Sober Curiousity

Особиста зацікавленість у темі для мене завжди спрацьовує як найкраща мотивація. З початком повномасштабної війни я на тривалий час майже повністю припинила вживати алкоголь. А згодом на фоні цього стало цікаво які ж є альтернативи. Бо, по-перше, вода або чай не завжди відповідають ситуації, в якій щось хочеться випити. І, по-друге, в алкоголю є ще інший вимір — смак та гастрономічний досвід. От їх як раз все ще інколи не вистачає. Красиво випити коктейль, але без алкоголю — чи багато місць з такою опцією ви можете пригадати?

Тому я вирішила поритись у цій темі й впала у кролячу нору. Існує вже так багато матеріалів й інформації, що можна з легкістю стверджувати, що безалкогольна культура напоїв — це великий тренд. Я помічаю його поступове зростання та розвиток останні роки 3, а за минулі пів року тема почала з’являтися у ЗМІ вже з настирністю проблискового маячка.

Замислюєтеся, яким було б життя без алкоголю? Вживаєте алкоголь для подолання тривожності? Все частіше виникає запитання, чому алкоголь присутній на кожному заході? Проте менталітет «все або нічого», з яким асоціється повна відмова від алкоголю, вам не близький? Рух “sober curiousity” або ж твереза цікавість може бути відповіддю на всі ці запитання та сумніви.

У цьому матеріалі розглянемо які є варіанти зміни стосунків із алкоголем, чим це може бути корисним споживачам та закладам, та які альтернативи алкогольним напоям сьогодні пропонує ринок.

Що таке твереза цікавість?

Твереза цікавість (sober curiosity) просто означає, що ви вирішили уникати алкоголю з особистих причин або міркувань здоров’я. Це включає зацікавлення розібратись у причинах, що викликають у вас бажання пити, і тому, як алкоголь впливає на ваше життя. На відміну від людей, які залишаються тверезими через залежність, ті, хто дотримуються тверезої цікавості не обов’язково відповідають критеріям розладу, пов’язаного з вживанням алкоголю, або мають намір назавжди відмовитися від алкоголю.

Тобто, простими словами, це про зменшення об’єму та більш свідоме споживання алкоголю. Про наявність більш здорових альтернатив усталеній алкогольній нормі. Без тиску та вимог. Сьогодні настрій бути тверезим, але смакувати безалкогольним напоєм, завтра — насолодитися стаканчиком чогось міцного. Можливо це сходинка на шляху до повної тверезості, а може — до більш комфортного та усвідомленного життя без наслідків для здоров’я.

Історія розвитку культури вживання напоїв

Існуванням безалкогольних або слабоалкогольних напоїв вже нікого особливо не здивуєш. Проте вони адаптуються, видозмінюються та пристосовуються до нових запитів та зміни смаків аудиторії. В Україні поки що не так багато прикладів закладів, які б впроваджували саме безалкогольну барну культуру. Проте згодом ми імовірно побачимо як цей тренд поступово осідає і на наших теренах.

Раніше альтернативні алкогольним коктейлі найчастіше були поділені між двома кінцями спектра: або дуже солодкі майже дитячі безалкогольні напої по типу піна колади, або ж звичайні слабоалкогольні зельцери. Обидві опції не дуже допомагали соціалізації, частиною якої тривалий час було саме вживання алкоголю. І десь на цьому тернистому шляху популяризації безалкогольні напої нарешті відкрили для себе магію маркетингу. Адже рецепт успіху навіть класичної алкогольної індустрії свого часу полягав у вигадуванні спеціальних приводів для збільшення або стимулювання вживання алкоголю протягом дня.

Як от happy hour.
Фраза happy hour з’явилася приблизно в 1914 році, коли ВМС США почали щотижня проводити «щасливу годину» для моряків. Тоді для моряків це було способом позбутися нудьги, а не продажем напоїв за пів ціни, з яким ми асоціюємо це поняття сьогодні. Такі активності були пов’язані в першу чергу з розвагами: від танців до боксерських матчів та кіно.

В 1920 році після Першої світової війни, коли настала епоха сухого закону, поняття happy hour вже почали пов’язувати з вживанням алкоголю. Для тих, хто хотів насолодитися алкогольними напоями в проміжку між роботою та домом, час, проведений у барі, став джерелом «щасливої години».

Після Другої світової такі акції стали вже часто пропонувати алкогольні напої за зниженими цінами. І поступово визначення еволюціонувало у те, що ми сьогодні знаємо як happy hour, коли алкогольні напої зі знижкою поєднуються зі спілкуванням після роботи. Тепер happy hour існує у дуже великій кількості закладів по всьому світу й триває зазвичай з 16 до 19 години.

Алкогольна індустрія змогла успішно використати цей маркетинговий трюк собі на користь. Тільки уявіть як це, мати можливість створити стійку асоціацію між поняттям «щасливий» та буквальним депресантом — алкоголем.

Поступово представники руху за культуру тверезих напоїв теж зрозуміли, що секрет популярності теми полягає у її сприйнятті та здатності зробити певні сигнали візуально привабливими для споживача. Так, особливо помітно це стало з розвитком соцмереж. Епоха панування фудіз в Instagram, наприклад, допомогла створити цілі концепції для ринку продуктів та практик, які до того не видавались привабливими або цікавими. І саме це стало ключем до більш активного та успішного просування культури вживання тверезих барних напоїв.

Проте, було б помилкою вважати, що безалкогольні напої та коктейлі з’явились вчора, у них є своя власна історія та еволюція. Почнімо з того, що для таких альтернативних коктейлів є власна назва — моктейль.

Походження Mocktail

Саме слово mocktail є поєднанням двох англійських слів “mock” — «удавати, передражнювати» та “cocktail” власне «коктейль». Розберімося з тим, що ж розуміють під обома термінами, коктейлем та моктейлем, та яка між ними різниця.

Згідно зі словником Merriam-Webster, коктейль — це «зазвичай охолоджений напій із вина чи дистильованого міцного алкоголю, змішаного зі смаковими інгредієнтами» або «напій, в якому є натяк на присутність суміші різноманітних елементів чи інгредієнтів» або «суміш елементів зазвичай у вигляді розчину, яку приймають або використовують спеціально для медичного лікування чи діагностики».

Моктейль — це безалкогольний напій, який імітує коктейль. Такий напій зазвичай містить комбінацію соків, сиропів та рослинних продуктів з льодом. Вони дозволяють тим, хто утримується від вживання алкоголю з особистих, медичних чи інших причин, соціалізуватися та підтримувати почуття причетності, не вживаючи алкоголь. Додатковим бонусом є відсутність ризику похмілля наступного ранку.

У той час як багато людей пояснюють поступову популяризацію моктейлів безалкогольним солодким напоєм «Ширлі Темпл» родом з 1930-х років, словник Merriam-Webster відзначає перше відоме використання терміну ще в 1916 році. Сучасна коктейльна міксологія часто рахує появу моктейлів від англійських пунш-хаусів 1700-х років та знаменитих рецептів напоїв 1800-х років авторства американського бармена Джеррі Томаса. Довідник Томаса “The Bartender’s Guide” 1862 року містить розділ із п’ятнадцяти рецептів безалкогольних коктейлів під назвою «Помірковані напої».

Під час епохи сухого закону в США багато барменів намагалися створити безалкогольні версії традиційних коктейлів. Приміром цей період популяризував коктейль Virgin Mary як безалкогольну альтернативу відомому Bloody Mary. На основі назви такого напою безалкогольні коктейлі сьогодні інколи називають Virgin Cocktails.

Як формуються та розвиваються тренди?

Отже, як бачимо з цього короткого екскурсу в історію, тенденція до збільшення вживання безалкогольних напоїв на противагу алкоголю з’явилась доволі давно. Теперішній же особливо бурхливий розвиток цієї категорії можна сміливо рахувати з часу початку пандемії COVID. І цього разу безалкогольні напої вже намагаються зайняти значну частку загального ринку напоїв.

Згідно зі звітом Bacardi Cocktail Trends Report за 2022 рік, 58% споживачів у всьому світі повідомили про збільшення споживання безалкогольних та слабоалкогольних коктейлів за останній рік.

Завдяки активному та вдалому використанню маркетингу безалкогольна індустрія поступово змогла зробити себе такою ж привабливою, як і алкогольні напої.

Нарешті вживання безалкогольних альтернатив забезпечує те саме бажане відчуття причетності до соціального середовища. Ресторани та бари у різних куточках світу поступово пристосовуються до цієї зміни й тепер різноманітні варіанти N/A коктейлів можна зустріти в одній барній карті із класичними коктейлями, а не в окремому тужливому розділі.

У таких міцних напоїв, які ви ніколи не могли б уявити «безалкогольними», як-от абсент, віскі, й навіть текіла — у всіх них з’явились свої безалкогольні еквіваленти. Подібно до рослинних аналогів м’яса, безалкогольні версії класичного алкоголю з усіх сил намагаються імітувати основні характеристики оригіналу. Для алкоголю це відчуття пекучості, яке безалкогольні напої намагаються передавати змішуючи різноманітні інгредієнти, такі як ялівець.

Взагалі поширення досвіду та просвітництво відіграють значну роль у популяризації категорії. З’являються бармени та сомельє безалкогольних напоїв та моктейлів, які проводять дегустації та навчають гостей. Під час пандемії коронавірусу лондонський бармен Сальваторе Калабрезе запускав серію відео уроків з приготування моктейлів, щоб підтримати людей, зацікавлених у приготуванні безалкогольних напоїв вдома. Чиказький бар Aviary випустив книгу рецептів безалкогольних напоїв.

Відкриваються безалкогольні бари, онлайн та офлайн спеціалізовані магазини. Загалом виник та почав динамічно зростати сам ринок інгредієнтів для таких напоїв. Перелік складних цікавих інгредієнтів тепер значно виходить за межі просто трав, горіхів, витяжок та інших рослинних компонентів. Під час ковіду зростали продажі коктейльних наборів, а тепер вже існують сервіси, що пропонують все для висококласних цікавих безалкогольних напоїв, як-от широкий вибір біттерів, спеціальний посуд для інфузії, набори приладдя, кубики цукру, сиропи тощо. Все, щоб допомогти вам створити красивий безалкогольний бар вдома.

І відповідно — вартість цього ринку впевнено зростає з року в рік.

Переваги безалкогольних коктейлів

Численні дослідження показують, що мілленіали та представники покоління Z є лідерами руху тверезості. Все більше молодих людей ставить під сумнів свої стосунки з алкоголем та прагне до більш свідомого споживання. Перехід на безалкогольні напої надає людям досвід соціального вживання алкоголю, проте без негативних наслідків зловживання алкоголем, таких як зниження когнітивних функцій, погіршення пам’яті, ураження печінки та ризик виникнення залежності.

Відповідно до 2020 Cocktail Trends Report, напої з низьким вмістом алкоголю або безалкогольні напої були трендом номер один і отримали більше пошукових запитів у Google, ніж у попередній рік.

Раніше існувало не так багато можливостей для спілкування в компанії з одночасним свідомим обмеженим вживання алкоголю. Як загалом було не дуже поширено залишатись тверезим серед тих, хто п’є. Проте тепер після епідемії COVID відповідно до запиту споживачів численні лікеро-горілчані заводи почали виробляти безалкогольні варіанти своїх продуктів, експериментувати з безалкогольним вином та розробляти нові напої, які імітують коктейлі.

Додавання безалкогольних напоїв у меню закладу допомагає йому бути більш інклюзивним та залучати молодшу та більш різноманітну групу відвідувачів. Вагітні, люди, які не вживають алкоголь або піклуються про своє здоров’я, тепер теж можуть отримати смачний та цікавий напій за обідом чи вечерею, не залишаючись вдома чи не відчуваючи себе сторонніми на заході.

Прогнозується, що в усьому світі споживання низькоалкогольних та безалкогольних напоїв зросте на 34%. І багато барів вже адаптуються до цієї глобальної зміни та оновлюють своє меню, щоб запропонувати альтернативні версії звичних напоїв.

Ось класне відео, в якому розповідають про основні причини, чому все більше людей зменшує своє споживання алкоголю:

Безалкогольний алкоголь

Хоча сучасні безалкогольні коктейлі на крок попереду старого популярного моктейлю «Ширлі Темпл», їм часто бракує того, що робить безалкогольні напої справді реалістичною альтернативою. Доволі очевидно, що це власне алкоголь. З тією самою претензією стикались вегетаріанські/веганські продукти, які намагалися створити правдоподібну копію певної страви, але без м’яса. Ці продукти еволюціонували на своєму шляху від овочевих «гамбургерів» із чорної квасолі до цілої революції технологій та підходу до таких альтернатив, смак, текстуру та запах яких тепер доволі важко відрізнити від справжнього м’яса.

Те саме відбувається і з безалкогольним алкоголем. У відповідь на бажання споживачів отримати більш автентичний досвід, виробники поступово створюють все більш переконливі безалкогольні версії майже будь-якого міцного алкоголю. Аромат безалкогольного джину значною мірою задається використанням ялівцю та прянощів, які надають йому гострий хвойний смак та запах. Безалкогольна альтернатива віскі має нотки дуба та карамелі, а у рома деревний та дуже виразний смак патоки. Всі ці спроби спрямовані більше на імітацію досвіду, ніж смаку, й виробники досягають цього за допомогою спецій та екстрактів, які відтворюють знайоме печіння алкогольного напою.

Як виготовляють безалкогольні спиртні напої?

Безалкогольні спиртні напої — це дистильовані напої, які не містять алкоголю. Ні цукру, ні калорій — лише чистий, приємний смак алкоголю. Звичайно, процес виготовлення безалкогольних напоїв трохи складніший. Є два способи виготовлення автентичних безалкогольних спиртних напоїв: або запобігти утворенню алкоголю під час дистиляції, або видалити його після утворення. Переважна більшість виробників сьогодні покладаються на другий метод.

Перший спосіб (запобігання утворенню спирту під час дистиляції) насправді досить простий. Більшість процесів бродіння дають рідину, яка містить близько 30% спирту за об’ємом (ABV). Але якщо ви зупините процес бродіння на ранній стадії, ви можете створити те, що називається слабким вином. Це вино з низьким вмістом спирту має набагато нижчий ABV — зазвичай близько 0,5%. Після цього його можна ще більше розбавити водою, поки не вийде кінцевий продукт, який взагалі не містить спирту.

Другий спосіб — це видалення спирту після того, як він вже був дистильований. Для цього застосовують процес, який називається фракційною дистиляцією. Тут алкоголь буквально переганяється зі спирту через випаровування, залишаючи лише смакову сутність напою. Кінцевий продукт практично не відрізняється від оригінального алкоголю на смак та аромат.

Безалкогольне вино

За останні роки категорія безалкогольних вин зросла експоненціально. В США безалкогольні вина діляться на дві групи: вина з вмістом алкоголю менше ніж 0,5% можна називати «неалкогольними» (“nonalcoholic”), тоді як вина з вмістом алкоголю 0,0% можна називати «безалкогольними» (“alcohol-free”). Згідно зі статтею Punch неалкогольні вина програють у смаку безалкогольним. Процес видалення алкоголю доволі сильно впливає на смако-ароматичні характеристики вина: він позбавляє його значної частини аромату та текстури, й робить пласким. Посмак вина також втрачається оскільки у вині він зазвичай формується завдяки випаровуванню алкоголю під час споживаня.

Напротивагу винам, з яких видалено алкоголь, винні безалкогольні альтернативи пропонують шлях, який здебільшого важко з чимось порівняти. Деякі виробники відходять настільки далеко від ідеї вина, що стає важко обґрунтовано розміщувати будь-яку згадку про «вино» на етикетці їхніх продуктів. Проте це, здається, створює нові можливості для пейрінгу зі стравами. Багато з таких винних альтернатив створюються на основі чаю (який має дубильні речовини, подібні до тих, що присутні у винограді), фруктових соків, трав та спецій, а також спеціальних штамів дріжджів, які бродять без утворення спирту. Найкращі з таких продуктів пропонують новий погляд на те, що ми шукаємо у вині (структура, аромат, характер). Звісно трапляються й недоліки: пляшки зі смаком чайного гриба, оцту чи свіжевичавленого соку (але заради справедливості варто сказати, що різноманітні недоліки смаку є досить поширеними й серед оспіваних натуральних вин).

І раз вже згадано про перспективи пейрінгу страв із такими альтернативними напоями, то варто позначити найбільш яскраві приклади роботи із цим напрямком. Першопрохідцями були звісно ж скандинавська NOMA та сингапурський ресторан Andre (вже не працює) Андре Чанга. Андре у своєму закладі створив окреме меню безалкогольних напоїв з ферментованих соків. Наприклад, насичений напій із ферментованих яблук сорту Гренні Сміт, соснових голок і деревного вугілля. Цей яблучний напій був лише одним із 16 ферментованих напоїв, які складали меню безалкогольних напоїв у ресторані Andre, відзначеному двома зірками Мішлен.

Безалкогольне пиво

Схожий еволюційний шлях пройшло й безалкогольне пиво. Спочатку єдиним варіантом було видалення алкоголю з готового пива за допомогою процесу зворотного осмосу. Далі окремі пивовари дійшли до розробки процесу варіння повноцінного пива без утворення алкоголю.

В США таке пиво було створено завдяки наполегливій цікавості (та фінансовим вливанням) фінансового трейдера Білла Шуфельта, який готувався до ультрамарафону й через це відмовився від вживання алкоголю. Коли ж він почав шукати гідні варіанти напоїв серед наявного безалкогольного пива, то зрозумів, що ця ніша майже порожня. Тоді Білл знайшов близького по духу пивовара і створив Athletic Brewing Company. З назви очевидно на яку аудиторію розраховує бренд.

Проте інші компанії дивляться на питання трохи ширше. Австралійський пивовар Енді Міллер з Heaps Normal так позначає тих, кому може бути цікавий їх продукт: «Ми робимо свою справу для того, щоб запропонувати справді смачне пиво, яке дозволить вам нормально встати наступного дня та прожити його якнайкраще.» Інший крафтовий виробник безалкогольного пива, компанія Self Care, каже, що їх продукт призначений для звичайних людей, які час від часу хочуть змінити свій звичайний розпорядок вживання алкоголю або бажають поласувати чимось легким, не приєднуючись до естетики тверезого життя.

Я особисто дуже зацінила пиво Athletic Line від київських Underwood Brewery, у якому знижений вміст алкоголю до ABV 2,9%. Та й безалкогольні версії цікавого пива в Україні зараз знайти теж значно легше, ніж ще років 5 тому.

Ця плавна зміна наративу, те, як говорять про свої продукти виробники, є ознакою нормалізації тренду, тонкої зміни культурних норм.

Як імітувати смак алкоголю в безалкогольних коктейлях

Для імітації смаку спиртних напоїв, таких як ром, текіла та віскі можна використовувати різні екстракти та ароматизатори, або ж зразу використовувати готові версії таких безалкогольних міцних напоїв. Хоча складно визначити справжній смак алкоголю, більшість людей асоціюють його з легким печінням. Алкоголь також «сушить», цей ефект імітують використовуючи терпкий смак. А також смак алкоголю часто сприймається як гіркий у напоях з вмістом алкоголю 10% або вище. Тому для створення правдоподібних безалкогольних версій алкогольних напоїв в першу чергу потрібна делікатна комбінація терпкості, гіркоти, гостроти та прянощів.

Дубильні речовини відповідають за терпкість, і їх багато в таких напоях, як червоне вино та міцний чорний чай. Тому використання екстракту чорного чаю у напої може сприяти формуванню терпкого профілю смаку, що імітує міцні алкогольні напої. Іншими рослинними джерелами терпкого смаку можуть бути гвоздика, кориця, какао, айва та хурма.

Гіркоту в моктейлях, як і в класичних алкогольних коктейлях, забезпечують біттери, в основі яких різноманітні трави та хінна.

Капсаїцин — це хімічна сполука та подразник, що міститься в гострій їжі та напоях, і саме він викликає відчуття печіння. Щоб імітувати відчуття пекучості алкоголю, а також зробити запах і смак схожими на справжні алкогольні напої, можна додавати до моктейлів гострий перець, наприклад кайенський або халапеньо.

Як не дивно, приготування безалкогольного коктейлю це майже мистецтво. Розуміння смакових профілів допомагає створювати смаки, які доповнюють один одного, та тішать смакові рецептори.

Для приготування смачного безалкогольного напою варто гармонійно поєднувати компоненти п’яти основних смаків, які розпізнає наш мозок. Ці основні смаки включають наступні:

• Гіркий: кава, грейпфрут, хміль і навіть какао можуть надавати гіркоту, імітуючи алкогольну складову в коктейлях.
• Солоний: для солоності просто додайте морську сіль. Або можна використати оливки, оливковий розсіл та багато інших альтернатив. Додавання солі також може допомогти підкреслити смаки інших інгредієнтів у суміші.
• Кислий: кислий смак створюється за допомогою кислих компонентів, таких як помідори, оцет, цитрусові та деякі овочеві соки.
• Гострий: для того, щоб додати пікантну ноту зверніть увагу на васабі, імбир, чилі або гострий соус. Додавання прянощів може додати відчуття тепла, яке імітує відчуття від вживання алкоголю.
• Солодкий: мед, фрукти або фруктовий сік, кленовий сироп або рідка патока.

До чого це все?

Навряд чи ми колись прийдемо до повної відмови від алкоголю. Людство має тисячу й одну причину для його вживання, від суму до святкування визначних подій у житті. Проте поступово ми все краще розуміємо, що не завжди алкоголь працює нам на користь, як в плані здоров’я, так і в суспільному. Тому знання про альтернативи та їх доступність, можливість обирати, як і що ми хочемо споживати — безумовний плюс для всіх нас.

Сподіваюсь ця розповідь була для вас цікава і можливо корисна. Або спонукатиме вас до роздумів і пошуку власних відповідей.

Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання авторства — заборонене.

Авторка: Дарія Крікунова

Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут