Мир китайской еды. Глава 1, рестораны.
Как и обещали, репортаж про китайскую еду.
Сегодня мы расскажем вам о том, как проходят дружеские китайские застолья в хороших ресторанах, так что никакой лапши и уличных закусок. Это — потом.
По ресторанам нас водили уже знакомые вам из прошлой записки китайские друзья, так что сомневаться в качестве заведений не стоит. Еду выбирали тоже они, утверждая, что предлагают нам наиболее “китайскую” и интересную пищу, что тоже достойно доверия.
Впрочем, описывать каждое блюдо из попробованных нами мы не будем — об этом можно написать кулинарный трехтомник — но самое интересное покажем обязательно.
Однако прежде, чем приступить к рассказам про пищу, стоит уделить внимание главному — этикету и порядку приема этой самой пищи, а он здесь совсем иной.
Во-первых, подход к накрытию стола. Никаких единичных порций и заказов отдельных блюд — каждое выбирается всеми (или приглашающими, как в нашем случае) и для всех. Во-вторых, количество этих самых блюд. С непривычки оно может показаться совершенно неадекватным: каждый раз, когда шустрый китайский официант приносит очередную порцию и с трудом освобождает для нее место на столе, кажется, что все, это — последнее. Как бы не так. Мы вывели закономерность — как только возникает ощущение, что пора бы остановить подачу блюд, отсчитайте еще где-то пять, и тогда, возможно, хозяин стола смилостивится.
Во всех ресторанах обязательно стоят круглые столы со специальной вращающейся платформой. Такое устройство позволяет “крутить барабан” и дотягиваться до всех предложенных яств.
Набор посуды в каждом ресторане стандартный: пара тарелок, миска для супов и жидких блюд, плошечка для соусов, глубокая ложка и, конечно, главный атрибут — палочки.
Теперь о съедобном. Во всех ресторанах нас потчевали в основном блюдами Сычуаньской кухни, которая славится насыщенным и сладковатым вкусом.
Сладковато-пряные соусы этой кухни особенно подходят к рыбе. Европейскому желудку такой вариант её приготовления понравится с вероятностью в сто процентов: во всех трех ресторанах рыба была мягкой и сочной, а Сычуаньские специи и соусы придавали ей очень интересные оттенки.
С достоинством китайские повара готовят креветок и раков. Мы попробовали чищенных креветок, отваренных в чае, острых раков и речных креветок под соевым соусом. Первое блюдо оказалось очень нежным, что выделяло его на фоне остальной сладкой и острой пищи. Раки же, наоборот, были буквально жгучими настолько, что даже пальцы немного щипало. Речные креветки под соевым соусом в целом, ничем особым не отличались от привычных нам креветок, разве что своими длинными лапками. Хочется обратить внимание на то, с какой ловкостью ели креветок наши друзья-китайцы: отгрызали голову и, придерживая за хвост, высасывали все содержимое.
Отдельно стоит написать про самую необычную пищу, к которой неравнодушны китайские гурманы. Она, как правило, обладает сильным неприятным запахом, непривычной консистенцией и прочими сомнительными качествами.
Во-первых, конечно, упоминания достоин знаменитый “вонючий тофу”, непередаваемый, абсолютно мерзкий запах которого раздается за “десять тысяч ли”, убивая по пути все живое. Слава богу, непосредственно за трапезой, в отличие от самого процесса готовки, запах не так чувствуется — да и на вкус оказалось съедобно, хоть и на любителя. Тонкая смесь ароматов зацветшего пруда, кисловатого творога, чего-то сладковатого и копченого.
Отдельная глава китайской кухни посвящена яйцам. Несчастный продукт подвергается всевозможным мучениям и издевательствам: хранится в извести, закапывается в землю на неопределенный срок, вымачивается в соевом/любом другом вонючем соусе, коптится, превращается в омлет а-ля “российский детсад” и вообще все, что взбредет в голову безумному китайскому гению. Копченые яйца, кстати, которые сперва были приняты за тысячелетние, оказались весьма неплохи на вкус, хоть и не очень приятно желеподобно растекались во рту.
Овощное (травяное, фруктовое, вегетарианское) меню китайской кухни так же (или даже более) богато, как и все остальные. Вариантов блюд сотни и тысячи: подают практически всё, что растет, причем в совершенно разных вариациях. Один и тот же сельдерей попадается в сыром нарезанном виде, вымоченным в каких-то соусах, жареным, вареным и тушеным. Есть и представители флоры, совершенно незнакомые неискушенному европейскому вкусу: некий “ледяной овощ” (мы называем его так с легкой руки нашего китайского друга), словно покрытый заледенелыми капельками воды — очень, кстати, сочный и довольно вкусный — и, конечно, лотос. Его плоды китайцы употребляют с особым удовольствием и тоже в совершенно разном виде. Мы впервые попробовали его в виде, внешне напоминающем мясной рулет, который на вкус скорее напоминал очень странный теплый мармелад. В следующий раз нам принесли его тушеные бутоны — на вкус слегка напоминают нашу тушеную капусту, но распробовать толком не удалось — китайцы умяли его за считаные секунды. В общем, все блюда не перечислить, но ледяной овощ и лотос попробовать хотя бы из любопытства стоит.
Мясо, конечно. Наконец-то! Впрочем, к приготовлению мяса и дичи у китайцев, как и во всём остальном (это уже должно было стать очевидным), свой, совершенно оригинальный подход. Вкус самого мяса почувствовать здесь особо не удастся, поэтому любители слегка подсоленых тибоунов и прочих стейков могут оказаться слегка разочарованными.
Нас в основном угощали разнообразной свининой, уткой и курицей. Про популярную даже в Москве утку по-пекински и говорить нечего, здесь она примерно такая же и все так же вкусна, а остальное мясо — это, конечно, номер.
Начнем со свинины. Два самых популярных способа её готовить вы можете наблюдать на первых же двух фотографиях. На первом фото — нечто сродни шейной вырезки с толстым слоем кожи и жира. Подается с каким-то странным черным гарниром(?), пресными рисовыми булочками и очень — очень! — сладко на вкус (очевидно, для этого булочки и нужны). Почитается за деликатес: китайцы с очень почтительнымтвыражением лица сперва протягивали мясо нам, как гостям. Любителю может показаться вкусным, но даже в таком случае больше двух-трех кусочков не лезет, больно уж жирно и приторно.
На втором фото второе же по популярности блюдо из свинины — ребрышки “в кляре”. От западно-европейских привычных нам печеных/жареных ребрышек отличаются в корне: здесь это маленькие кусочки в очень плотной оболочке с огромным количеством кисло-сладкого соуса. Очень неплохо, но все-таки соуса порой слишком много.
Птица, в общем, не настолько сильно отличается от привычной нам: разве что очень уж китайцы любят подавать на стол то, что белым людям кажется не очень съедобным, включая куриные ноги, клювы и прочие радости жизни. Опять же, многовато соусов и, пожалуй, слегка переварено, но съедобно и даже вкусно.
Переходим к жидкой пище. По приезде в Китай привычное понимание слова “суп” во избежание глубоких душевных травм рекомендуется забыть — то, что мы пробовали, супом называть страшно, хотя, если привыкнуть, начинает нравиться.
Первое фото — креветочные шарики, плавающие в одном бульоне со странными и не очень аппетитно выглядящими овощами. На вкус, кстати, гораздо лучше, чем на вид, особенно сам бульон и шарик.
Пробовали и местный вариант ухи — правда, это было больше похоже на рыбное пюре, чем на суп. На удивление вкусно — даже напоминает обыкновенную уху — и сытно.
Запивали все это дело китайцы своей “желтой водкой” — девятиградусным напитком, напоминающим одновременно саке, белое вино и компот из сухофруктов.
Кстати, присутствуют в китайской кухне, как и в любой другой, и десерты: правда, приносят их не под конец трапезы, а посередине, не делая особой разницы между сладостями, рыбой и вонючим тофу. Понятия “раздельное питание” в этой стране не существует по определению.
А десерты, надо заметить, вкусные, хоть и непривычные. Нам удалось попробовать рисово-банановые пирожки, банановые же сухие лепешки, сладкие блинчики (вероятно, из тофу) — на любителя, но, в отсутствие альтернатив, втягиваешься и начинаешь получать удовольствие. Хотя, конечно, вне конкуренции стоят фрукты в карамели — яблоки и бананы. Вот это на самом деле вкусно.
Ну и на закуску (для вас, для нас это было чуть ли не начало ужина) — чудесные орехи, жареные с муравьями. Китайцы от блюда были в восторге, а из нас не все решились попробовать. Хотя зря: ответственно заявляю, что это вкусно, только поначалу очень уж горячо. Китайцы утверждают, что это еще и полезно: выводит излишек влаги из организма и насыщенно белком.
Можете называть это небольшим (ультра-кратким) гидом в мир китайской ресторанной пищи.
Хотя, конечно, все главные и настоящие сокровища принадлежат миру пищи уличной и чифанечной, о чем мы расскажем чуть позже. Ждите! :)
