋友的,大概就是魏宏任。宏任是這一次蘭帶廚神的冠軍,當然他的廚藝不論是中、西式或是點心,都有一套真本領。只是,這不是他最吸引人的地方,他身上散發出一種刻板印象中廚師所沒有的氣質。

平常的他,秀秀氣氣溫文爾雅,但是只要講到「料理」他可以從眼神、眉宇之間都充滿了笑意(甚至可以叫做「愛」),他可以告訴你,他每一道菜是怎麼樣的構思、怎麼樣的安排,當他說到今天一早去松山機場等來自馬祖的淡菜,拿到之後立刻調理,抓到那精準到微秒的瞬間起鍋,聽得像是在講武俠演義般的生動。
當然,那一鍋淡菜,我是嘗到了。如果說,餐廳有什麼值得說嘴的,「新鮮」是唯一的關鍵字。打開淡菜的殼,一股香氣撲面而來,加了葡萄酒簡單調味,沒有太多的加工也少了匠氣。吃在嘴裡,似乎可以感受到來自馬祖海邊海濤拍打的聲音。

宏任對於做菜的興趣應該從小時候談起,小時候總是陪著在仁愛圓環那家知名的港式餐廳鑽石樓當會計的媽媽身邊,每天的「遊戲」就是看著港點師傅們做料理,這也是他進入到廚藝世界的第一步。從此,他對於廚藝有著濃厚的興趣,後來進了晶華酒店,也因此有機會可以去新加坡跟著江振誠學藝。

只是為了學廚藝,他沒有顯赫的學歷。這對於重視文憑的社會來說,或許很多人會覺得是個缺憾,但是宏任不以為意。甚至他在追求當時的女友現在的妻子的時候,也都可以坦然面對。

有人說:「要抓住一個男人,先抓住他的胃」這句話在宏任這裡被改寫了。宏任的妻子是教育學碩士背景,又是台南的名門。所以當家裡頭聽到女兒找了一個廚師當男朋友,幾乎是全體投下反對票,宏任聽到這消息,似乎沒有任何氣餒,他跟女友說:「帶我去你家一趟」於是他們就找了一天去了台南,那一天,飯桌上的菜色全部都是宏任一手包辦,而他不但做菜,還幫忙洗碗、打掃,這麼勤奮的男孩,加上美味的菜餚,讓宏任不但得到了信任也順利的把妻子娶回家。

結婚之後,宏任在晶華酒店的中餐部也有一份收入穩定的工作,一般人或許覺得這應該就是「勝利組」的人生,而不想再有其他的異動。沒想到,宏任兩年前選擇了離開晶華酒店,當他跑來告訴我這一件事情的時候,我非常驚訝。我問他:「你有想要做的事情嗎?」他說:「我想要開一家屬於自己的餐廳。」「自己的餐廳?獨資?」他說:「對,因為我不想被別人的資金影響到我對於料理的想法與熱情。」我點了點頭,只告訴他,夢想我懂,但是還是要搭配一點現實的元素,宏任聽了之後,對我微笑。

後來,宏任先是跟朋友開了一間餐飲顧問公司,幫一些想要開餐廳創業的年輕人,提供菜單規劃服務。後來,包包https://www.facebook.com/bunsbao )的老闆 Woody楊容驊 找了宏任擔任了包包的行政主廚,他也幫Woody從食材、菜色到廚房的規劃一手包辦。那時候,宏任提了一個保暖袋,裡頭裝了一堆刈包,興沖沖地拿來給我「Joel哥,你嚐嚐看。」那時候他開心的神情,到現在還印象深刻。

好,都已經有這樣的工作,應該可以了吧?前幾個月又聽到他告訴我:「Joel哥,我離開包包了」我第一個反應是「啊?」他沒理我,繼續說:「因為我覺得已經做得差不多了,我想要去找一家店,開自己的餐廳。」原來,他自始自終,就沒有放棄自己開餐廳這一件事情。

他離開包包之後,每天就是找店面、研究菜色,日復一日,直到前幾個星期,他說:「Joel哥,你要不要找個時間,我請你吃飯?」我說:「你店找到了?」他點點頭,就是這家 小法國餐館https://www.facebook.com/amamfood ),這家位在台北市捷運藍線善導寺站集合式住宅一樓的餐館,規模不大,一次就只能容下20個人,多了也接不來。從外面走過去,讓我想起以前住在東京的時候,隱藏在巷弄之間的義式餐館或是法式餐館,那些餐館就是一名主廚跟一位可以順便跑外場的糕點師傅,他們講究的不是那些一板一眼的餐桌禮儀,當然他們也不太講究什麼翻桌率,進到裡頭,就是慢慢的吃,主廚偶爾還會出來跟你聊聊天。是的,小法國餐館,就是這種感覺。

現在宏任每天的生活非常「規律」一早起床從板橋的家裡出發,開始逛市場,從一個市場看過另外一個市場,看看有哪些食材可以放在晚上的料理當中,而且他每天採買的菜色的份量也只夠做當天的晚餐(20人份),中午就在餐館的廚房裡開始準備,醃製羊排、鴨胸,或是準備濃郁的南瓜湯。我說,如果這樣,豈不是每天的菜色都不一樣。宏任笑著說,對啊,因為就看當天有什麼菜囉。所以,小法國餐館,中午是不營業的,到了晚上,預約的客人(才開幕一個月,現在幾乎已經預約到下個星期之後了,所以沒有預約應該就沒辦法進來了。)陸陸續續近來,宏任也開始忙碌起來,一道一道令人口齒留香的料理,慢慢的調理,慢慢的出菜。來這裡,最好不要開車,可以點一杯法國葡萄酒,聽著法國音樂,看看窗外城市來往的車輛,精神是可以神遊到巴黎去的。

說完宏任的故事,但是他的故事還沒有結束,這家小法國餐館不會是他夢想的最高峰,因為他還有其他計畫已經在腦袋裡迴旋,是什麼呢?等他實現之後再跟大家說。

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