11. Sous Vide

Machine

Der Modernist sagt: entweder man nimmt den Schnellkochtopf oder das Wasserbad und den Beutel. Kann man sich so merken. Alles andere ist 80er.

Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (​suːˈviːd​; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Das Vakuumgaren erfolgt als Variante des Niedrigtemperaturgarens aufgrund des höheren Wärmeaustauschs im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad oder in temperaturgeregeltem Dampf.(Wikipedia)

Der Bottich ist nicht klein und ich brauche mehr Platz in der Küche für diese Dinge. Zu dem Wasserbad-Gerät kommt noch der Vakuumierer und eine Menge Beutel.

Steak

Das Steak ist der Hammer. Ich hatte so ein Steak davor noch nicht. Auch nicht im Steakhaus. Und das ist auch klar. Denn meins habe ich zum einen selbst gemacht. Zum anderen ist es bei exakt 55 Grad im Vakuumbeutel gegart worden. Ich glaube am Ende war es über eine Stunde. Danach habe ich es auf einem mit 400 Grad vorgeheizten Gasgrill im Garten fertig gebraten. Kurz. Heiß. Heftig.

Melange Noir von Ingo Holland drauf und gut. Das normale Messer rutscht nur so durch das Steak. Wer tolle Steakmesser kauft, irrt. Kauft ein Wasserbad und Beutel. Und man wird niemals mehr freiwillig im Steakhaus essen. Denn neben der Zartheit ist da die Schärfe, das Dunkle, die Striemen.


Die zarteste Versuchung …


Lachs

Tags darauf wurde das Wasserbad wieder angeschmissen. Nun kannte ich die Details und machte mich an Wildlachs aus Kanada. Die Verkäuferin sagte: der Unterschied zu Bio-Lachs ist, dass Bio-Lachs in zwar nachhaltigen Akquakulturen gezüchtet wird — aber Wildlachs einfach ein “richtiger” Fisch ist, der gefangen wurde und bald keine Saison mehr hat, weil der dann eben nicht gefangen wird.

“Richter Fisch” ist cool für Fischfachverkäuferinnen.

Auch hier — 45 Grad, 30 Minuten mit ein wenig COS-Olivenöl im Beutel eingelegt. Danach in französischer Butter, Lauchzwiebeln, vorgerösteten Pinienkernen den Rest gegeben (abgelöscht mit Weißwein und Gemüsefond und dazu Nudeln aus Neapel).

Was ich gelernt habe:

  • Wasser aus dem Wasserhahn kann heißer sein als 45 Grad. Das Gerät kühl aber nicht.
  • Falls das Vakuum nicht gleich funktioniert, also noch Luft im Beutel ist, kann man auch was auf den Beutel legen (muss nur hin und wieder das Wasser bewegen).
  • Zarter geht es nicht.