Kubistická kuchyňa.

Základné princípy sveta za okienkom.

Naša kuchyňa je nielen kuchyňou, je to aj výskumné laboratórium, v ktorom sa tím nadšených kuchárov snaží zachytiť esenciu procesu výroby pokrmu. Dnes vás necháme nazrieť do jej zákulisia. Presnejšie do jej základov.

Foto: Valentína Nídelová

Tak ako v každej kuchyni, aj v tej našej je dôležitá efektivita a schopnosť spraviť veľa jedál za krátky čas. Avšak to podstatné, čo nás pri varení fascinuje, je samotný proces jeho prípravy. Ak varenie potrebujeme zefektívniť alebo uľahčiť, nebránime sa výdobytkom ani zlepšovákom, používame však jednoduché kuchynské prístroje. Dávame si pozor, aby sme neprišli o jednotlivé kroky procesu prípravy. Reťaz príčin a následkov nás udržiava sústredených a v kondícii. Naši kuchári sa nesnažia postupy zjednodušovať na úkor učenia sa, prišli by pri varení o najväčší zdroj skúseností.

Dávame si pozor, aby sme neprišli o jednotlivé kroky procesu prípravy.
Foto: Valentína Nídelová

Trvalo určitý čas, kým sme dali dohromady ideálny počet členov kuchyne tak, aby sa nahradila efektivita profesionálneho konvektomatu. Je to prístroj, pri ktorom stačí menej rúk. Jeden kuchár s konvektomatom a jednoduchým sporákom dokáže obslúžiť 30 až 40 ľudí. Ak by bolo treba, tak táto mašinka za vás spraví takmer všetko. Všetko, na čo netreba dozerať a miešať. Odpadá tak potreba mať v kuchyni vysoko kvalifikovaných kuchárov. My sme sa rozhodli v našej kuchyni konvektomat nemať. Túto magickú skrinku nezatracujeme, no je to prístroj, ktorý skrýva výrobný proces. Ak sa naň prestaneme sústreďovať, postupom času už nebudeme vedieť ani ako odkrojiť kus mäsa, ale kúpime ho už odkrojené a možno časom aj zabudneme, ako to zviera, z ktorého mäso pochádza, vyzerá.

Porozumieť procesu je dôležité. Kuchári si ho potom dokážu lepšie užívať.

Varia u nás ľudia, ktorí práve vyšli z kuchárskej školy alebo takí, ktorých varenie extrémne inšpiruje. Keď do našej armády vstúpi nový sparťan, ako prvé ide umývať riad. Na tom si overíme, či u nás chce naozaj robiť a či sa mu práca s nami pozdáva. Ak áno, tak mu začneme postupne vysvetľovať princípy, čo a ako robíme.

Foto: Valentína Nídelová

Pokiaľ by sme mali vychovávať kuchárov len na konvektomatoch, vytratili by sa časom všetky vedomosti. Kuchári by vedeli ako, ale nevedeli by prečo. Porozumieť procesu je dôležité. Kuchári si ho potom dokážu lepšie užívať. Ak cítia, že potrebujú nejaký zlepšovák, tak ho vyrobia. U nás v kuchyni je to tak trochu ako v skautskom tábore kríženom kurzom prežitia. Kuchári skúmajú, čo je za receptom, aký je pôvod surovín a receptu, metódy, akými sa jedlo pripravuje. A o tú zábavu nechce šéfkuchár svoj tím pripraviť.

Zdroj: Peter Janičina, Text: Stories, Foto: Valentína Nídelová

Foto: Valentína Nídelová
Foto: Valentína Nídelová