Cómo cebar mate, en Unagi.

Como cebar mate, en Unagi.

Como todo argentino, soy fánatico del mate. Es algo que forma parte de nuestra cultura, de nuestro ADN, una costumbre heredada que se ha convertido en un auténtico ritual. No se conciben charlas entre amigos o familia sin un mate de por medio. Cuando llega un invitado a casa, es prácticamente una obligación preguntar “¿tomamos unos mates?”.

No hay mejor compañero para aquellos momentos de soledad como un buen mate.

Mi papá me enseñó a preparar mate hace muchos años, cuando vio que era momento para que cruzara la barrera de la niñez hacia la juventud y que ya estaba listo para tomar mis primeros mates solo. Con el tiempo, pude ver que cada persona tiene su técnica propia, con diferentes manías y mañas. Algunos logran un sabor exquisito y placentero, digno de una alabanza y, otros, sólo una sensación desagradable al paladar, que nos hace apresurar el “Gracias” para indicar que no queremos más mate.

En Septiembre de 2017 se sumó Maxi Mendivil (@maxmendivil) a Unagi, hoy apodado “El Maestro” por todos sus compañeros. Desconozco su ascendencia, pero si tuviese que apostar, diría que es pariente del propio José Hernández o de algún gaucho de la República Oriental del Uruguay. Su técnica es perfecta y, por tanto, el sabor de sus mates inigualable. Hoy, con su completo consentimiento, vamos a revelar algunos de sus secretos para tratar de imitarlo.

Temperatura del agua

“El Maestro” nos indica que la temperatura correcta del agua es entre los 70° y 80° C, pero él sabe frenar la pava (eléctrica, obvio, año 2018) en la temperatura exacta de 78,5° C.
Entre los pecados imperdonables a la hora de preparar un mate, cebar con el agua fría es incluso peor que un mate amargo, producto de la yerba quemada por haber hervido el agua.

Acá vemos con la suavidad con la que su dedo índice pone a calentar el agua.

Cantidad de yerba

La cantidad de yerba y la marca elegida son fundamentales. Maxi nos indica que la yerba nunca debe superar las 3/4 partes del mate. Él, en particular, prefiere los mates de madera o calabaza porque le agregan un sabor especial al agua. La yerba, fuera de su empaque original para que respire y tome sabor. En Unagi, la yerba es almacenada en un recipiente especial de vidrio que resalta sus propiedades.

Uno de los secretos de “El Maestro” son los recipientes donde almacena la yerba mate.

Sacando el polvillo

Si bien es el polvo de la yerba mate lo que da ese particular sabor, en exceso puede producir un dejo de amargor que no a todos complace. La forma de retirar este exceso es tapando el mate con una mano y agitándolo unos instantes. Cuando se apoya el mate en su posición original, la yerba debe quedar recostada sobre una de sus paredes, formando un pequeño hueco.

El vuelo de su mano a la boca del mate.
Como el aleteo de un colibrí, Maxi agita el mate unas 50 veces por segundo.

Bombilla

Para comenzar a cebar, hay que colocar el agua en el pequeño hueco (recuerden que “El Maestro” utiliza el agua a 78,5° C para que no se queme el mate) y, una vez que el agua cubra el hueco, colocar la bombilla. Esta no se deberá mover nunca, a menos que “El Maestro” lo indique.

La bombilla siempre el lugar exacto.

Una vez que todos estos pasos han sido cumplidos, podemos comenzar a cebar el mate.

Durante la cebada, Maxi puede expresar sentimientos. Un mate bien cebado, a buena temperatura y gran sabor, es una señal de amor inconfundible. Pero si “El Maestro” decide darte un mate bien lavado, ¡te ha declarado su enemistad!

La bombilla apuntando para el lado correcto, la mano con la que se agarra el mate y la cantidad de agua justa para el ruido que produce el aire cuando pasa por la bombilla, son algunos de los gestos materos que permiten conocer las emociones de este experto manejador de rondas de mate.

Ojo, el tip secreto del inconfundible sabor, se lo guardó para él.

“El Maestro” Mendivil, en los HQ de Unagi.

¡Salud!