A arte da combinação entre massa e molho

Os italianos são muito rigorosos quando o assunto é comida, é quase que uma religião. E não é atoa que é a culinária mais famosa do mundo. Eles seguem a risca a tradição e o lema deles é “Se é bom por que mudar?”.

Os italianos valorizam e privilegiam o produto local. E não digo à nível nacional, mas sim regional e até mesmo provincial. Existe um queijo, salame, vinho específico do local e que é utilizado tanto nas receitas tradicionais da nonna quanto nos pratos contemporâneos do chef estrelado.

A gastronomia da Itália chegou ao Brasil juntamente com a imigração dos estrangeiros do País, que vieram atraídos pelo trabalho nas lavouras de café entre os anos 1880 a 1930. A comida italiana já foi incorporada ao nosso cardápio e está presente em praticamente todos estabelecimentos. Afinal, qual é o restaurante que não tem em seu cardápio um macarrão, uma lasanha ou uma pizza? A comida italiana virou hábito. Ela se tornou parte do cotidiano, caiu no gosto, se difundiu e hoje faz parte da mesa do brasileiro.

Um pouco de história…

A massa não é de origem italiana, mas foi difundida pelos napolitanos, que criaram outra forma de preparo do produto. Há duas versões para a massa. Uma diz que ela veio da China, a outra dos árabes, que as usavam para as grandes viagens, como uma espécie de folha dura e seca, semelhante à de lasanha. Em 2.500 a.C, os assírios e babilônios já conheciam o produto a base de cereais e água. O alimento chegou na Itália no século IX pela Sicília quando os árabes conquistaram o território, mas se popularizou em Nápoles com o nome macarrone, que vem do grego macar, que significa feliz, pois dava energia. Somente no século XVIII foi adicionado o molho de tomate.

O Brasil ocupa terceiro lugar no mundo na produção de macarrão. O país que mais consome é a Itália — 26 kg por habitante ao ano, seguida dos Estados Unidos e Brasil, com 6 kg por habitante ao ano. No Brasil, fazemos mais de 30 tipos de massas, na Itália são 300!

A combinação perfeita

Dos mais de 300 formatos de massas, cada uma tem sua combinação perfeita. Embora considerados os “magnifici quattro” (quatro magníficos) — spaghetti, penne, fusilli e rigatoni — são os mais vendidos ocupando 70% dos carrinhos de compra, não menos importantes são os outros 296.

Segundo a AIDEPI (Associação da Indústria do Doce e da Pasta Italiana) existem 4 parâmetros para combinar a massa com o molho: os ingredientes, o formato (liso, com ranhuras, com furo, grosso ou fino), a capacidade de conter molho e a intensidade no paladar.

Allora, vamos falar dos 10 casamentos perfeitos entre massa e molho.

Spaghetti al pomodoro

Spaghetti é o símbolo gastronômico italiano. O molho al pomodoro como já é de se imaginar vai tomate, azeite, alho, cebola e manjericão. E não pode esquecer do queijo ralado por cima.

Bucatini all’Amatriciana

O bucatini é uma massa longa como o spaghetti mas é oca por dentro, combina com molhos fortes e simples (carbonara, amatriciana, queijo e pimenta). Amatriciana é um molho a base de tomate, guanciale (bacon de bochecha de porco) e queijo pecorino.

Rigatoni alla Carbonara

Rigatoni é uma massa em forma de tubo que pode ser de diferentes tamanhos e diâmetros, com uma leve curvatura e com ranhuras. Carbonara é preparada com ovos, queijo (parmesão ou pecorino), guanciale e manteiga.

Tagliatelle al ragù

O tagliatelle ou fettuccine é típico da cidade de Bolonha e o nome vem do verbo “tagliare” (cortar), que se obtêm espalhando a massa finamente e depois cortando-as em tiras. Al ragù é um molho a base de tomate e carne moída.

Linguine alle vongole

Linguine é uma massa longa como o spaghetti mas sua forma é achatada. Vongole é um molusco também conhecido como amêijoa.

Penne all’Arrabbiata

Penne é uma massa em forma de tubo com as pontas cortadas na diagonal e com ranhuras o que o torna ideal para reter os molhos. All’Arrabbiata é um molho feito com alho, tomates, pimenta e salsa fresca por cima.

Trofie al pesto

Trofie (ou Trofiette) é uma massa curta, fina e torcida, típica da região da Ligúria, Norte da Itália. O pesto é obtido através da trituração do manjericão, sal grosso, pinoli, alho, temperado com queijo parmesão, queijo pecorino e azeite.

Ditalini rigati e fagioli

O ditalini é uma massa de forma cilíndrica curta com ranhuras. Foi inspirado por uma ferramenta de tricô: o dedal (il ditale). Essa é mistura entre massa e fagioli (feijão) tem suas raízes na tradição rural da Itália. Na versão mais rústica ela é aromatizada com pele de porco ou na versão mais leve que é acrescentada legumes.

Fusilli alla puttanesca

O fusilli também conhecido como macarrão parafuso, tem a forma torcida e é originário do sul da Itália. Alla puttanesca é um molho feito com azeite, alho, pimenta, azeitonas pretas, tomates, alcaparras, anchovas e manjericão picado por cima.

Spaghetti aglio olio

Spaghetti é a massa mais conhecida de todas, forma longa, fina e arredondada, tem várias opções de diâmetro. Como o próprio nome diz é feito de apenas alho, azeite e podendo também adicionar peperoncino (pimenta seca triturada)

Algumas dessas combinações podem variar um pouco (só um pouco rs) conforme o restaurante e a região da Itália. Respeite as tradições e não saia pela Itália pedindo alterações no seu pedido, isso é uma ofensa para um chef italiano, va bene?!

Bene, allora, mangia che ti fa bene!