Baci di dama

Da gustare sfogliando “Un giorno di fuoco. Racconti del parentado” di Beppe Fenoglio

Cortemilia è, come molti altri piccoli Comuni in provincia di Cuneo, uno di quei posti in cui capiti, che attraversi in macchina mentre stai salendo in Langa o viaggi verso la Liguria. Nonostante sia a poche decine di chilometri dal paesino in cui sono nata e cresciuta, la prima volta che ci sono stata avevo 26 anni. Sul sedile del passeggero una cartina stradale, la Moleskine per gli appunti, fotocopie di vecchi documenti e un registratore. Stavo lavorando con un’amica a un progetto di ricerca antropologica amatoriale, che in pochi mesi sarebbe poi diventato una pubblicazione per una piccola casa editrice. La scena si è ripetuta più volte uguale. Stessa auto, stesso bagaglio sul sedile, stagioni diverse. Quei viaggi erano sempre carichi di aspettative e di curiosità. I ritorni erano molto spesso lenti, nel buio e nella solitudine di strade poco battute, accompagnati dai racconti delle vite in cui ero entrata in punta di piedi e che sola, guidando, sentivo mie.

Ho conosciuto Giuseppe in uno di questi viaggi. Viso rubicondo, figura imponente ma allo stesso tempo rassicurante, sulla pelle i segni del sole di chi è cresciuto all’aria aperta. Una vita come quella di molti altri da queste parti. Nato in una famiglia contadina, si era presto allontanato da casa attirato da un lavoro non pagato, ma che offriva vitto e alloggio e che insegnava un mestiere. Mentre parliamo e mi racconta le tappe più importanti, snocciola le informazioni velocemente e gesticola parecchio. Tornato a Cortemilia, aveva aperto una piccola panetteria, che ora è diventata una grande pasticceria molto conosciuta, in cui lavorano anche le tre figlie.

E’ quando inizia a descrivere le prime prove da pasticcere che qualcosa cambia. Da bambino aiutava la mamma a preparare la torta di nocciole due volte l’anno: ad agosto, per la festa patronale, e a natale. Inizia a rilassarsi sulla sedia e il tono di voce si fa più basso. All’epoca non esistevano sbattitori elettrici e ricorda ancora la fatica di montare gli albumi a neve con una semplice forchetta. Fa una pausa. Fu proprio la mamma a suggerirgli di provare a vendere qualche torta di nocciole nella panetteria che Giuseppe aveva aperto con la moglie in un angolo di piazza Molinari. Esplode un sorriso: vendette sei torte la prima domenica in cui le preparò. Nei mesi a seguire andò a fare visita alle vecchie signore dei dintorni, per imparare da loro i segreti dei dolci tradizionali. Il suo racconto ora è accompagnato da gesti morbidi, accennati, che descrivono quei pomeriggi passati a carpire segreti. Giuseppe rielaborò le ricette tradizionali, seguì i consigli ricevuti e iniziò così a produrre tartufi, brutti e buoni, baci, il segreto della dama. Il racconto diventa concitato mentre descrive le lavorazioni della nocciola, diverse per ogni ricetta. Le parole trasudano una passione forte, radicata, e quando sembra che non possano bastare si alza e pochi istanti dopo torna al tavolo. Nelle mani ha un vassoio con alcuni baci di dama.

200 gr farina
200 gr farina di nocciole
200 gr zucchero
200 gr burro
70 gr cioccolato fondente

Tagliare il burro a dadini. Mescolare le due farine con lo zucchero, aggiungere il burro e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e uniforme.

Formare con le mani dei cilindri d’impasto di circa 1 cm di diametro e tagliare ogni rotolo in parti uguali. Sistemare i biscotti così ottenuti su una teglia coperta con carta da forno e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti o finché i biscotti non risulteranno leggermente dorati in superficie. A cottura ultimata togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Quando le palline saranno fredde, far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria; spalmare il cioccolato fuso sul lato piatto di una pallina e richiudere con un’altra. Lasciar raffreddare e solidificare completamente il cioccolato prima di servire.