Mutfak hakkında az bilinenler
Mutfak Sanatları -3
Gramajı düşük yemekler neden pahalı olur?
Herkese tekrardan merhaba. Geri dönmek güzel bir his. Normalde bu seriyi her hafta yazıp gönderecektim fakat malum yaz sezonuydu yazamama problemleriydi derken aralık ayına kadar yayıldı. Neyse geç olsun, güç olmasın değil mi?
Bugün gramajı küçük fakat hesabı büyük gelen yemekler hakkında konuşuyor olacağız.
Fakat ilk önce gelin menü nasıl hazırlanır kısaca ondan bahsedeyim.
Menü hazırlanırken genelde renk uyumlarıdır, protein, karbonhidrat, vitamin ve yağ dengeleri vs. bunlara çok girmeyeceğim ama yemeklerin gramları da dikkate alınıp menüler o şekilde hazırlanıyor. Gramları da sağlıklı yetişkin bir insanın yemesi gereken kadar ayarlanıyor. Bu durumda gramajlar küçük olmuyor. Tabii ki insanın ilk önce gözünü, sonrada karnını doyurması lazım. Bu yüzden bize az gibi geliyor.
Her restoranda buna dikkat etmediklerinin farkındayım ama olması gereken maalesef ki bu.
Menüdeki bir tabağın fiyatlandırılmasını bir örnekle anlatmam gerekirse, durumu şöyle düşünebilirsiniz: sipariş ettiğiniz tabakta 6 adet tek köfte bulunmakta; yanında ise maydanozlu soğan, acı sos, biber, domates ve patates kızartması mevcut.
Altı tek köfte 250 gram kıymaya eşdeğer olduğunu düşünelim. Şu an güncel olarak kıymanın kilosu 200 TL. Bu durumda ise 250 gramı 50 TL’ye tekabül ediyor ve tabağın maliyetine ekleniyor. ,ki kıymanın içine giren başka malzemelerde var onları da hesaba katarsak 50 TL’nin üzerinde bir fiyat oluyor, Elbette kıymanın yanında kullanılan diğer malzemeler de var; bu malzemelerin maliyeti de hesaba katıldığında toplam maliyet 50 TL’nin üzerine çıkıyor. Üstüne kar marjı eklemek adına 50 TL daha ekleniyor, 50 TL’nin üzerinde bir fiyat olabilir yine, böylelikle menünün fiyatlandırılması oluşturuluyor.
Yukarıda size anlattım, her restoran uçuk bir fiyatlandırma yapmıyor. Yapanlar genelde tanınmış şefler oluyor ve malumunuz bu işte yıllarını harcamış kişiler bunlar.
Gittiğiniz restoranın ortamı zaten size yemekler konusunda neler yaşayacağınızı az çok anlatır. Şık ve avangart bir restorana gittiyseniz normal bir fiyatla masadan kalkmanız maalesef ki pek de mümkün değil. Ki günümüz Türkiye’siyle dışarıdan yemek yemek pahalı bir şey.
Bu yine eminim ki herkes tarafından biliniyordur ama yine de söylemek istiyorum. Genelde aşçılık veyahut gastronomi okumuş insanlar bence bunu daha çok yapıyor, ya da yıllarca bu işte çalışan insanlar, restoranı açmadan önce kimlere hizmet vermek istiyorlarsa menüyü ve fiyatlandırmasını ona göre yapıyorlar.
Maalesef ki bu işe bir ömür veren kişilerin size normal bir menüyle gelmesini bekleyemezsiniz.
Şimdi bu yazdıklarımı bir kenara alıp benimde alakartta sürekli karşılaştığım bir şeye değineceğim.
Menülerde başlangıç, ana yemek gibi başlıklar halinde düzenlenir. Fakat bazen de müşteriler ne sipariş ettiklerini bilmiyor olabiliyorlar ve istedikleri başlangıç yemeğini gönderdiğimizde porsiyon azlığından dolayı şikayet alıyoruz. Demem o ki; porsiyon azlığının nedeni sadece bu tür durumlarda olabiliyor. O yüzden sipariş verirken bunları göz önünde yarar var.
Mutfak şimdilerde insanların gözünde yeni yeni değere kavuşan bir alan ve şu sıralar yanlış siparişler eskisine göre daha az oluyor. Bende elimden geldiğince yararlı bilgiler içeren yazılar paylaşmaya devam edeceğim çünkü mutfak alanı herkes tarafından bilinse de çoğu şeyi ezbere yapıyoruz. Neyi neden yaptığımızı bilmek bizden bir şey götürmez sonuçta.
Sizlerin mutfakla ilgili okumak istediğiniz şeyler var mı?
Varsa yorumlarda buluşalım.
Başka yazılarda görüşme dileğiyle, kendinize iyi bakın!
Editör: Berfin Yeşilyurt
