Jesenné menu ako vyvážený pomer inšpirácie a skúsenosti

Ako vzniká nové sezónne menu v kuchyni U Kubistu? Niektoré z jedál si doň nájdu cestu intuitívne, iné si testujeme ešte pred sezónou. Objavia sa ako špecialita dňa a ak zafungujú, miesto v menu majú isté.

Nové menu U Kubistu edícia jeseň zima 2017. Foto: Valentína Nídelová

Nové menu je kolektívne dielo — pracuje na ňom celý kubistický tím kuchárov. Náš šéfkuchár Peter Janičina hovorí, že jeho kolegovia majú pri varení voľnosť do takej miery, do akej sú schopní pripraviť pokrm, pri ktorom si poviete: wow! Jeho rozhodnutie, či konkrétne jedlo bude zaradené do menu alebo nie, je až niekde na konci tohto procesu. „Naši kuchári chápu, ako U Kubistu rozmýšľame, aj aké jedlá tu chceme mať. Vždy sa chytia suroviny, ktorá je práve v sezóne a snažia sa ju pripraviť netradičným spôsobom.“

Nie je hummus ako hummus

Množstvo sezónnych surovín spolu veľmi dobre funguje a hlavne máme stále chuť experimentovať, ako napríklad s hummusom. Ten sa v menu objavuje od úplného začiatku. Najskôr sme ponúkali klasický cícerový. Kuchári ho pripravovali tak autenticky, ako to len šlo. Potom sa utrhli z reťaze. Mohli ste ochutnať napríklad fazuľový, pimpnutý koreninami a bylinkami. „To už vlastne ani nie je hummus. My sme sa od neho len odpichli. V menu ho však pod týmto názvom stále nájdete, ale je to skôr z nostalgie a úcty k jedlu, ktoré je dokonalé!“ Ak ste zvedaví na jeho ďalšiu obmenu, tak strukoviny sme tentokrát vymenili za hokaido, primiešali toustované tekvicové semiačka, tekvicový olej…

Stabilná zostava aj horúce novinky

Počet jedál v každom menu zostáva takmer nemenný. Pravidelne sa objavuje polievka, hummus, socca, šalát, ryba a dve mäsá, z ktorých jedno býva jemnejšie a ľahšie, poväčšine králik alebo kvalitná kuracina. Na jeseň a v zime môžete ochutnať zverinu. Našli sme perfektného dodávateľa zo Starej Ľubovne. Ide o zvernicu, ktorej hlavnou pýchou je karpatská jelenia zver. Tiež sme sa odhodlali vyprážať. Vyprážame kvalitné kuracie mäso z Topoľnice. No nie len tak hocijako, ale na extra panenskom slnečnicovom oleji s orieškovou arómou a tepelnou stabilitou do 200 stupňov. Ani vyznavači bezmäsitých pokrmov od nás neodídu hladní — fermentovaná zelenina so špaldovým toastom s nátierkou z kozieho syra a s posýpkou z hokaido čipsov je ozajstná vitamínová nálož.

Fermentovaná zelenina, špaldový toast, nátierka, hokaido čipsy. Foto: Valentína Nídelová

Obľúbenci z minulých sezón

V menu sa pravidelne objavuje aj zopár evergreenov — overených receptov, ktoré zažiarili v niektorej z predchádzajúcich sezón. Pre veľký úspech tak dostal v jesennom menu opäť miesto pstruh údený na dubovom dreve. Ak nejaký recept dokáže v ľuďoch podnietiť radosť, je to dôkaz, že by nemal ostať zabudnutý.

Počas prípravy menu chodia jedlo ochutnávať aj baristi. Chcú vedieť, čo a ako bude vyzerať. Do nového lístka sa im často podarí zakomponovať aj lokálne a sezónne suroviny — nie je to však nevyhnutné. Pri nápojovom lístku na sezónnosť až tak netlačíme. Máme vína, ktoré skvelo fungujú s viacerými jedlami. Keby sme robili match up jedál, vína, limonád, zvyšovali by sa nároky na personál a to by rušilo podstatu a cieľ nášho bistra, ktorým sú šťastné sýte bytosti.

Tešíme sa na vás.

Vaši Kubisti.