胖胖們的味蕾秘密?
讓營養師帶你一窺舌尖上的”肥”味
身為一位在醫院工作的營養師，在減重諮詢門診中接觸過數百位形形色色的肥胖病人，他們的飲食大多有一個共同點 — 喜歡吃油炸食品，是什麼原因讓他們有共同的喜好?
近期的研究報告發現，肥胖和味覺之間存在著一些關聯性。
味覺是什麼?
味覺 (taste)是指食物中的化學物質經舌頭上的味蕾接收後，味覺訊息經由神經傳遞到大腦所產生的一種感覺。過去幾百年來，我們所熟悉的味覺包含了五種味道：酸、甜、苦、鹹、鮮，這些味道存在於我們每日的生活中，交織出我們對食物的感受性與愛好。
第六種味覺 — 脂肪味 (Oleogustus)，俗稱肥味
2009 年， 美國普渡大學的馬特教授（Richard D. Mattes）認為除了上述五種味道外，還有一種長期被人們所忽視的神祕「第六味道」 脂肪味 ，它隱藏在五種基本味覺之中，人們通常把它和口感、質地聯繫在一起，例如：滑順、厚重、黏稠等。但其實它是一種獨特的味道，與其他的味覺不重合，也不能由其他的味覺混搭出來。
脂肪味的產生是因為食物中的「游離脂肪酸」，而非三酸甘油酯。碳鏈長度 14 ~ 18 個碳的飽和脂肪酸和 16 ~ 22 個碳的順式不飽和脂肪酸是基本呈味物質。
脂肪味嚐起來是什麼味道? 有興趣的朋友嚐一口的植物油就知道了，它其實跟平常我們吃牛排的風味不太一樣，單純的脂肪味並不美味，它難以用言語描述，吃多可能會使人作嘔。但脂肪味和其他味覺結合卻能激盪出火花，如: 奶油蛋糕、烤五花肉、東坡肉、糖醋排骨等總是讓人想大快朵頤。
對脂肪味愈不敏感，愈容易胖
自從發現了第六味覺後，許多研究者發現肥胖的確與脂肪味有關。不論是在動物還是人體身上，肥胖者的脂肪味覺感受器CD36都比較少，對脂肪味反應較遲鈍，可能要吃進更多的脂肪才能獲得滿足感。
總結公式如下:
對脂肪味敏感 → 吃脂肪後滿足度高 → 吃比較少油
對脂肪味不敏感 → 吃脂肪後滿足度低 → 吃進更多油 → 容易發胖
肥胖也可能造成味覺減弱
康乃爾大學食品科學家羅賓‧丹朵(Robin Dando)也在動物實驗上發現肥胖會影響到味蕾。吃高脂飲食的胖老鼠，比正常飲食的瘦老鼠，味蕾數目減少了25%。這顯示肥胖除了會影響對脂肪味的喜好外，肥胖所造成的代謝變化也會直接地影響到味覺。
當我們享用美食時，縈繞在舌尖上的美味會帶給我們愉快的獎勵感，若肥胖者的味覺感受性減弱，就可能被驅使進食更多的食物與卡路里來獲得快感。
調教你的味蕾，擺脫肥胖、味覺的惡性循環
Newman等學者發現，若連續六週吃脂肪含量少的飲食，能增強肥胖者對脂肪味的敏感度。也就是說低油飲食能使我們對脂肪的味道更敏感，改善我們的味覺感受性。
飲食可以改變對脂肪味的感受，可能是未來減重的新方向。
列出幾項低油飲食的原則供參考:
- 避免高油脂食物
（1）油炸、油煎、油酥食品、奶油蛋糕等
（2）肥肉、豬皮、雞皮、鴨皮、香腸等
（3）杏仁果、核桃、腰果、芝麻、花生、瓜子等核果類
（4）沙拉醬、奶油、豬油、巧克力、冰淇淋、酪梨、全脂乳製品等
2. 食材選擇低脂肉類、低脂乳製品等
3. 採清蒸、水煮、燉、滷、烤等低油烹調方法
下次當你品嘗充滿油味的食物時，請停下來想想味覺和肥胖之間的關聯性，不要陷入「高油飲食→肥胖→味覺減弱→吃更多」的惡性循環裡。
改變你的飲食，能迎向不一樣的人生，變成更好、更健康的自己。
參考文獻
- Mattes RD. Is there a fatty acid taste? Annu Rev Nutr. 2009;29:305–27.
- Tucker RM, Edlinger C, Craig BA, Mattes RD. Associations between BMI and fat taste sensitivity in humans. Chem Senses. 2014;39(4):349–57.
- Newman LP, Bolhuis DP, Torres SJ et al.Dietary fat restriction increases fat taste sensitivity in people with obesity. Obesity (Silver Spring). 2016;24(2):328–34.
- Asano M, Hong G, Matsuyama Y et al. Association of Oral Fat Sensitivity with Body Mass Index, Taste Preference, and Eating Habits in Healthy Japanese Young Adults. Tohoku J Exp Med. 2016;238(2):93–103.
- Kaufman A, Choo E, Koh A et al. Inflammation arising from obesity reduces taste bud abundance and inhibits renewal. PLoS Biol. 2018;16(3):e2001959.
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