Черемша: сезонний продукт з етичними питаннями

Черемша віщує прихід весни й викликає хвилювання, обіцяючи швидку появу перших сезонних овочів. Плинність та дефіцитність черемші є частиною її привабливості.

Для мене черемша — це частина сімейної традиції, перша вітамінна зелень, яка ставала доступна після одноманітності зимового меню. Моя мама досі щовесни робить перші салати саме зі свіжою рубаною черемшею, редисом, вареним яйцем та сметаною. Я ж з роками освоїла грузинський рецепт пасерованої на вершковому маслі черемші — і цей рецепт викликає залежність. У Грузії, за розповідями, трапляються не поодинокі випадки, коли любителів смаженої черемші (а в Грузії збирання черемші є легальним, але про це трохи згодом) відвозять на швидкій через те, що вони не можуть зупинитися та їдять черемшу доки є сили.

Черемша у свіжому вигляді на смак нагадує зелену цибулю з різким часниковим відтінком. Термічна обробка розкриває її солодкість та горіхові ноти, пом’якшуючи різкість та часниковість продукту. Черемша смачна у всьому, від яєчні до смаженої картоплі та салатів, а зі смаженим м’ясом взагалі фантастично добре поєднується.

Щовесни я бачу в меню ірландських, англійських, американських закладів черемшу. Років 15 тому в Штатах несподівано помітили черемшу і почалося повне божевілля, аж до того, що утвіттері існував акаунт, на якому в сезон викладали інформацію про те, де її можна купити, і навіть почали проводити фестивалі черемші, уявіть собі.

І якщо 15 й навіть 10 років тому в Америці збирали та продавали тільки дику черемшу, то сьогодні вона в сезон спокійно продається у супермаркетах Whole Foods. В США вже навіть існує National Ramp Association, національна асоціація черемші.

В Україні черемша знаходиться у Червоній книзі й тому її збирання заборонено. Але її можна культивувати, насіння є у вільному продажі. Цього сезону я натрапляла на пропозиції гуртового продажу по 110 грн за кг, але судячи зі швидкості зникнення пропозиції — попит сильно перевищує пропозицію, або це все-таки був браконьєрський збір.

Зараз у Києві черемша продається по 10–15 грн за пучок, у Штатах же пучок коштуватиме $5, а пів кіло — $20. Тож користуйтеся можливістю спробувати продукт.

Черемша має своїх одержимих послідовників, але все це гастрономічне свято триває лише 3–4 тижні на рік.

Трохи ботаніки

Черемша або ведмежа цибуля — багаторічна трав’яниста рослина, вид роду Цибуля. Це невибаглива рослина, яка у дикій природі швидко розростається та займає нові території. Поширена здебільшого в тінистих лісах у долинах поблизу річок, рідше культивується як садова рослина.

Найбільш смачне листя, вирощене при температурі 12–17°С. При температурах вище 20°С смакові якості погіршуються. Черемшу вирощують як культурну рослину, але частіше збирають дикорослу. Їстівне як листя, так і цибулини черемші.

Листя, стебла й цибулини мають сильний часниковий запах завдяки вмісту глікозиду алліїну та ефірної олії. У рослині багато вітаміну С. У всіх частинах рослини є білок, фруктоза, мінеральні солі, фітонциди, лізоцим, каротин.

Торік черемша з’явилася у продажу в середині березня, цього року я її вперше купила 2 лютого — тепла зима істотно впливає на сезонність.

Українська черемша vs європейська та американська

Почну відразу з першої візуальної суперечності. Черемшу в Україні ви швидше побачите у такому вигляді:

Більш рання та пізня черемша зліва направо

Перша черемша покрита білою захисною плівкою, яку слід знімати перед використанням продукту в їжу. На другому фото більш пізня черемша, у якої листя вже значно підросло, але знизу все ще вкрите захисною плівкою, яку теж доведеться зняти.

У Європі та Америці черемша виглядає так:

Тобто в американській та європейській традиції звично збирати більш зрілу та пізню черемшу. Й окрім цього, вони збирають її із цибулинами. І в цьому криється одна з ключових проблем — черемша розмножується цибулинами, виривати їх повністю не можна. У цьому плані Україна дасть фору у питанні sustainabblity всім іншим країнам. З іншого боку, я бабусь лісом за руку не вожу та не знаю, наскільки акуратно вони збирають черемшу. Може теж рвуть як заманеться, а вдома ножем зрізають зайве.

А як на смак?

Смак черемші складно описати словами. У книзі The New Southern Garden Cookbook кухар Шері Касл пише наступне:

«Намагатися описати черемшу — це все одно, що описувати смак води. Для цього немає адекватного словникового запасу, навіть якщо ми точно знаємо, що це таке. Солодкість цибулі-порею з сильною гостротою, яку можна виявити в часнику.»

Сира черемша гостра та різка, із сильними часниковими нотами. Готова — солодкувато-горіхова з сильним умамі та слабшим часниковим ароматом.

Застосування у кулінарії

У їжу вживають стебло, листя та цибулини рослини. Листя черемші зазвичай збирають навесні, до цвітіння. Зібрану зелень використовують у свіжому вигляді як пряність у салати, супи, овочеві страви, як начинку для пирогів. Її квасять, солять і маринують. Сушити не рекомендують, оскільки в такому стані черемша втрачає частину своїх цінних якостей. Проте в сухому вигляді ви черемшу без проблем купите протягом року будь-де в інтернеті.

У Німеччині з черемшею також печуть хліб та пироги, використовують у гарячих стравах, додають замість базиліка в особливий вид песто.

З черемшею можна приготувати ароматне масло, яке чудово зберігається в морозильнику і складе прекрасну пару стейку.

Черемша відмінно доповнює жирну їжу. Приготована у вершковому маслі, вона відмінно підійде до яєчні або омлету, а у вигляді песто до лосося, курки та пасти.

Маринування — найпростіший спосіб продовжити сезон черемші. Не виливайте маринад, який залишається після — це дуже насичена ароматом рідина, яку можна використовувати в інших стравах.

Етично чи не етично їсти черемшу?

Для адекватної підтримки зростання, черемшу слід збирати лише з 10% площі, на якій вона росте, раз на 10 років, змінюючи щороку місце збору. Оскільки для проростання насіння потрібно від 6 до 18 місяців, а для вирощування — від 5 до 7 років, надмірний збір є величезною проблемою для стійкості черемші. Щоб не завдати довгострокових екологічних збитків, необхідний відповідальний та етичний збір урожаю. Використовуйте листя та не чіпайте цибулини.

Як правильно споживати черемшу? Хорошого потроху. Знайте міру і насолоджуйтесь нею як невеликим сезонним задоволенням.

Як познайомитись із продуктом?

Я наведу всього кілька найбазовіших варіантів, які допоможуть познайомитися з черемшею, якщо ви її не пробували до цього.

Пасерована черемша

Все що вам потрібно це очищені від плівок 1–2 пучки черемші, вершкове масло та дрібка солі. Розпустіть масло на середньому вогні, додайте у сковороду черемшу та злегка обсмажте її із щіпкою солі. Буквально 1–2 хвилини й страва готова. Її можна їсти просто із хлібом, з будь-яким смаженим м’ясом, жирною рибою, омлетом або яєчнею. Спробуйте й вам все стане зрозумілим.

Вершкове масло з черемшею

Вам знадобиться 500 г м’якого вершкового масла, 1–2 чашки нарізаної зелені черемші, 2 столові ложки свіжого лимонного соку. Змішайте всі інгредієнти в кухонному комбайні до отримання однорідної маси, запакуйте в невеликі контейнери та зберігайте в морозильній камері. Використовуйте так само як часникове масло. Наприклад зі смаженим м’ясом, як основу для омлету або як заправку для картоплі.

Песто з черемші
Інгредієнти:

• 3 щільно набитих чашки нарізаного листя черемші
• ¼ чашка злегка підсмажених кедрових горіхів
• дрібка солі
• 1 ч. л. свіжого лимонного соку
• ¼ чашки оливкової олії

Метод:

Підсмажте кедрові горіхи на сухій сковороді на середньому вогні. Постійно помішуйте їх, доки вони не підрум’яняться та не стануть ароматними. Змішайте зелень черемші, смажені кедрові горіхи, сіль та лимонний сік у кухонному комбайні. Пропульсуйте для кращого результату. Поки працює комбайн, налийте в суміш оливкову олію, при необхідності зішкрібайте суміш зі стінок, поки не утвориться гладка паста. Зберігайте песто у холодильнику.

Ризотто з черемшею

Інгредієнти:

• 1/2 чашки свіжого сиру рикота
• 2 ст.л. нарізаної свіжої зеленої цибулі
• 1 ст.л. нарізаного свіжого листя петрушки
• сіль та свіжомелений чорний перець
• 24 стебла черемші
• 6 ст.л. вершкового масла
• 2 ст.л. оливкової олії
• 1 чашка сухого білого вина
• 5 склянок овочевого бульйону чи води
• 1 1/2 чашки рису для ризотто
• дрібно натертий пармезан (близько 1 чашки)
• 1 ч. л. тертої цедри та 1 ч.л. лимонного соку

Метод:

1. Доведіть до кипіння каструлю із водою. У цей час змішайте рикоту з половиною зеленої цибулі та половиною петрушки в невеликій мисці, приправте до смаку сіллю та перцем й приберіть в холодильник до подачі.
2. Відкладіть 8 стебел черемші. Бланшуйте стебла, що залишилися, в киплячій воді до яскраво-зеленого кольору, близько 45 секунд. Відкиньте на сито й опустіть у холодну воду до повного остигання. Перемістіть в блендер та перебийте на високій швидкості, додаючи воду при необхідності, поки не вийде гладке, яскраво-зелене пюре. Відкладіть убік.
3. Нагрійте у великій каструлі на середньому вогні 4 столові ложки вершкового масла та оливкову олію до утворення піни. Додайте рис, часто помішуйте його доки вся рідина не випарується, жир не почне пухиритися, і рис почне набувати блідо-золотистого кольору і горіхового аромату, близько 3 хвилин.
4. Додайте вино і варіть рис, постійно помішуючи дерев’яною ложкою до повного вбирання вина. Додайте половину бульйону та варіть час від часу помішуючи до повного вбирання. Додайте ще 2 чашки бульйону, по 1 склянці за раз, помішуючи до повного вбирання після кожного додавання, поки рис стане майже аль-денте. Зніміть з вогню та відставте убік.
5. Нагрійте 2 столові ложки вершкового масла, що залишилися, у великій сковороді на середньому вогні, поки не зникне піна. Додайте відкладені раніше стебла черемші і тушкуйте, час від часу перевертаючи її, поки вона не підрум’яниться і стане ніжною. Перекладіть на тарілку.
6. Поверніть ризотто на плиту і додайте половинку бульйону, сир пармезан, цедру лимона, лимонний сік та зелене пюре з черемші. Готуйте, постійно помішуючи, поки рис не буде зготовлений, а ризотто стане дуже вершковим та пухким. Приправте до смаку сіллю та перцем. Додайте петрушку, що залишилася, і зелену цибулю.
7. Подавайте ризотто в теплій тарілці, поклавши зверху обсмажену черемшу та рикоту з травами.

Ось, мабуть, і все. Пробуйте нове та цікавтесь незнайомим. І вам завжди буде смачно та цікаво.

Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання авторства — заборонене.

Авторка: Дарія Крікунова

Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут