Le mani su pe le rrustell!
Pasquetta si avvicina. Il posto è sempre lo stesso, i teli sono ormai pronti da anni, la chitarra e il pallone sono già dietro la porta, e il menù? Naturalmente gli arrosticini abruzzesi.
Gli arrosticini sono ideali per una scampagnata con gli amici, ma sono perfetti da gustare anche in città, quando hai una leggera fame.
Sono nati in Abruzzo, nella fascia orientale del Gran Sasso. Una leggenda narra che furono inventati negli anni ’30 da due pastori: tagliarono a pezzettini piccoli una vecchia carne di pecora e, dopo averli infilati in una bacchetta di legno, li cossero con del carbone su una grondaia. Non a caso la griglia utilizzata è chiamata “canala”, perché riporta alla forma del condotto in lamiera.
I nomi originali erano rustelle, arrustelle o rrustell, a seconda dei dialetti, ma quando nel Dopoguerra iniziarono a diffondersi in altre zone d’Italia, ecco che nacque il temine arrosticini, con cui oggi sono famosi in tutta la penisola.
La preparazione non è difficile, a patto che si seguano poche e semplici regole: la carne deve essere tagliata a cubetti di dimensioni molto ridotte, infilata in degli spiedini, che successivamente vengono cotti su un braciere. Ed è proprio il braciere l’elemento al quale gli abruzzesi hanno dato mille nomi secondo i vari dialetti, ma i più diffusi sono: “canala”, “rostelliera”, “lu fucon”, “fornacella”, “furnacella”, “rustillire” o “arrostellaro”.
Nel preparare gli arrosticini nulla deve essere lasciato al caso: sono fondamentali la cottura, la griglia utilizzata e la temperatura del fuoco.
La produzione può avvenire in serie, dove i pezzettini di carne sono tagliati tutti uguali con delle dimensioni ben precise, oppure manuale, dove la carne, tagliata a tocchetti con il coltello, ha delle forme irregolari. La caratteristica della produzione manuale è che troviamo strati di carne molto magra, intervallata da tocchetti di grasso (ovviamente sempre di pecora) che li rende morbidi e profumati.
A causa della grande diffusione gli arrosticini hanno subito varie modifiche. Oggi è infatti possibile trovarli di agnello non castrato, suino, tacchino e pollo. Queste varianti non appartengono alla tradizione abruzzese, che disconosce qualsiasi tipo di arrosticino non fatto con la carne di castrato. Rimanere fedeli alla tradizione è fondamentale per non far arrabbiare un abruzzese, che considera un’offesa qualsiasi tipo di arrosticino che non sia tradizionale.
Se state pensando di condirli con salse, aceto o qualsiasi altro condimento, vi fermo subito. Gli arrosticini, secondo la tradizione abruzzese, devono essere unicamente conditi da sale e olio, guai a mettere altro!
Per apprezzarli al meglio, si può abbinare un buon vino: la tradizione suggerisce un Montepulciano d’Abruzzo, magari mischiato alla gazzosa, per essere precisi. Le rustelle possono essere accompagnate da fette di pane casereccio non tostato e non salato, ma condito con olio extravergine d’oliva.
Nel preparare e gustare gli arrosticini, l’importante è seguire la tradizione senza inserire troppe varianti, per evitare di ferire il popolo abruzzese, che tiene fortemente a questa pietanza. Alcuni giovani ragazzi abruzzesi hanno persino dedicato un inno agli arrosticini, per celebrarli e difendere quelli originali.
