Modernisten

Wenn man im Kochrausch ist, kommt man an der ‘Modernist Cuisine’ nicht vorbei. Diesem 2500 Seiten Kochbuch oder wie in meinem Fall der kleinen ‘at home’ Edition mit rund 400 Seiten. Die Modernisten sind Kochnerds aus den USA, die sich dem Thema technisch, chemisch und sehr sachlich annehmen.

Mit ganz erstaunlichen Ergebnissen: Rippen, die 72 Stunden in einem Plastikbeutel vakuumverpackt garen oder Hamburger, die alles in allem 30 Stunden in der Zubereitung benötigen.
Viele Tools sind zweckentfremdet und das macht es dann auch so richtig nerdig. Wenn man Schokoladensauce in ein Sahnesiphon gibt, um daraus Schaum zu machen, den man dann in der Mikrowelle in Pappbechern zu Schokoschwämmen erwärmt, merkt man, dass die Autoren in einem Küchenlabor arbeiten und nicht in einem Restaurant. Dieses Team versteht es dem Kochen eine weitere Dimension zu geben.

In der Küche stehend begierig den Modernisten nachzueifern wird dann aber schnell klar: das ist alles nicht so einfach. Denn neben der Ausrüstung braucht man auch bei dieser Form des Kochens Erfahrung. Ein Mozzarella-Schaum für die Tomatensuppe entsteht nicht durch das Lesen des Buches. Ehrlich gesagt entstand er gar nicht.

Was ich gelernt habe:

  • alles ist Chemie
  • die spinnen (oder wenn Amis ein Kochbuch schreiben…)
  • Schnellkochtopf und Mikrowelle sind nicht böse
  • ‘sous vide’ ist der coolste Trick von allen und geht auch in einem kostengünstigen Wasserbad ohne Hightech