Fini la chantilly. Voilà des fraises sucrées ! 🍧
La semaine dernière, on vous donnait la recette pour identifier (scientifiquement🔬) une fraise parfaite. Comment ? Avec l’analyse de sa qualité nutritionnelle. Et maintenant ? Nous allons répondre à une question que beaucoup d’entre vous nous posent : “qu’en est-il du sucre ?”. PF (alias docteur Pluchon), notre docteur en biologie, est de retour. Il vous dit tout.
- #1 — La recette (presque secrète) d’une fraise parfaite 🍓
- #2 — Fini la chantilly, voilà des fraises sucrées ! 🍧
- #3 — Dans ces fraises ? Un shot de vitamines 💪
La fraise et le sucre 🍓
Nous en avons parlé dans notre article précédent, les taux de sucres sont globalement élevés dans les fraises (et en particulier dans les nôtres 🙃). Est-ce la raison pour laquelle la fraise est un des fruits préférés des français ? Fort probable. Penchons-nous davantage sur le sujet.
À la découverte des différents sucres
Les sucres sont la source principale de la valeur énergétique des fraises (et des fruits et légumes en général). On peut les classer en deux catégories :
- Les sucres majoritaires : glucose, saccharose et fructose.
- Les sucres secondaires : lactose, maltose, raffinose, stachyose, verbascose (et un paquet d’autres mots en “-ose”). Ces derniers sont moins connus, tout simplement parce qu’ils sont moins présents que les autres.
Les sucres sont assemblés directement dans les feuilles des plantes lorsqu’elles sont exposées à la lumière. Le carbone du dioxyde de carbone (CO2) est fixé sur un précurseur du sucre et l’oxygène restant est relâché dans l’air. C’est la photosynthèse. Pour ceux qui aiment les formules, voici celle de la photosynthèse :
Une fois produits dans les feuilles, les sucres sont transportés par les tissus conducteurs (les tiges) de la plante vers ses différents organes (racines, jeunes feuilles, fleurs, fruits). Quand la fleur se transforme en fruit (la fructification) la majorité des sucres sont dirigés dans les fruits. Ils apportent ainsi l’énergie nécessaire à leur croissance.
Mesurer le taux de sucre 📏
Pour mesurer le taux de sucre dans les fruits, il existe deux méthodes :
- L’indice °Brix : il donne la teneur globale en sucre de la fraise. Il est exprimé en degrés. Il correspond à un pourcentage et est généralement situé entre 6 et 12 degrés pour les fraises.
- Le détail des sucres : ici, la teneur est quantifiée pour chaque sucre séparément. Cette analyse est beaucoup plus précise mais complexe.
L’indice Brix, la référence 🥇
L’indice brix est devenu l’indicateur de référence pour estimer la quantité de sucre présent dans les fruits. Sa mesure est rapide, peu coûteuse et des réfractomètres portables permettent de mesurer le °Brix en toutes conditions. La méthode ? Écraser un fruit et analyser le jus.
Des sucres plus ou moins sucrant
On considère que tous les sucres ont le même apport calorique mais ils n’ont pas tous le même effet pour notre organisme.
L’effet Glycémiant 🔎
Tous les sucres n’ont pas le même impact immédiat sur le taux de sucre dans le sang (c’est l’effet glycémiant). Le pouvoir glycémiant d’un sucre pour l’organisme est décroissant dans cet ordre : glucose > saccharose > fructose. La consommation d’un gramme de glucose fera monter votre glycémie plus haut qu’un gramme de fructose. Le fructose a, dans certains articles, mauvaise réputation essentiellement parce qu’il est utilisé comme additif dans l’industrie agro-alimentaire (qui le produit à base d’amidon de maïs). Dans les fraises, il est parfaitement dosé (voir la suite de l’article) et contribue fortement au goût sucré du fruit.
Le sucre et sa perception 😋
Lors de la dégustation, tous les sucres ne sont pas non plus perçus de la même façon et avec la même intensité par les papilles. Le pouvoir sucrant du fructose est par exemple 1,8x supérieur à celui du saccharose, alors même que ce dernier est plus glycémiant. Le pouvoir sucrant du glucose est quand à lui seulement 60% du saccharose. Lorsque l’on mesure le brix on ne prend pas en compte cette diversité et donc un brix identique ne reflète pas exactement le ressenti sucré que vous aurez lors de la dégustation d’une fraise (ou de n’importe quel autre fruit ou légume).
Cas pratique 📚
Si une fraise fictive contenait uniquement 2 grammes de glucose, elle paraîtrait moins sucrée qu’une fraise contenant 1 gramme de fructose. Avec une forte teneur en fructose, les fraises sont donc beaucoup moins caloriques pour l’organisme et plus sucrées pour le palais. Le top !
Maintenant que vous maitrisez les sucres, regardons un peu lesquels sont présents dans les fraises et en quelle quantité.
→ Petite précision concernant les données sur les fraises de “supermarché” : pour cette data nous avons analysé des barquettes de Gariguette (origine France), Ciflorette (origine France) et Fortuna (origine Espagne). Les résultat correspondent à la moyenne de ces 3.
Résultat ? Comme vous le voyez, les taux de sucres de nos fraises sont équivalents ou supérieurs à ceux des fraises analysées provenant du supermarché. Par ailleurs, la quantité de fructose est largement supérieure à la norme ce qui explique le goût très sucré de nos fraises.
Le cas de la “Magnum” 🍓
Comme on le disait dans l’article précédent, le taux de sucre varie en fonction de la période du cycle de production. La preuve avec le tableau ci-dessous. On voit ici que les fraises sont globalement moins sucrées au début du cycle, puis il y a un pic au milieu du cycle pour finalement redescendre un peu à la fin. Avez-vous remarqué un petit détail ? La Magnum est la plus sucrée de toutes (vous devinez maintenant pourquoi nous l’avons choisie).
Sur le tableau qui suit, vous voyez que nos taux de °Brix sont, en moyenne, supérieurs à ceux reportés par le CTIFL. Ils sont par ailleurs assez stables et restant autour de 10 pendant toute la culture. Sur certaines mesures, on voit que l’on est en dessous des données proposées par le CTIFL, c’est un des points que nous devons améliorer.
Les mesures des taux de sucres totaux et détaillés de nos fraises nous confirment donc leur caractère très sucré. Tout au long de la culture, nous maintenons une qualité comparable ou supérieure aux fruits produits par la référence française, le CTIFL.
Voici d’ailleurs un message qui nous a chamboulé👇
Si nous sommes en bonne voie, le chemin est encore long. Nous aurons toujours des sujets à améliorer (homogénéité des produits, taux de sucre en début de cycle, etc…) et l’innovation est bel et bien au coeur de notre projet . Rassurez-vous, on vous tiendra au courant des résultats au fur et à mesure.
Bonus : l’équilibre sucre/acidité 🔬
Et quel est le rôle de l’acidité dans tout ça ? Elle permet d’équilibrer l’aspect gustatif du fruit en lui donnant un goût plus “vif”. Dans les fraises, on peut retrouver de l’acide citrique, ascorbique, malique, ellagique et pantothénique. Vous connaissez peut-être l’acide ascorbique ? C’est ce que l’on appelle plus habituellement la Vitamine C. Et justement, les vitamines sont l’objet de notre prochain article. Attention, cela arrive dès la semaine prochaine.
Teaser : Vous y découvrirez le rôle des vitamines dans l’histoire des puissances maritimes (oui oui!), la distinction entre C/B1/B2/B9, les standards et les résultats de nos fraises.
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