Nem só de Parmesão vivem os italianos

Quando falamos de queijo italiano o primeiro que vem a mente é o Parmesão, mas o que você não sabe é que anualmente a Itália produz cerca de 900.000 toneladas dos mais de 100 diferentes tipos de queijos. Há queijos para todos os paladares, de sabores e perfumes tão peculiares quanto atraentes, dos mais fortes aos mais suaves, que encantam paladares do mundo inteiro.

O sucesso dos queijos italianos é resultado da conservação da tradição de produção, onde todas as etapas, ingredientes e utensílios são verificados, com o objetivo de manter um padrão de alta qualidade e proteger de possíveis produtos similares e de má qualidade. Com isso foi criado o D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) que é um reconhecimento concedido pela União Europeia aos alimentos cujas características organolépticas dependem do território em que foram produzidos. Para que um produto seja D.O.P. as fases de produção, transformação e eventual cura deve ter lugar na área geográfica definida. O conjunto de características ambientais relacionados a uma área específica (clima, solo) e fatores humanos (técnicas de produção transmitida ao longo do tempo, artesanato, processos) permitem obter um produto único, fora da área de produção específica.

Agora se você está pensando em turistar pela Itália sugiro que leia essa lista que fizemos com os queijos que estão no dia-a-dia na mesa dos italianos.

Parmigiano Reggiano

Mais conhecido no Brasil como Parmesão, esse queijo é de massa dura, compacta e quebradiça, cor amarelo-palha, tem sabor e aroma marcantes, se destaca no mundo inteiro. Seu sabor é rico e faz com que seja um dos queijos mais utilizados em receitas culinárias. Ralado é excelente em sopas, massas, polentas, risotos, ou então comido em fatias acompanhado de vinhos como o Lambrusco tinto.

Originário da cidade de Parma e das regiões da Emilia-Romagna no norte da Itália. É produzido desde 1200, feito com leite de vaca fresco, sem aditivos, e sem passar por qualquer tipo de tratamento. Ele passa por um processo de maturação (mínimo 12 meses), onde o leite irá adquirir sabor e texturas diferenciadas. Sua receita original é a mesma há nove séculos, e é muito bem controlada para garantir sempre o método de preparo padrão.

O fato de o queijo ser tão especial e saboroso é resultado de um trabalho a mão feito pelos mestres queijeiros, que necessita de muita habilidade e técnica. São usados 16 litros de leite para produzir apenas 1 kg de queijo. Ou seja, para uma roda de parmigiano reggiano, são necessários 550 litros de leite.

Grana Padano

É o queijo italiano mais vendido e consumido na Itália. Tecnicamente possui a mesma receita que o Parmigiano Reggiano, mas ao degusta-lo, é possível perceber um sabor diferente. Sua principal característica é o fato de ser granulado e quebrar com facilidade, tendo um nome que referencia a isso, pois “Grana” se refere a essa textura granulada, e “Padano”, faz referencia ao Vale do Rio pó, local de produção do queijo.

Para ser Grana Padano, um queijo tem que ter no mínimo 12 meses de maturação. À medida que a maturação aumenta, aumenta também o valor do queijo e ele ganha diferentes certificações de denominação de origem e de reserva. A produção é extremamente padronizada, e é controlada para garantir a qualidade do queijo e preservar o local de origem e o método de produção. O queijo original é redondo, com 35–45 cm de diâmetro e de altura, pesando entre 24–40 kg cada, não podendo ser menos que isso. Por ter o selo DOP, só pode ser produzido e levar esse nome, se for feito em alguma das 35 regiões que possuem a permissão.

Gorgonzola

Entre os queijos azuis, o Gorgonzola é um dos mais requintados e emblemáticos, por isso, não são todos os produtores que conseguem fabricá-lo com perfeição. Atualmente ele é o terceiro queijo mais consumido da Itália, ficando atrás apenas do Parmigiano e do Grana Padano.

O queijo nasceu em Gorgonzola, uma cidade da região de Milão. E assim como quase todas as boas invenções do mundo, este queijo também surgiu através de um acidente. Antigas lendas contam que, a princípio, este queijo era conhecido como Strachino, e apenas recebeu o seu nome atual, quando um produtor descuidado alterou a receita original, misturando leites de diferentes ordenhas — sendo um da noite e outro da manhã. A explicação para este descuido é muito simples, quando estas duas coalhadas com diferentes temperaturas se uniram, formaram bolhas de ar, e destas bolhas surgiram os fungos azuis “Penicilium Roqueforti”. Em suma, o Gorgonzola é salgado para eliminar o excesso de soro, logo após ele precisa ser desidratado em um ambiente conhecido como “purgatótio”. Para que os fungos de desenvolvam, ele é furado e levado para maturar em um local úmido com temperatura controlada, mas não pense que este queijo é fabricado da noite para o dia, são necessários 90 dias, aproximadamente, para que ele esteja pronto para o consumo, com todas as suas características próprias.

Existem dois tipos: O Gorgonzola Dolce é marcado pelo gosto delicado e uma consistência cremosa, normalmente deve permanecer 60 dias na câmera de maturação. Já o Gorgonzola Picante, sazonado por três meses, tem um gosto mais forte, uma consistência mais dura e uma presença maior do fungo.

Um hábito italiano muito agradável ao paladar, é colocar um fio de mel em cima deste queijo, este gesto valoriza e desperta vários sabores no momento da degustação. Vale a pena experimentar!

Mozzarella

É um queijo fresco com origem na região da Campânia, era fabricado apenas com leite de búfala, contudo hoje em dia é feito com leite de vaca. É produzido em formato de bolotas conservadas em soro, brancas e bem macias. Na Itália, apenas esse tipo de queijo é reconhecido oficialmente como mozzarella, recebendo o selo de certificação de origem. São produzidas, em média, 33 mil toneladas deste queijo por ano em território italiano.

O queijo é embebido em água salgada e por vezes é adicionado ácido cítrico. Há quem defenda que este tipo de queijo surgiu, no século XII, num mosteiro e a designação mozzarella, para a qual há diversas explicações, só começou a surgir no século XVI.

No Brasil, onde este queijo é largamente consumido, a sua técnica de fabricação é diferenciada, o que acarreta em variações em sua composição, apresentando aspecto amarelado e consistente, em peças retangulares. O fato de ser geralmente fabricado com leite cru o impede de ser padronizado no país.

Os italianos gostam de consumi-la fresca em temperatura ambiente. E, claro, como a estrela principal da verdadeira pizza napolitana.

Pecorino Romano

Esse é talvez o queijo mais antigo da Itália. Com registros que datam de mais de dois mil anos, ele é original do Lazio, região central da Itália, e também da ilha da Sardenha. É feito de leite de ovelha, ou seja, possui um sabor bem mais forte do que os outros, muito aromático, intenso e com leve toque picante.

Necessita de no mínimo cinco meses de maturação. Seu sucesso vem do resultado de séculos de produção, adquirindo ao longo do tempo, muita experiência. Para a produção do Pecorino Romano, é preciso estar atento para todos os detalhes, como por exemplo, a alimentação das ovelhas que fornecerão o leite para a produção, que precisa ser apenas de pastagem natural.

Provolone

Teve sua origem no norte da Itália, mas depois se espalhou rapidamente por todas as regiões e hoje é produzido em vários países.

De massa fermentada e filada produzido a partir de leite de vaca, de sabor suave (provolone fresco) ou picante (provolone maturado), semiduro, aroma agradável, de cor amarelada, sempre em formato de um cilindro alongado, cujo peso varia de 1,0 a 20 kg.

O leite e o coalho são batidos com uma espécie de lâminas que faz com que a pasta resulte em forma de inúmeros fios. Amarrado com cordas ou redes sintéticas, seca pendurado. A seguir, é defumado até que atinja a cor amarela-dourada na casca, que é dura e fina.

Ao abrir é aconselhável protegê-lo com um pano úmido para não ressecar. Acompanha vinhos como o Chianti.

Taleggio

É um queijo de leite de vaca muito antigo e tradicional da região de Bergamo, Lecco e Veneto, com produção espalhada pelos territórios da Brescia, Como, Cremona, Lodi, Pavia, Milão, Novara, Piemonte e Treviso.

Possui um odor bastante característico e sabor refinado, de cor amarelo pálido, é macio e cremoso, com casca lavada mas ele não agrada qualquer um.

O queijo amadurece de fora pra dentro, com os fermentos e bolores da casca, decompondo a coalhada. E sim, pode ser comido com casca, mas vale verificar se a casca está com textura arenosa, e nesse caso, é só raspar delicadamente, para manter a casca e seus sabores.

É ingrediente principal do Risoto de Taleggio com Peras e acompanha bem um Franciacorta (espumante italiano).

Scamorza

Produzido na região da Campânia com leite de vaca e na região da Puglia com leite de ovelha. O queijo scamorza tem o formato de pera, de sabor intenso, a massa é macia e branca ou de cor amarelo pálido, assim como a crosta externa, a qual varia de acordo com a cor do tempero. E é mais consumido defumado “Scamorza Affumicata”.

O queijo defumado pode ser comido sozinho ou acompanhado por fatias de pão fresco e salame. Em algumas regiões, especialmente em Abruzzo e Molise, é típico para cortá-lo em fatias e dissolvê-lo no forno sobre as fatias de pão torrado, e acompanhá-lo com algumas gotas de mel caseiro. E na versão sem ser defumado é ideal para preparar tortas saborosos, porque dá um sabor intenso ao prato sem sobrecarregar os outros sabores.

Montasio

É um queijo cozido, semi-duro, feito exclusivamente com leite de vaca. Nasceu em Friuli-Venezia Giulia ainda no século XIII, a partir da necessidade dos monges beneditinos precisarem conservar o excesso da produção de leite de vaca na província de San Daniele.

O queijo Montasio é considerado uma excelente iguaria por sua qualidade e produção pequena, o que de certa forma explica o seu preço, que é bastante salgado, por assim dizer. O tempo de maturação do queijo pode ser de 2, 4, 10 e até 18 meses, podendo sofrer alteração em seu sabor e textura com o passar do tempo.

Ricotta

É um queijo fresco, macio, sem sal ou quase sem sal, fresco ou defumado e com baixo teor de gordura. Utilizado em pastas, tortas, doces e recheios. Tem textura fina e sabor suave.

Não é um queijo propriamente dito, uma vez que, geralmente, é preparado com o soro e não o coalho. Sua produção, ao contrário da maioria dos queijos, é feita não a partir de leite, mas a partir do soro de queijo que sobra da confecção de queijos como o Mozzarella e o Provolone. Ricotta significa, precisamente, cozinhado de novo e refere-se ao segundo tratamento que é dado a este líquido. O soro é aquecido para aproveitar as proteínas que haviam sobrado, o que lhe confere a característica especial de um alto teor de soro-proteínas (alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina), que são em geral, mais nutritivas que as proteínas dos queijos normais

Mascarpone

É uma variedade de queijo de consistência muito cremosa, feito à base de leite de vaca, sem sal e particularmente rico em gorduras. Sua cor é bege claro e o sabor é doce. Pode ser consumido no seu estado natural ou servido como uma sobremesa. Muito utilizado na preparação de muitos cremes doces, sendo um ingrediente fundamental do Tiramisù. Acompanha bem vinhos brancos suaves.

A criação do Mascarpone datada do final do século XVI e provavelmente ocorreu na região da Lombardia, entre Lodi e Abbiategrasso. Na origem era produzido no outono e no inverno, para consumo imediato. Mesmo na atualidade, é geralmente vendido logo ao término do processo de fabricação, devendo ser consumido pouco tempo depois. Se refrigerado, pode durar aproximadamente uma semana.

E ainda tem os queijos Caciocavallo, Montasio, Bel Paese, Asiago, Stracchino, Castelmagno, Pallone di Gravina, Fontina, Caciotta, Paddaccio, Scamorza, Robiola, Canestrato Pugliese, Burrata, Formaggio di Fossa, Quartirolo, Casciotta d’Urbino, Fiore Sardo, Formai dei Mut, Murazzano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano, Ragusano, Raschera, Toma…é queijo que não acaba mais!

O queijo é a base da culinária italiana. São extremamente versáteis, e podem aparecer em praticamente tudo na cozinha, nas saladas, nos lanches, nas pizzas, nas sopas, nos risotos, nas massas e até nos doces. Mas sem duvida nenhuma, a melhor forma de degustar queijos tão especiais como esses é in natura.

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Aguardem que também terá um post sobre vinhos e pastas italianas ;)