SMAAK
De wetenschap van smaak en lekker eten zorgt voor rust en nog belangrijker: een feitelijke discussie. Deze blog gaat over smaak. De kwaliteit van de chef om smaak te leveren, interessant te zijn en te blijven. Alle kwaliteiten in de keuken hebben één doel: de smaakbeleving van de gast aan tafel zo hoog mogelijk maken. Hoe zorg je er voor dat chef en eigenaar de smaak van hun gasten begrijpen, én vertalen naar hun gerechten en de beleving?
Ik probeer smaak professioneel te benaderen, dus met de ervaring en de kennis van koken. Toch blijft er genoeg ruimte voor discussie over smaak en de ervaring aan tafel. Natuurlijk is dat goed; zo weten we dat er liefde voor lekker eten in het spel is. Het proces met een restaurateur en/of chef naar een smaakanalyse of transitie is intensief, maar o zo gaaf! Smaak is altijd aanwezig en ook met het lekker maken van eten zijn de chefs altijd bezig. Helaas blijkt er soms een probleem te zijn met een consistente levering van dat lekkere eten. Ook een juiste balans in de gehele menukaart of in het gerecht op het bord wordt vaak onderschat. En dan voel ik me als een vis in het water. Een onbegrepen gast aan tafel? Dan raak je bij mij een snaar!
“Eigen maken en elke dag koken met volle overtuiging!”
Kwaliteit hoort altijd consistent te zijn en smaak is een zeer onderscheidende kwaliteit. Natuurlijk zijn ingrediënten van invloed maar dan nog; wees een chef! Denk aan bereiding, techniek en je eigen ervaring en lessen met smaken, geuren en structuren. Breng je dát goed over op een eigen manier, dan zullen de mensen je adoreren, en je op je smaak geloven.
Poeder van overrijpe kajanus-larf
Of de gast nu relatief “sjiek” uit eten gaat op een plek waar de borden zijn gevuld met gefermenteerde poeder van overrijpe kakanus-larf en De boontjes zijn dubbel gedopte en het gefermenteerde poeder van overrijpe kajanus-larf frist de vinaigrette lekker op; heel hip en vernieuwend! Of zij schuift aan bij het gezellige grand-cafe om de hoek waar friet met pindasaus wordt geserveerd; er zijn altijd bepaalde verwachtingen. En die moeten worden ingelost! Een van de mooiste dingen aan smaak? Er kan op ieder niveau ruimte zijn voor goede smaak; sterrenrestaurant of grandcafe. Echt waar! Als je maar bij je zelf durft te blijven..
“Dus geen marketing bubbel, waarvan de uitvoering blijft steken”
Smaak is het prikkelen van alle zintuigen en dat gebeurt dus niet alleen in de mond. Het gaat om het gehele plaatje om het eten heen. De toepassing van het woord ‘’concept’’ wordt vaak niet goed begrepen; het gaat hierbij niet om een marketing bubbel maar om een verhaal dat voortkomt uit de drijfveren van de ondernemer/restaurateur. Een verhaal dat uit het hart komt en niet uit een reclame-machine.
Klopt het concept? Dan trek je de juiste mensen aan en maak je hun verwachtingen waar. Ach.. weet je wat? Zullen we ze overtreffen?!
Put your money where your mouth is.
Terug naar het verwachtingsmanagement. We weten nu dat een discussie over smaak niet lastig hoeft te zijn, als we maar goed kunnen uitleggen welk idee erachter zit en we de ‘randzaken’ die deze discussie kunnen vertroebelen op orde hebben. De chef moet meerwaarde creëren met techniek en creativiteit en alles wat we beloven, moeten we ook waarmaken. Niet liegen over bereidingen en visie/missie; put your money where your mouth is; want ik prik er dwars doorheen. En weet je wat? Iedereen doet dat; het is ‘gut-feeling’. De moderne consument is mondig en staat sterk in zijn schoenen; dat merk je aan tafel.
de freewheelende consument die zonder pardon een loopje neemt met jouw concept…
We gaan dus niet overal avocado opgooien of rucola.
Aan de andere kant mag je best rechtlijnig zijn in wie je bent en wat je uitstraalt. Een concept schetst ook grenzen voor de gast of afnemer. Mits goed uitgelegd, is het geen probleem en zorg je voor een heldere afstemming in het besteltraject. Natuurlijk is een uitzondering maken een groot goed; maar je wilt jezelf ook beschermen voor de freewheelende consument die zonder pardon een loopje neemt met jouw concept. Een grappig voorbeeld vind ik de Spaghetteria in Utrecht; hier verkopen ze vaste pastagerechten waarbij de gast niet zelf nog dingen kan gaan toevoegen. Het DNA van dit restaurant is namelijk de simpele Italiaanse keuken, snel en vers bereid. “We gaan dus niet overal avocado opgooien of rucola; maar een bakje extra Parmezaan zetten we met liefde neer”.
Kwaliteit op elk niveau!
Het heeft te maken met het werk wat we elke dag doen, helpen met de definitie van smaak en wat een goed gerecht is. Lekker eten is niet subjectief, het is wetenschap; en zo kunnen we de consument echt lekker eten voorschotelen; iedere dag. De kunst van het weglaten, maar juist focus leggen op de mooie dingen; dat geeft zoveel energie! Het zorgt er namelijk voor dat lekker eten in elk segment en in elke keuken een vanzelfsprekendheid kan zijn; als de chef en de restaurateur maar kritisch naar zichzelf willen kijken en de persoon aan tafel nog maar een ding kan zeggen: WOW.
Arne Ramak schrijft blogs voor We Design Food. Benieuwd naar wat we doen? Check onze website!
Nieuwsgierig ? Abonneer je hier op onze nieuwsbrief.
