Tanto finirai sempre dal kebabbaro

Un giro da 3,5 miliardi per sfamare studenti reduci dal venerdì sera

Il kebab è il compagno che ti fa divertire, l’amante ideale per le tue notti di follia, la spalla dell’amico che ti consola. E’ un ammasso di erotismo, energia e grasso che ti accompagna nella lunga scalata della vita.

No, dai. Seriamente. Al di là delle elucubrazioni sentimentalistiche, per la prima volta in una vita di pite, mi sono chiesto di che cosa fosse effettivamente fatto e quale fosse la sua origine. Niente allarmismi igienico — sanitari, tranquilli. Immaginiamo già benissimo tutti a che cosa andiamo in contro, miei cari temerari.

Kebab o Kebap? E Döner?
Il primo nodo da sciogliere riguarda la sua denominazione. Sia la versione con la “b” finale che quella con la “p” significano “carne arrostita” ma nel primo caso si tratta della parola in turco e nel secondo invece della translitterazione in arabo. Per quanto riguarda “döner” invece, anch’essa è di origine turca e significa semplicemente “che gira” ad indicare appunto, la modalità di cottura del super spiedo.

Turco, pakistano, greco o che cosa?
La carne cotta allo spiedo non è una prerogativa di qualche cultura particolare, anzi è certamente una costante dell’umanità a partire dalla scoperta del fuoco. Ma nel diciannovesimo secolo dopo anni e anni di cottura orizzontale, arrivò un uomo chiamato İskender Efendi che nella città di Bursa in Turchia ebbe l’intuizione di cucinare l’agnello verticalmente, inventando per tale scopo lo “stecco” che sorregge e fa roteare la carne. Non sapeva che quella sua inusuale invenzione avrebbe sfamato migliaia e migliaia di studenti fuori sede.

Ad ogni modo, questa è ancora la fase embrionale del kebab come noi lo conosciamo che nei decenni successivi ha subito diverse trasformazioni.

Esistono delle varianti?
Si, troppe. Declinate nelle molteplici specificità regionali interne alla Turchia che differiscono per tagli di carne, verdure di accompagnamento, cottura di queste due componenti, modalità di impiattamento e spezie. A queste si devono aggiungere anche le varianti nazionali di Iran, Pakistan, Afghanistan, Grecia, Cipro, Azerbaijan, India e diverse altre.

La diffusione Europea
Anche qui esistono diverse teorie. Per esempio secondo il Guardian, la prima tavola calda nella quale veniva servito il kebab sarebbe stata aperta nel 1966 a Stoke Newington, nel nord est di Londra. Secondo altre versioni il primato spetterebbe a uno o l’altro di due turchi emigrati a Berlino all’inizio degli anni Settanta: Mehmet Aygün o Kadir Norman, arrivati in Germania rispettivamente nel 1971 e nel 1972. I due sono morti qualche anno fa ed entrambi sono stati ricordati in articoli nei quali venivano definiti sia l’uno che l’altro come “il padre del kebab”. Di certo c’è che il nucleo di diffusione iniziale sia stata la Germania. Grazie alla forte immigrazione turca, il kebab ha presto conquistato un notevole spazio nella gastronomia tedesca.

Ma quindi, cosa mangiamo noi?
Quello che si trova comunemente per le strade è la versione chiamata Dürüm Kebab, ossia quella avvolta nella cosiddetta “pita” (in turco appunto Dürüm) che a voler essere puritani non dovrebbe essere una piadina scadente comprata in qualche discount di periferia, ma un pane non lievitato di nome Yufka o Lavash. La carne solitamente è un mix di agnello, manzo e pollo (o tacchino)marinata o condita con diverse spezie ed odori a seconda del produttore.Ovviamente niente maiale essendo una pietanza radicata nella cultura musulmana.

In Europa ci sono più di 200.000 persone che lavorano nell’industria del kebab con un giro di affari annuo di 3,5 miliardi di euro

Dovrei sapere altro…vero?
Si, ma niente pipponi salutistico-etico-moral-ecc. Buona parte del prodotto che troviamo per strada è controllato poiché in Europa vige un stretto regime di etichettatura che permette di risalire alla provenienza della carne. In più i maggiori produttori europei si trovano in Olanda e Germania e quindi anch’essi sottoposti ad attenti controlli. Tuttavia, ovviamente, si riscontrano diverse irregolarità che sfuggono ai controlli non solo sul prodotto ma anche sulle condizioni di igiene dei luoghi in cui viene trattato. Ma sicuramente nel momento in cui decidi di mangiare un kebab non ti ci approcci come faresti con le verdure dell’orto del nonno. Quindi sapete già cosa aspettarvi. E quello che sto per dire non vi suonerà poi così nuovo, in più c’è solo qualche numero. In termini nutrizionali, 300 grammi di prodotto (una porzione normale escluse salse e patatine) contengono circa 1000 calorie ovvero la metà delle chilocalorie massime indicate per un uomo e più del 50 per cento di quelle raccomandate alle donne.

Purtroppo non è finita: una porzione contiene 62 grammi di grassi totali a fronte di un fabbisogno giornaliero di lipidi di 66 grammi. Di questi, i grassi saturi (quelli che fanno male) sono 29 grammi ed il sale contenuto in esso è pari a 6,6 grammi.

Non vi dico qual è la quantità giornaliera raccomandata perché volevo finire questo articolo in modo simpatico e leggero quindi:

se non mettete la cipolla siete dei poser.