人口和社會轉變正在刺激餐飲服務行業許多最有趣的發展。在此報告中，了解了一些正在為新一代消費者重塑行業的食品，飲料和服務趨勢，包括各行各業的經營者都可以利用這些特定觀念、技巧和方法來面對趨勢。
趨勢1：Instagram！
趨勢2：混合搭配菜單
趨勢3：營養：隨心所欲
趨勢4：新的全球食品儲藏室
趨勢5：檸檬水和冰茶，全年
趨勢6：講故事的食物
趨勢7：“ 86”食物浪費
趨勢8：未來就是自由主義者
趨勢9：「生」飲料趨勢
趨勢10：酸酸苦辣大結局
關注消費者是成功的關鍵
趨勢1：Instagram！
有72%的Instagram用戶曾經購買了在Instagram上看到的產品。26%的Instagram用戶年收入超過75000美元
科技拍攝：快照之外的感官刺激
在過去的幾年裏，Instagram和其他照片分享應用已經徹底改變了食品行業。餐館甚至在考慮到社交媒體的情况下創造了食品和飲料。但現在，Instagram stories、Facebook Live和YouTube已經將這一趨勢從單一快照擴展到通過視頻播放效果好的領域。音訊增强功能，如爆米花糖果或隨時間移動或變化的物品，如變色雞尾酒、閃光啤酒和薄餅面食品，讓食客們驚歎不已，尤其是年輕人。因為社交媒體的發展如此之快，所以選單趨勢會以一種時髦的管道適應。來源：Technomic，“2019年的7個主要趨勢”
如何利用Instagram升級你的食物及餐點?!
(1)盤子裏配料的顏色、形狀和大小是獲得更好外觀的關鍵。注意整個盤子的配色方案，無論是互補還是對比。利用不同的大小和形狀來創造視覺趣味
(2)考慮在獨特的容器中展示功能表項目，比如單獨的砂鍋或炒鍋、小煎鍋或蒸籠籃、紙筒、案頭支架和其他“看著我”的工具
(3)值得視頻觀看的服務接觸點，比如桌旁的雞尾酒手推車、桌上舀湯或製作“冒煙”餐盤，都能獲得真正的回報
(4)注意盤子和玻璃器皿的裝潢；在血腥瑪麗和其他可食用雞尾酒上放蝦串、醃菜串和橄欖串是有原因的
趨勢2：混合搭配菜單
位於緬因州波特蘭的Central Provisions，菜單分為生，冷，熱和甜三個部分，而價格僅表示各個部分的大小，例如，熱的5美元的薯條，韓國辣椒香料和大蒜蒜泥蛋黃醬，以及30美元的緬因州大比目魚。
大約五分之一的消費者（19%）說他們每週至少購買一次小份的食物，41%的人會分享
根據Technomic的說法，人們越來越喜歡包含幾個較小部分或可共享的菜餚而不是一個主菜的膳食。隨著消費者越來越多地選擇具有多種口味的餐點，小份和開胃菜包，試吃品以及更具創新性的配菜都趨向流行。尤其是小份的需求，在菜單上繼續氾濫，並幫助改變用餐動力
如何利用這個趨勢?
(1)以早餐時的小盤子為例，包括小塊雞蛋三明治、水果沙拉杯和單獨的烘焙食品，讓顧客可以嘗試幾種食物
(2)午餐時提供五到六種沙拉的混合搭配選擇，顧客可以自己動手做
(3)晚餐或特殊活動餐飲使用點心式流動推車或託盤，以鼓勵多嚐試
(4)在餐桌上介紹一些家庭式的食物，比如沙拉或義大利寬麵條，或者自己做的玉米卷，生菜卷，或者熟食三明治，所有的用餐者都可以分享
趨勢3：營養：隨心所欲
消費者可能不一定遵循特定的飲食習慣，但他們總是按照自己的定義吃得健康（13%的人引用了這一點）或飲食健康（44%）。
實際上，關於健康意味著什麼的觀念正在演變：40％的受訪者表示，他們對健康的定義在過去兩年中發生了變化。他們越來越多地採用更加個性化和整體的健康方法，包括心理，情感和身體健康。
顯然，這為餐飲服務經營者既提供了機遇，也帶來了挑戰。為了與消費者對健康產品不斷變化的期望保持最新，菜單必須不斷創新。
如何：建立一個更適合您的菜單
提供符合當前健康定義的多種不同選擇也可以吸引對健康意識要求不高的食客，但前提是通常需要多種口味，價值和風味被滿足。考慮提供：
(1)新鮮的時令食材，尤其是水果和蔬菜
(2)未經加工的天然和有機食品
(3)瘦蛋白（例如雞肉和魚類）
(4)具有良好營養特性的食品（例如全穀物，鮭魚和深色多葉蔬菜）
(5)可定制的菜單平台，例如-您自己的碗和沙拉，使顧客可以控制份量以及食用不需要的配料，例如麵筋和乳製品
(6)素食主義者，素食主義者和植物前瞻者的選擇，包括植物蛋白
(7)不含過敏原的產品，包括無麩質，乳製品，大豆，堅果和貝類的選擇
(8)運營商可能還希望喚起令消費者感覺良好的食品，無論是通過職能收益，提高透明度還是承擔社會責任
趨勢4：新的全球食品儲藏室
34％的消費者（和40％的千禧一代）更喜歡光顧提供具有新的或創新口味/成分的菜單或菜餚的餐廳。
67％的消費者有23%喜歡混搭食物的概念，有44%的會去
趨勢5：檸檬水和冰茶，全年
冰咖啡越來越流行，而不僅僅是在夏季。現在該是全年喝檸檬水和冰茶的時候了。
實際上，Datassential透露，檸檬水現在佔餐廳菜單的66.0％，這是自2015年以來增長10.8％的結果，尤其是在雞尾酒，霜凍甚至具有檸檬水風味的菜單項等高級應用領域。
在過去的四年中，Lemonade的家庭外消費增長了21％。
趨勢6：講故事的食物
對食物的體驗成了一種對話
太陽還沒升起，一比特年輕的廚師正在岩石海岸邊採集準備當晚晚餐選單的食用海藻，小心翼翼地收割，以使其一次又一次地生長。下午，一個採摘者會給他帶來意想不到的野生蘑菇寶藏，這將成為一個小開胃菜的基礎。對於整整一代的廚師來說，這就是它的全部意義：製作食物不僅僅是為了購買食物，更重要的是為了生活。
對於千禧一代心目中最重要的是想要在選單上看到人性化的描述詞
社會責任對於第二代和千禧一代來說同樣重要，但第二代和千禧一代最有可能將可持續性作為購買驅動力。
45％的學生說，重要的是，他們的學校必須透明地知道原料的來源。
操作方法：講故事的語言
(1)野生捕撈海鮮正處於菜單採用周期中的擴散階段，已經進入了連鎖餐廳和主流雜貨店。
(2)手工製作的占美國菜單的4.4％，在過去的6年中增長了47.6％
(3)50％的經常吃牛肉的消費者說，重要的是他們要食用經過人道對待的動物的牛肉，而44％的經常吃豬肉的消費者說，這很重要。
(4)Artisan在美國菜單中佔8.9％ ，這意味著四年增長了22.6％
(5)與美國進口和非季節性食品相比，本地和季節性食品質量更高，碳足跡更低，分別占美國菜單的16.4％和44.1％
趨勢7：“ 86”食物浪費
美國沒有吃掉40％的食物
美國國家資源保護委員會是這樣說的：“如果美國去雜貨店購物，我們將帶著五個袋子離開商店，在停車場留下兩個袋子。總而言之，美國每人每天浪費超過1,250卡路里，或每人每年浪費400磅以上的食物。”
根據Technomic的數據，該國每年浪費大約6300萬噸糧食，耗資超過2180億美元。僅食品服務業就產生了25%（1600萬噸）的食品廢棄物，其成本為365億美元。這一驚人的環境、社會和經濟影響正引起整個食物鏈的關注。
趨勢8：未來就是自由主義者
未來是靈活的
美國人正在遠離肉類。美國人將焦點從農產品和穀物集中到廣泛的基於植物的蛋白質替代品上
菜單上的新景觀植物食品正在蓬勃發展。實際上，根據Goods委託SPINS的報告中顯示，過去一年來，美國植物性食品和飲料（包括牛奶，奶酪和酸奶）的零售額增長了11.3％，而食品總銷售額卻只增長了2.0％。從2017年4月到2019年4月的兩年中，基於植物的銷售額增長了31.3％，總計近45億美元
50％的消費者每月至少吃一次素食或純素食，但是只有27％的素食/純素食者表示，餐廳在提供美味佳餚方面做得很好
國家飯店協會最新的《 What’s Hot Culinary Forecast》對專業廚師的一項調查中，最熱門的15種趨勢之一就是將素食為中心、以蔬菜為主的美食和植物性蛋白質以及植物性香腸/漢堡，證明了植物已不再只為素食者。
不要稱其為“素食主義者”(Vegan or Vegetarian)：隨著人們對無肉飲食的看法發生變化，其術語也發生了變化。可以用 植物 (Plant) 和植物蛋白 (Plant-based protein)，讓精明的客戶發現差異。
風味至上：無論使用哪種成分來製備產品，風味都是最重要的。注意新鮮度，調味料和風味構建的準備技術，例如燒烤和烤製，並在菜單上突出真實性
著眼於正面：將生活方式推向市場，而不是強調諸如無肉和無麩質的概念。對於許多消費者而言，以植物為基礎的發展趨勢是個人健康並在做對地球正確的事。
強調冒險：除風味外，以植物為基礎的就餐可能是一種體驗：發現新的水果和蔬菜，學習諸如穀物和種子，探索以植物為中心的全球美食的傳承，例如印度和墨西哥
考慮特色菜和LTO：嘗試以植物為基礎的每日/季節性特色菜和限時提供的食物是測試的好方法。就像過去幾年的無肉星期一促銷一樣，創建以植物為基礎的特色菜，例如藜麥和蔬菜肉菜飯，或在漢堡菜單
趨勢9：「生」飲料趨勢
啤酒並不是唯一一種可以在生啤中飲用的飲料，從康普茶、冷飲到葡萄酒和雞尾酒現在都可以從水龍頭中流出來。
啤酒是終極的純生飲料，粉絲們不僅稱讚啤酒的新鮮味道和更令人愉悅的口感，而且還稱讚啤酒的飲用管道節省了儲存空間，消除了罐頭和瓶子的浪費和時間。它的利潤也更高。
美國22.6%的選單上都有生飲，比上一年提高了4.9%，主要與啤酒和硝基冷飲有關
利用水龍頭流下來的不僅僅是啤酒。由於人們對新鮮的手工飲料越來越感興趣，以及對低勞動力服務解決方案和有限的存儲空間的需求，更多的產品現在以生飲供應。
趨勢10：酸酸苦辣大結局
吃苦耐酸
隨著廚師和消費者越來越喜歡和渴望在招牌級的食譜中添加這些複雜的口味，這些複雜的口味正在新增。
苦澀帶來平衡和衝擊
雖然苦味和酸味，在我們早期人類祖先的印象中是有毒、未熟或變質的食物，但今天的廚師們明白苦味和酸度在食譜中創造平衡和美味的重要作用。
消費者也開始接受這一點，他們既喜歡苦味食品，也喜歡苦味食品和發酵食品對健康的好處。
美國5.8%的選單上都有苦味，過去四年上升了12.2%。
(1)嘗試在食物中使用咖啡，比如，在肉製品中加入咖啡或者醃料，或者加入冰沙或奶昔中。它也可以作為燕麥片的烹飪介質，或者添加辣椒、豆類或燉菜的深度
(2)流行的烹飪科技，如吸烟、燒焦和燒焦，會帶來令人愉悅的苦味元素
(3)在血腥瑪麗的混合物中加入醃鹽水，用牙籤串上醃菜裝潢飲料
(4)從越南板米上把醃制的胡蘿蔔、洋葱和蘿蔔塞進三明治，還有沙拉
(5)用發酵的亞洲魚露來新增風味和鮮味
(6)在醬汁中加入優格，與辛辣食物形成柔和的對比
關注消費者是成功的關鍵
資料來源：https://www.nestleprofessional.us/trend-reports/food-and-beverage-industry-trends-2020
unireport編譯
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