Как пить кофе?
ЗС продолжает цикл материалов, позволяющих по-новому взглянуть на привычные повседневные действия. На этот раз говорим про кофе.
Кофе — очень популярный напиток. Многие пьют его регулярно, но часто делают это на автомате.
Вместе с шеф-бариста сети кофеен «Бари» Алексеем Елисеевым мы подготовили материал о мастерстве пить кофе. Выясняем, на что надо обращать внимание, когда мы пьем этот напиток, учимся описывать его вкус, знакомимся со способами приготовления и выстраиваем траекторию развития для любителя кофе.
Вкус, аромат, ощущения
На вкус кофе влияет огромное количество факторов: как он рос, болезни растения, как был собран урожай, как обрабатывался, ферментировался, транспортировался, в каких мешках он был, как хранился, как жарился — в конце концов, как его приготовили. Даже температура в помещении кофе-бара влияет.
Ферментация — процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахар на более простые вещества
Может создаться впечатление, что вкус в целом зависит от страны, но это не совсем так. На самом деле он зависит от терруара: где кофе вырос, какое там количество солнца, осадков, какая почва, удобряли ее или нет. На одном континенте и в одной стране может быть очень разный терруар. Но в целом Колумбия всегда будет кислотной, с большим количеством цитрусов во вкусе. Африка будет цветочная, ягодная. Бразилия — зачастую это шоколад, орехи. А так даже кофе от одного фермера может быть разный.
Как описывать кофе?
Прежде всего важно знать, что для получения килограмма обжаренного кофе нужно сто килограммов ягод. Надо понимать, какой труд за этим всем стоит, чтобы оценить вкус.
В кофе вкус создают энзимы — то, что дано кофе от природы — и продукты карамелизации — то, над чем трудится обжарщик. Вкус кофе описывается в первую очередь через ассоциации со вкусом ягод, фруктов, орехов и других продуктов: кислых, сладких и с горчинкой.
Всего есть пять вкусов — кислый, сладкий, горький, соленый и умами. Мы убираем два негативных — соль и умами. Если мы будем проецировать на кофе, то это, например, вяленый томат, соленые огурцы, водоросли. Естественно, когда ты пьешь кофе, ты не хочешь чувствовать водоросли во вкусе. Такие вкусы проявляются при неправильной обработке.
Многие люди замечают во вкусе либо горечь, либо кислотность, но на самом деле в нем присутствует и сладость — и очень хорошая в некоторых сортах.
С чего я сам начинал, когда учился описывать вкус кофе: я пробовал его, он был, допустим, кислотный (я предпочитаю говорить «кислотный», а не «кислый», потому что это более «вкусное» определение). Я говорил себе «во вкусе чувствуется лимон». Потом делал второй глоток, понимал, что кислотность более деликатная. Тогда это лайм. И так ты постепенно расширяешь свой спектр вкуса и понимания кофе. Хорошая кислотность — сочная и не резкая — может быть яблочная, винная, апельсиновая, грейпфрутовая, виноградная. В кофе насчитывается более 40 органических кислот, и у каждой из них свой путь развития в момент обработки, обжарки, либо же на момент роста кофейной ягоды. Цитрусовая кислота, в умеренных концентрациях предаёт приятный вкус чашке, фосфорная придаёт яркость и увеличивает сладость и т.д. [Как-то раз Леша сделал нам кофе со вкусом отвара из шиповника. Было очень вкусно и необычно — прим. ЗС]
Чтобы научиться описывать вкус, ты должен в принципе есть много ягод, фруктов, орехов, шоколада. Если бы я в свое время не попробовал настоящие какао-бобы, я бы, наверное, постоянно говорил про кофе, что в его вкусе есть шоколад. Но шоколад и какао-бобы — это две совершенно разные горечи. Теперь я могу это различать. В общем, надо развивать свой вкус, пробовать и проводить ассоциации — на что он похож, и связывать его с телом напитка.
Тело
Это физическое ощущение напитка во рту — вязкое или водянистое. Тело бывает легкое, среднее, плотное. Далее есть еще подописания, например, «сиропистое», «шелковистое», «обволакивающее», «округлое». Обволакивающее — это когда тебе напиток постепенно обволакивает весь рот. Чайное — это когда у тебя на финише во рту вязкое ощущение, как от хурмы, а напиток напоминает чай.
Финиш — сейчас, говоря про кофе, так называют послевкусие.
Вы можете прийти домой, налить в чашку немного 11-процентных сливок и молока. Ощущение от молока будет легче, чем от сливок. Соответственно, мы скажем, что у сливок плотное тело, у молока среднее. Аналогично, если мы возьмем воду с одним кусочком сахара и с пятью. В первом случае тело будет более легкое. Это все проецируется на кофе. Во всех способах приготовления тело разное.
Букет
Еще, описывая кофе, используют слово «букет». Это совокупность аромата и вкуса. Что такое букет, очень легко понять на практике: можно взять листок мяты, зажать нос и пожевать, потом резко открыть нос. По ощущению мята при зажатом носе ничем не будет отличаться от обычной листвы. Открывая нос, мы чувствуем аромат и можем понять, что это мята. Так работает букет.
Как учат чувствовать кофе бариста
Понятно, что простого объяснения на словах недостаточно. Чтобы научить бариста, мы делаем каппинг.
Каппинг — дегустация кофе
Также мы берем и разливаем кофе с интервалом по пять секунд по разным чашкам и пробуем, как меняется вкус. Как раскрывается в приготовлении любой напиток? Сначала выходит соль, затем кислота, сладость, горечь, неприятная горечь. Так меняется и вкус от первых чашек к последним. Пробуя чашки с разным временем экстракции, мы учимся различать эти нюансы и определять оптимальное время приготовления кофе.
Экстракция — время, на протяжении которого вода взаимодействовала с кофе
Можно также устроить каппинг фруктов, орехов, шоколада: разливать по чашкам разный кофе, но в котором есть нотки разных ягод, чтобы научиться их отличать.
Способы приготовления
Способы приготовления черного кофе делятся на две группы: пуроверы и иммерсия.
Пуроверы: воронка, калита. Это все способы заваривания, при которых вода проливается через кофе под естественным давлением. Для этих способов температура воды и помол подбираются так, чтобы не было переэкстракта. При прочих равных больше сочности будет в калите.
Иммерсия: аэропресс, френч-пресс, американ-пресс. Здесь кофе сперва настаивается, потом проливается. За счет этого в иммерсии мы можем сделать более яркое, плотное, сочное тело, чем в пуроверах.
Кофе дома
Для дома я советую иммерсию — Wilfa либо Clever. Clever — самая удобная для дома. С иммерсией ты намолол кофе, залил горячей водой, пошел в душ, пришел — и у тебя готовый кофе. Быстро и вкусно. Дом и кофе — это, как правило, утро. С утра у тебя не так много времени для того, чтобы насладиться, поэтому нужен быстрый способ, но и чтобы был хороший вкус. Тут главное подобрать правильную температуру воды, помол и соотношение воды к кофе. Это называется рецепт. Подобрав правильный рецепт, ты можешь обеспечить себе стабильно хороший кофе дома.
Гейзерные кофеварки или турки я бы для дома не советовал, потому что их очень сложно сделать правильно в домашних условиях, они требуют много внимания.
Путь к «альтернативе»
Истинный путь перехода к правильному потреблению кофе — капучино (правильно приготовленный капучино, чтобы там чувствовался кофе), фильтр, пуроверы, затем иммерсия.
Если ты хочешь почувствовать кофе, но не можешь пока перейти на черный, то это капучино в любом случае. В рафе ты особо не прочувствуешь историю про сто килограммов ягод на входе и килограмм обжаренного зерна на выходе, не почувствуешь истинного вкуса кофе. В капучино тоже могут быть очень интересные оттенки вкуса — бельгийская вафля, сгущенное молоко, выпечка. Костя Храмов два или три года назад выступал на мировом чемпионате, и у него был самый вкусный капучино — с нотками яблочного штруделя. Здесь важна синергия молока и кофе, кофе обязательно должен чувствоваться.
Тем, кто хочет переходить на черный кофе, я не советую начинать с эспрессо. Это слишком сильный напиток. Эталоном для людей, которые только начинают пить альтернативный кофе, можно считать Эфиопию мытой обработки батч брю [фильтр-кофе — прим. ЗС]. Большинство в принципе любят Эфиопию — она очень цветочная, яркая, сочная, с хорошей кислотностью и легким телом — не как у эспрессо. (Когда я впервые попробовал эспрессо, я подумал, что больше никогда его не буду пить, потому что он был люто крепкий, люто тельный.)
У меня были такие гости, теперь можно сказать мои замечательные знакомые, которые пили один определенный напиток на основе сливок и мусса на протяжении года, наверное. Как-то раз я им предложил: «Давайте мы начнем взаимодействовать с кофе. Попробуйте, пожалуйста, фильтр». И все, дошло до того, что они могут взять себе две воронки и печенье, и ты подходишь к ним, спрашиваешь, как им кофе, а они отвечают: «Леш, настолько было вкусно, что мы даже печенье не доели — мы наелись кофе». И теперь они постоянно пьют черный, приходят ко мне молоть себе домой, чтобы готовить дома.
Как пить кофе, чтобы получать от него максимальное удовольствие?
Главное, чтобы тебе было вкусно и нравилось. Я слава богу уже отошел от снобизма и могу спокойно добавить человеку сахар в капучино.
Если же говорить про удовольствие от кофе как от продукта, то здесь важно не стоять на месте. Хорошо бы найти человека, который покажет, как это бывает. Когда мы больше узнаем о кофе, у нас меняется к нему отношение: тебе рассказали, ты начал чувствовать что-то, искать и получать удовольствие. В этот момент ты думаешь: «Там реально есть виноград. Я до этого просто слышал, а сейчас почувствовал. Интересно, а что будет с другим кофе?» Тогда ты действительно будешь от кофе получать эстетическое удовольствие.
Алексей Елисеев и Михаил Малашенко для ЗС [ ]
Если хочешь всегда читать нас первым, подписывайся на нашу рассылку в ВК, и мы будем присылать тебе свежие материалы сразу, как только они вышли.
Подписывайтесь на канал ЗС в Телеграм
Что еще почитать:
— Что поесть в Туле? Выбор ЗС
— Как есть еду?
— Еда — это не топливо, а эмоции. Интервью с Игорем Синдеевым и Арсением Киреевым
