Домашние цукаты из лимона 🍋
Однажды для десерта мне понадобилась очень загадоШная вещь — Les vergers Boiron semi-candied fruit. В общем-то — очередное перо павлина) Цукаты из самых лучших (конечно же) фруктов, которые как бы варятся в собственном соку по уникальной технологии, отчего менее сладкие, более мягкие и вообще таких точно никто никогда не ел! Сразу думала их просто заказать, но в околицах ничего такого и в помине нет. Поэтому, пришлось изголяться! Рецепт такой штуки я, конечно же, не нашла! Но деваться было некуда, попробовать десерт очень хочется 😅 Решила повыпендриваться исходя из данного: были лимоны, сахар и горстка вдохновения!)
Скажу сразу, что десерт, для которого я готовила эти цукаты был капцом! Этот капец я делала ЧЕТЫРЕ дня и он вышел невкусный! Но я подозреваю, что дело было не в рецепте, а в моих руках! Потому что автором рецепта является невероятный, очень креативный человек André Chiang. Рецепт я брала из его книги Octaphilosophy, которую, кстати, очень рекомендую для визуального наслаждения!
Дима эту фотографию делал пол дня:
Тонкая оболочка из лимонного конфи | Лимонная «меренга».
В этом десерте используются лимоны во всех их возможных вариациях: приготовленные в суви, пюрированные свежие, консервированные соленые, лимонные цукаты, сок и цедра 🙆🏼♀️ А так и не скажешь, да?😂
Корочи, рецепт десерта давать не буду!)) А вот цукаты удались, как мне кажется!
Нам понадобится:
Лимоны 570 г
Сахар 800 г
Лимонная кислота 10 г
________________
Лимоны хорошенько моем, с мылом там и всеми делами. Нарезаем на кружки, примерно 1 см шириной.
Кладем кружки в ледяную воду, а сами пока греем в отдельной кастрюле воду до кипения — будем в ней бланшировать наши лимоны.
Перекладываем лимоны в кипящую воду и бланшируем 8–10 минут. Это нужно, чтобы убрать горечь из шкурки: готовка ослабляет стенки клеток, что помогает горечи выйти, а контакт с ледяной водой после бланширования усиливает этот эффект.
Если вас смущает, что лимоны надо кипятить, то можно воспользоваться альтернативным методом:
Положите нарезанные лимоны в воду, чтобы она их покрывала. Воду надо менять 3–6 раз в день, в течение 3-х дней (метод для тех, кому некуда спешить 🐌).
А мы вернемся к кипящим лимонам! Когда прошло 8–10 минут, лимоны процеживаем и кладем в ледяную воду, чтобы они полностью остыли.
Далее нам их надо нарезать, если вы только не планируете засахаривать их в таком виде. Косточки все удаляем!
Теперь для тех, у кого есть суви, или мультиварка (которую вы можете использовать как суви).
Кладем все в пакет, добавляем сахар, все перемешиваем!
Раскладываем в пакете все толщиной в палец.
Разогреваем суви до 60С и в таком вот плоском виде оставляем там пакет на 24 часа.
За это время сахар поменяется местами с водой в самих лимонах: сахар проникнет внутрь лимона, вода выйдет наружу — в сироп. Когда количество сахара в лимонах и сиропе будет одинаковое, тогда можно сказать, что лимоны засахарились.
Есть вообще три варианта, как можно засахарить любой фрукт, возьму для примера определенное количество: 1 апельсин, 2* вес апельсина (другого фрукта) сахара.
Сахар может понадобится не весь, это будет зависеть от влажности самого фрукта. Смотрите описание метода ниже.
- Методом без готовки.
Подготовленный как описано выше апельсин (дольки, или кусочки) засыпаем половиной сахара, так чтобы сахар покрывал все. Закрыть миску пищевой пленкой, чтобы воздух не проникал внутрь, оставьте на 12–24 часа. Через 12 часов пошевелите апельсин, чтобы сахар растворился. Если будет очень много жидкости, добавьте еще 32 г сахара. Если сахар не весь растворился, закройте пленкой и ждите — накройте пленкой и оставьте на очередные 12–24 часа. Время растворения будет зависеть от температуры в помещении (и миски, и поверхности, на которой она стоит). Снова пошевелите апельсины, чтобы сахар равномерно растворялся. И снова если сироп очень жидкий, добавьте 32 г сахара. Эти действия нужно повторять до 7 дней. Готовые цукаты можно хранить в сиропе, или высушить на решетке.
2. Метод с частичной готовкой.
Выкладываем подготовленный апельсин в глубокую сковороду, засыпаем сахаром, застилаем плотно пищевой пленкой, как в первом методе. Оставляем на 12–24 часа. Открываем, добавляем 32 г воды и доводим до кипения. Уменьшаем температуру и готовим 5 минут. Добавляем 32 г сахара, растворяем, накрываем все пленкой и оставляем на 8–12 часов. Снова открываем, без добавления воды доводим до кипения, уменьшаем огонь, готовим 5 минут. Накрываем пленкой и оставляем. Делаем это еще 1–2 дня.
3. Метод с полной готовкой.
В сотейнике смешать 130 г сахара с 130 г воды, довести до растворения сахара. Положить в сироп подготовленный апельсин — довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и готовить пока жидкость не станет густым сиропом. Выключить огонь и дать апельсинам постоять в сиропе, пока они не достигнут комнатной температуры. Переложить апельсины на коврик и высушить. Можно окунуть в шоколад :)
Пример трех методов готовки:
Слева сверху — метод без готовки. Справа сверху — с готовкой два раза в день. Снизу — сделанный за 1 час. Все они хороши, но немного отличаются по текстурам. С быстрой готовкой влага испаряется без замены на сахар 1:1, поэтому кожура выглядит высушенной.
___________________________________________________________________
Вернемся же к нашим лимонам!
После 24 часов в суви, перекладываем все содержимое пакета в сотейник, добавляем 10 г лимонной кислоты (можно больше, если кто любит покислее). Доводим до кипения. Дальше цукаты можно хранить в сиропе, или высушить.
Получается все равно чуть горьковато, кисло-сладко, вкуснооооо)
Их можно и в выпечку добавлять (типа куличей), в рождественский кекс и в тарталетки, например!
