Vývar & rezance.


Najlepší tradičný „vyprošťovák“, kurací vývar, sme spojili s tradičnými, pôvodom čínskymi alkalickými rezancami.

Základ kubistického jedla vždy boli, sú aj budú kvalitné suroviny. Pre nášho šéfkuchára Petra Janičinu (PJ) je to najdôležitejší faktor. „Jeden z mojich obľúbených kuchárov severskej gastronómie Magnus Nilsson povedal, že výsledné jedlo, výsledný produkt, nebude nikdy lepší, ako suroviny, ktoré na to použijete.“ Týmto sa PJ riadi odkedy sa začal naplno venovať vareniu, čiže takmer odjakživa. Zásadu použitia poctivej suroviny, ako najdôležitejšej zložky výsledného jedla, aplikoval aj pri príprave, na prvý pohľad klasickej slovenskej polievky — domáceho kuracieho vývaru s rezancami.

Vývar je vo svojej podstate jednoduchým jedlom. Aby sme dostali čistý a nezakalený pokrm, je dôležité dodržiavať praxou overné postupy. U Kubistu sa vývar pripravuje z kostí vopred pečenej kuraciny, ktorá pochádza z farmy v Topoľnici. Počas varenia ho dochucujeme jednoduchými koreninami a na posledných 45 minút pridávame koreňovú zeleninu. Tú však už v tanieri zákazník nenájde. Polievka sa servíruje s čerstvými bylinkami a domácimi alkalickými rezancami, ktoré sú jadrom tohto pokrmu.

Pevnejšia štruktúra alkalických rezancov umožňuje kuchárovi zaliať misku vriacim vývarom bez toho, aby v ňom zákazník našiel rozvarené cesto.

Zásaditou zložkou rezancov bola v starej Číne voda zo studní. Jej vysoké PH sa odrazilo na kvalite rezancov. Dostali žltkastú farbu a príjemnú ťahavú, ba priam až žuvaciu konzistenciu. Práve tieto faktory ich odlišujú od klasických slovenských rezancov, ktoré poznáme z kuchýň našich mám a starých mám. Pevnejšia štruktúra alkalických rezancov umožňuje kuchárovi zaliať misku vriacim vývarom bez toho, aby v ňom zákazník našiel rozvarené cesto. V kuchyni U Kubistu používame ako zásaditú zložku cesta sódu bikarbónu.

Dôvodom, prečo sa Peťo rozhodol podávať tento typ jedla, bola aj jeho fascinácia čínskymi rezancovými majstrami. Tí používajú špeciálnu metódu naťahovania cesta, čo je naozaj majstrovský výkon. Trvá roky, kým sa človek dokáže naučiť tradičnú prípravu rezancov zvaných „lamian“.

„Ja sa hrám s 200 gramovým cestom, ktoré schovám akurát do dlane. Na ňom trénujem, ale je to veľmi ťažké. Venujem sa tomu asi rok a som zvedavý, koľko mi ešte potrvá, kým budem mať túto mágiu v rukách.“ Aby však naši zákazníci nemuseli čakať, kým Pe-ťo ovládne kung-fu techniku ťahaných rezancov, pripravujú sa zatiaľ na cestovinovom strojčeku.

Odpočinuté cesto sa prístrojom vyvaľká, nakrája a putuje do horúcej vody. Rezance sa varia v závislosti od ich hrúbky. Čerstvé pobudnú vo vode zhruba pol minúty až minútu. Potom sa prepláchnu studenou vodou, aby sa pozastavilo varenie. Keďže sa ich Peťo rozhodol podávať v polievke ako najdôležitejšiu surovinu, alkalickými rezancami naplní celú misku a tú zaleje čistým horúcim vývarom. Na vrch pridáva už len čerstvé bylinky a nakrájanú mladú cibuľku. S týmito takzvanými „topingami“ plánujeme v budúcnosti experimentovať a obmieňať ich.

Vaši Kubisti.

Show your support

Clapping shows how much you appreciated U Kubistu’s story.