#TomaresGourmet: entrevista a Rebeca Hernández (‘Top Chef’)
Entrevistamos en #TomaresGourmet a la jefa de cocina de los locales La Berenjena, de Madrid.
Tomares Gourmet: Buenas tardes, Rebeca, obviando el salto a la fama que te dio el programa de televisión, hablemos sobre La Berenjena. Cuéntanos los orígenes de este primer local, del siglo XIX en Lavapiés, ¿verdad?
Rebeca Hernández: Sí, es una pequeña taberna de 1895 que en su día fue un despacho de vinos y cuando pasamos por allí nos enamoramos de la fachada. Somos dos chavalas las que lo fundamos y no veníamos del mundo de la hostelería. Yo era realizadora de TV y mi socia ingeniera. Decidimos dar el salto porque a mí me apasiona la cocina desde pequeñita. El proyecto existía y al pasar por la puerta tradicional madrileña, de las que solo hay 13 en la ciudad, y así empezamos. El boca a boca hizo que se llenara. Nos ha costado pero al final se llenó.
TG: Para los que no hemos podido ir, ¿qué podemos encontrar en La Berenjena?
RH: Tenemos una anarquía gastronómica brutal. Queremos acercar la alta gastronomía al usuario medio. No es tan difícil comer bien y si tienes una buena base consigues que la gente se divierta y que no tenga que pensar en nada. Es lo que hacemos, divertirnos y que el comensal se divierta.
TG: En un barrio tan en boga como Lavapiés, con una competencia feroz, habéis sabido triunfar e incluso abrir otro local en Chamberí.
RH: Es cierto que pronto hará 6 años que abrimos la taberna, pero se nos quedó pequeña a los 3 meses, pero no nos podíamos ir. En el nuevo local suplimos las carencias del otro. Tenemos mesas, tenemos terraza de 24 mesas y, muy importante: tenemos cocina. En la pequeña, a falta de medios ingenio. Estamos muy contentos de poder crecer junto a nuestra clientela. Es muy satisfactorio.
TG: ¿Ofrecéis el mismo tipo de propuesta en ambos locales?
RH: Aunque tenemos muchos más medios, venimos con el mismo nombre, manteniendo una carta base y luego, poco a poco. Jugamos mucho con los fuera de carta y nuestro comensal es de un perfil gastronómico alto, lo que nos permite hacer de todo. Se lo comen todo. Hemos tenido ‘Semen de bacalao’ y alubias de Tolosa y la gente ha preferido el bacalao. Con esto te lo digo todo. Cuando tienes una credibilidad y una base de trabajo tan buena al final consigues que el cliente se haga y se acostumbre.
TG: Tenemos aquí a tu cocinero Juanma, que quiere que comentes algo.
Juanma: Ahora que nos dan la oportunidad, cuéntale a la gente lo que no se ve. ¿Qué se siente al tener un equipo en el que se puede confiar?
RH: Uf, es maravilloso. Pues tú lo sabes muy bien. Juanma es una apuesta personal porque además de gran cocinero es una grandísima persona. Sentirte respaldada te da una satisfacción y una seguridad. No poder moverte del negocio es muy complicado, le quitas minutos a la noche, se acumula el cansancio y tener un equipo que te pueda respaldar es importantísimo. En la hostelería somos equipos.
TG: A veces es muy complicado conseguir un buen equipo. Ser un líder es reunirse de gente como Juanma.
RH: Al jefe se le obedece y al líder se le sigue. Nosotros queremos un seguimiento y un desarrollo. Porque al final crecer lo hacemos todos. Yo quiero un equipo de trabajo involucrado. Juanma lleva muchos años en la hostelería, con muchísima experiencia y se merece un crecimiento y todos juntos, con nuestro esfuerzo y trabajo, llegar lo más lejos posible. Es difícil conseguir un buen equipo.
TG: ¿Qué carta de vinos utilizais?
RH: Contamos con un sumiller que se llama David Plaza, lo dejamos en manos de gente entendido. Me gusta mucho apostar por vinos de calidad y desconocidos. Al principio teníamos desconocido como Habla del Silencio o Cuatro Pasos que ahora todo el mundo sabe cuáles son. En la taberna tenemos muchas referencias por copas. Hay que ser muy comedido en la calidad y el precio. Tuvimos que meter vinos más conocidos porque parecía que sin ellos no teníamos buena carta y eso no es así.
TG: Para terminar, ¿nos cuentas qué es Rock and Roll Club Madrid?
RH: Es una sala con licencia hasta las 6 de la mañana con capacidad para 170 personas que nos permite nutrirnos: presentaciones, catering y conciertos. Queremos dar cobertura a los que trabajamos hasta tarde. Cuando salimos todo está cerrado y queremos hacer allí conciertazos. El 3 de febrero inauguramos con nombres y grupos muy interesantes como tributos a Leño, Carlos Chaouen, Tontxu, etc… En el futuro también queremos relacionarlo con la gastronomía.
TG: Muchísimas gracias, Rebeca.
RH: Aquí tenéis vuestra casa para cuando queráis. Hasta luego, quillo.
