Lo que enseña Enrique Olvera
Una lección de filosofía más allá de la alta cocina.
La cocina es espacio, es arte, enseñanza y necesidad. Chef’s Table, la serie de Netflix, es un must si te gusta esto de la tradición y la comida. Va más allá del típico compendio de vídeos con recetas y cocina espectáculo, es un documental serio, inteligente y educativo sobre la filosofía que sobrevuela el mundo de los fogones.
El capítulo sobre el chef mexicano Enrique Olvera va exactamente de eso, de la filosofía qué hay detrás de conseguir unir un complejo entramado de ingredientes que mariden a la perfección, te hagan sentir y, además, sean bellos. Belleza, sabor y sentimiento.
Para Olvera, la familia, y por extensión la cultura y las tradiciones, son lo más importante. Cuando te pones a trabajar tienes que tener en cuenta a aquellos que, antes que tú, han ido sembrando sabores y olores en tu entorno. Pero todo propósito tiene que tener fracasos antes que éxitos, pues eso es lo que hace que uno se supere a si mismo cada día. Enrique quiso emular a aquellos que hacían comida de fusión latina en los laureados restaurantes de Nueva York y no lo hacía mal, aquello era buena comida, se podía crear alta cocina sin salir de México pero no tardó en darse cuenta en qué aquello no era cocina mexicana.
Siempre he creído que cuando algo es hermoso, hay que cuidarlo.
— Enrique Olvera, Cocinero.
Tras sus estudios en la Culinary Institute of America, su paso por diferentes restaurantes y la apertura de Pujol en Ciudad de México, Olvera entendió qué se había alejado de su propia cultura para doblegarse a la cocina fusión, al mundo del entertainment, y paró en seco. ¿Por qué no cocinar, siendo moderno, los verdaderos manjares que te da tu tierra?. Enrique, junto a algunos colegas, viajó por su extenso país y volvió a enamorarse de una cocina milenaria donde el producto de la tierra es siempre el protagonista, como suele pasar en las sociedades donde hay que buscarse la vida si quieres echarte algo caliente al estomago, y ahí descubrió porqué se comen los chapulines o porqué la barbacoa se asa bajo tierra durante horas, reconoció plantas que necesitan muy poca agua para ser suculentas y aprendió a cocinar cosas, que a priori, uno nunca probaría.
Olvera nos enseña a vivir más allá del postureo y de las redes sociales, y lo hace de la mejor manera que sabe, usando los fogones y las manos así como lo hicieron sus abuelas y las abuelas de sus abuelas. Nos enseña que, a veces, para reinventarse y ser feliz sólo hay que coger las cosas que uno tiene mas a mano y no volverse loco intentando acceder a cosas lejanas que solo son leyenda. Y nos lo enseña adorando el maíz, los ajíes y el maguey — y todo nos parece apetecible y delicioso.
