Naši paradajkári

Marko, Lucia a paradajky. Foto: Valentína Nídelová

Mať vlastných pestovateľov zeleniny, svoju záhradu či dokonca záhradníka, je snom každej dobrej reštaurácie. Od začiatku sme verili, že sa nám raz tento sen splní.

Náš splnený sen. Foto: Valentína Nídelová

Zelenina dopestovaná na Slovensku nie je štandardom, ako to bolo kedysi. Mať vlastného dodávateľa, ktorý je zároveň aj pestovateľom, je náročnejšie a často aj drahšie, než nakupovať zeleninu vo veľkoskladoch. Nálepka bio tak stavia pestovanie zeleniny lokálne a bez chémie na úroveň zoologickej záhrady.

Ale časy sa menia a my sme mali šťastie — chceli sme záhradu a ona prišla za nami. Z pohľadu Lucie, ktorá pre nás spoločne s priateľom Markom pestuje paradajky, bylinky a ďalšie druhy zeleniny, to bola úplná náhoda. Nevedeli, čo s prepravkou plnou uhoriek, a tak ju priniesli k nám do bistra. Uhorky sme vtedy nezobrali, mali sme však záujem o paradajky.

Uvoľnený postoj k pestovaniu. Foto: Valentína Nídelová
„Dlho sme sa bavili o množstve aj druhoch — skleníkové paradajky, cherry paradajky, farebné na šaláty. Nie všetky druhy vyhovovali potrebám kuchyne, takže sme robili selekciu. Napríklad cherry paradajky Spencer — majú pevnejšiu šupku a sú sladšie,“ hovorí Lucia Kohnová.

Od melónov k paradajkám

Pestovaniu paradajok predchádzal Markov študentský projekt. „K parcelám som sa dostal vďaka téme bakalárskej práce Technológia pestovania dyne červenej pod sklom. Lucka mala doma záhradku, a tak približne vedela, čo obnáša pestovanie v malom.“

Marko si prenajal od RD Podunajské Biskupice skleník o výmere 400 m². Ešte než mohli začať s pestovaním, bolo treba vyklčovať džungľu, ktorej sa na pozemku pod sklom roky dobre darilo. „Popri pestovaní dýň som tu mal v kvetináčoch vysadených zopár kríčkových paradajok a paprík. Lucka prišla s nápadom zasadiť priesady do zeme, aby sme využili priestor.“

Zgruntu. Foto: Valentína Nídelová

Prirodzená deľba práce

Pestovateľské začiatky boli náročné: „Zalievalo sa prácne hadicou. Nemali sme natiahnutú textíliu, ktorá rastlinky chráni pred prerastaním buriny. Postupne sme zveľadili závlahu, vždy niečo vylepšili, dokúpili. To, čo teraz vidíte, je v porovnaní s tým, ako sme začínali, veľmi sofistikované pestovateľské prostredie.“

Deľba. Foto: Valentína Nídelová

A ako funguje deľba práce? Marko sa prirodzene stará o fyzicky náročnejšie aktivity, Lucka zabezpečuje zber a rozvoz zeleniny.

„Na začiatku sa vždy dohodneme, aké semiačka nakúpime, lebo priesady nekupujeme, ale predpestujeme si ich sami. Marko pripraví pôdu, zbaví ju rastlín z minulého roka, vyrovná, natiahne textílie. Sadíme spoločne. Keď rastlinky dorastú, treba ich vyväzovať, vylamovať zálistky, trhať burinu, čo treba robiť pomerne často, takže to tiež robíme spoločne,“ dodáva Lucka.

Lokálne zrenie. Foto: Valentína Nídelová
V gastre je dopyt po lokálnych produktoch veľmi veľký a pestovaniu sa zároveň začína venovať veľa mladých ľudí. „Nechceme prekročiť hranicu, kedy by sa z hobby stala povinnosť. Toto je množstvo, ktoré vieme obhospodáriť vo voľnom čase v rámci relaxu. Kým je to hobby, tak to vieme robiť správne, bez použitia chémie. Pri takomto spôsobe pestovanie hrozí výskyt chorôb alebo škodcov neustále.“

Ešte viac paradajok?

Prvý rok bol taký skúšobný. Začalo sa to bedničkou sem-tam a momentálne nám dodávajú tonu paradajok za sezónu. Spoločne sme si otestovali spoluprácu, nastavili ceny a všetky procesy. Dohadujeme sa vždy sezónu dopredu. Ideme na to prakticky. Lucka s Markom pestujú pre nás odolné druhy paradajok s dobrým chuťovým profilom, také, ktoré nie sú náchylné na choroby a škodcov, pretože nepoužívajú žiadne chemikálie. Keď prišla Lucka s otázkou, či by sme vedeli spotrebovať ešte viac paradajok, lebo oni majú kapacitu na to, aby zvýšili produkciu, povedali sme si, že dačo vymyslíme.

Bedniška. Foto: Valentína Nídelová

Spolupráca win-win

Inšpirácia prišla z Talianska od michelinského šéfkuchára Massima Botturu, ktorý po zemetrasení v Modene zachránil veľké množstvo parmezánu z poničených skladov tým, že vytvoril celé menu postavené na tomto talianskom zlate. Hoci náš čin nie je až taký romantický a hrdinský, má rovnako sociálny rozmer a úžitok z toho majú všetci — pestovatelia, my aj naši zákazníci. Postavili sme celé nové menu vrátane dezertu na paradajkách! Paradajky zároveň aj konzervujeme a pripravujeme vlastné polotovary, ktoré potom počas roka spotrebúvame.

Živý experiment. Foto: Valentína Nídelová

Vždy sa dopredu dohodneme, čo sa bude pestovať a koľko, baví nás spoločne experimentovať. Napríklad tento rok je v skleníku veľa bazalky, ktorú pred tým nepestovali, ale keďže ju v kuchyni využijeme, tak ju pre nás naši paradajkári nasadili.

Vaši Kubisti.

Foto: Valentína Nídelová

Raj paradajkárov. Foto: Valentína Nídelová
One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.