倫敦好麵包（二）
繼續佛系寫麵包。
其實以我幾個月才寫一篇的速度，連佛系都算不上，應該叫做無為了吧，不忙不燥，完全順應個人的心情和作息，寫到就寫，只怕當新一篇出爐時，文友們早就忘了對上一篇的內容了吧。
所以在這裡做一個小 recap，上一篇介紹了麵包名店 Bread Ahead，近十多年酸種（＝天然酵母）麵包在英國大復甦，在眾多新開的手工麵包店中，Bread Ahead 算是做得很成功的一家。
今次介紹另一家比 Bread Ahead 低調得多，靜靜地隱身在東倫敦的麵包店：e5 Bakehouse。
東倫敦從前是窮人住的地方。
因為聲色犬馬、龍蛇混雜，所以也是一個有很多故事的地方，在文學和戲劇作品中一再出現。書寫維多利亞時期的東倫敦的話，總是會加入沒有月亮的黑夜、雨濕的石子路、剩載着危機的馬車穿過伸手不見五指的白色迷霧一路跑過來，咯咯咯咯，只聞其聲而不見其影，卻明顯地越來越近⋯⋯
當然還少不了妓女、鴉片、勞工和新移民等等。
但隨着新金融重鎮金絲雀碼頭開發、地產商進駐，一幢幢美侖美奐的私人住宅開始沿着 Dockland Light Rail（DLR）像雨後春筍般冒起來，東倫敦的人口結構也就起了變化。承受不了上漲的房價物價的舊人搬出去，中產階級搬進來，二十代的多與人分租，三十代的置房，不少都在金融機構上班，又或者重事美術設計等行業。有人說士紳化（gentrification）為舊區吹入新生命，又有人說它扼殺了當地的文化歷史，把窮人趕盡殺絕。不管如何，今日的東倫敦雖然還拖着貧民區的影子，同時也是嬉皮優皮一族的聖地。開膛手傑克曾經徘徊的 Brick Lane，歷史悠久的咖哩屋還在，現在還加入了貴鬆鬆的二手服飾店、手工巧克力店、黑膠唱片鋪、寵物咖啡廳，近年還有正宗的日本茶室和韓國菜館進駐，一年一度的 London Coffee Festival 也是在那裡舉行。
一些街道落泊，一些街道乾淨；這邊的破牆上畫滿了很有風格的塗鴉，轉個街口就是設計洗練的新樓盤；雜亂得來，又很波希米亞；這樣的地方，最擁抱新世代的普世價值：有機、天然、地產地消、全素主義、零排放、環保、社區回饋⋯⋯等等。
e5 Bakehouse 就是這些理念的集大成。
在這裡，你買的不只是麵包，還是你的人生取態。
e5 Bakehouse 不似 Bread Ahead，沒有開很多分店，主店於 2011 年在 London Fields 地上鐵路的拱橋下開幕，London Fields （中文直譯成「倫敦草地」，真是很隨便又沒有意境）這一站其實有點繞腳，雖然位在二區，但去哪裡都不順路，如果麵包癡山本愛里沒有在她的書《世界最好吃的麵包之旅（倫敦篇）》介紹 e5 Bakehouse，又畫得很可愛，我才不會發現這家麵包店呢。
世事有時就是離奇，讀了山本愛里的書，不惜花兩小時轉車又轉車，跑了一次 e5 Bakehouse 之後不久，竟然讓我在它附近的 Hoxton 找到工作。公司其實在 Hoxton 和 London Fields 兩站中間，去兩邊都要走路15–20分鐘，我一個星期一次，通常都揀快要到週未的星期四或五，利用午飯的時間散步到 London Fields 公園，順便去買一條麵包，心情好的話，還會在 e5 Bakehouse 叫一個濃湯，或者一份沙律，配着新鮮烤起的麵包，就是很滿足的一餐。
e5 的起源沒有 Bread Ahead 那麼「專業」，時間回到 2009 年，失業青年 Ben MacKinnon 百無聊賴，一個人來到西班牙他父母的渡假屋渡假，一天，他因為想喝紅酒，所以需要送酒的麵包，剛好廚房裡有母親用剩的酵母和全麥粉，他就試着烤了一條，剛好他爸打電話來：「怎麼了，想到接下來要做什麼工嗎？」Ben 輕鬆地說：「麵包師？」他以為父親會笑他異想天開，沒想到他爸的回答卻是：「不錯喔！」
之後他坐言起行，先去 School of Artisan Food in Nottinghamshire 上了一個星期課，回到自己在 Hackney 的家之後，便開始烤起麵包來，家裡沒有設備，就借附近薄餅店的烤箱，然後自己踩單車送貨，到有足夠信心了，才在地上鐵路拱橋下租個鋪位，在那裡起了一個土窰，木頭呢，是本地的木工師傅用完不要的東西。另一名主廚 Eyal Schwartz 是耶路撒冷大學神經科學博士，來 e5 之前，他在摩托羅拉工作；Fergus Jackson 前身是廣告公司的美術總監，還有一名蘇格蘭人，負責甜點之餘，還在修讀哲學博士。來自五湖四海，唯一共通點就是大家都沒有烘焙經驗，這樣還敢一頭栽進麵包界裡去，邊做邊學，漸漸獲得食肆大廚的青萊，向他們入貨，由麵包開始、後來還賣午餐、咖啡、甜點，就這樣，生意漸漸做起來了。
有時候，我也會想，一天離開倫敦，搬到郊外並買到一個大廚房的話，要不要也改行烤麵包，我不想開店，太困身了，只賣給附近的人就好。能夠專心致志用手做成一件作品，看到它漸漸地長大、成形，會很有滿足感。其實有不少出色的職人，他們開始走入新行業的契機，都是一種偶然。Ben 一開始也只是拍他鄰居的門，問他們要不要手工麵包而已；新宿親切貝果小店〈M’s oven〉的相原万里（跟我的筆名只差一個字！）本來只要想要讓對蛋和乳製品敏感的兒子吃到好吃的麵包，才開始自己動手做貝果的。
有一種似曾相識的感覺，我之前是不是也在 Medium 寫過想改行賣麵包？
當我把這個想法告訴朋友時，朋友卻說：你有睡眠問題，生理時鐘不能亂，麵包師的作息你未必受得了。
啊，是啦，我一時忘了。
但也不用一下子就否決，反正也有一兩個朋友說想要買我的麵包，先把願望儲起來，放在櫃子上，哪一天到我覺得自己可以了，再拿出來，餵它一點糧食，再放在廚房的一角讓他靜靜地發酵，也未嘗不可吧。
像養一瓶酵母一樣。
e5 Bakehouse 的招牌麵包是 Hackney Wild，因為發起人 Ben 住在 Hackney，所以就地取名。Hackney Wild 一開始只用現成的麵粉（白麵粉加一小部分全麥粉），加上硬酸種（stiff starter ——即是麵粉比例多於水，可以搓成團的酸種）發酵 48 小時而成。之前寫過天然酵母因為利用長時間發酵，可以增加風味之餘，還能夠分解人體消化不到的麵筋，因此天然酵母麵包對人的腸胃很温柔，問題是，如果技巧和時間拿捏不好，酵母就會把所有麵筋吃完，麵包就升不起來了，又或者，酵出來的麵包會過酸，所以發 48 小時不易做，做得好的話，出來的麵包味道會很有層次。
用了一段時間市售麵粉之後，e5 Bakehouse 開始物色英國本地的小麥農夫，直接購入非大量生產的傳統小麥（heritage grain），然後拿回 London Fields 店內，每天用石磨自己磨粉。
如果你要泡一杯好咖啡，你會自己選豆（有些人甚至會自己烘豆），然後即磨即沖，這樣出來的咖啡才好喝，用來做麵包的麵粉也一樣，因為原粒的穀物只要一磨成粉，它的品質和風味就會直線下降，所以研磨好的麵粉最好立即用，又或者放在雪櫃裡，並在一兩天之內用完。
其實早就聽人說過用自己磨的粉做麵包味道會更上一層樓，我都不以為意，因為要在家置一台石磨，無論如何都覺得有點太大陣仗了。直到 2020 年武肺初發，英國經歷第一次封城的時候，因為買不到麵粉，所以我狠下心買了一台家用的石磨——Mockmill 200，可以一次過磨 200g，試過用現磨麵粉做出來的麵包後，發覺味道真是凡間與天堂的分別，整顆小麥的精華都完完本本地烤到麵包裡去，香口到不得了，因為實在太好吃，我現在即使做港式菠蘿包也會添一點現磨全麥粉進去。
使用即磨麵粉有一個問題，就是發得未必夠高，掌握到怎樣處理即磨麵粉，發覺麵包變好吃了，e5 的職人們更加躍躍欲試，下一次要不要把部分現代小麥（modern wheat）改成傳統穀物（heritage grains）？反正石磨就在店裡，可不這也試一試那也試一試？Hackney Wild 的食譜是這樣，由一班半途出家的麵包師傅不斷嘗試不斷改良而製成的。
所謂傳統穀物，泛指沒有經過農業改革「改良」過的穀物。也有人分得更細，1880 年代之前存在的品種叫原始穀物（ancient grains），1880年代到二戰結束之間的品種統稱傳統穀物（heritage grains），上世紀 50、60 年代經過基因改造研發出來的品種，則叫現代小麥（modern wheat）。
進入第一次工時革命之後，穀物經歷了兩次重大變革，首先是在 19 世紀中期發明的鋼鐵滾輪研磨法，立即取代了以前的石磨，能夠又快又便宜地研磨出大量又細又白的麵粉。我之前在〈天然酵母の逆襲〉中已經寫過了，這種碾磨方法會讓穀物裡的風味和營養大量流失，應該說，把最含風味、營養的油脂和纖維篩走才是鋼鐵滾輪研磨法的目的，因為這樣麵粉才會耐放，方便大量生產和出口到其他國家。
第二次改革發生在上世紀 50、60年代，由人手對小麥進行基因改造，通稱綠色革命（Green Revolution）。其中最大的改變是將小麥由高稈變成矮稈，原始小麥的稈一般可達 160cm，幾乎是一個人的高度了，但當農夫加入化肥想增加生產時，太高的麥稈因為無法支持變大的麥穗而紛紛折斷，很多麥穗掉到田上，反而損害了收成。由美國科學家諾曼．博勞格（Norman Ernest Borlaug）帶領的團隊於是利用基因改造的方法將小麥變矮，就是今天我們吃到的品種。
同一個變種方法也有用在水稻上。
經改良後的現代小麥不只顆粒大，收成後容易去殼，對病菌和極端的氣候的抵抗力高，再配合化肥、殺蟲劑和新的機器，就能夠保證有高收成。再加上現代小麥容易搓出強韌的麵筋，很適合用機械化生產的又高又鬆軟的白麵包，所以新品種一出，世界上大部分農場都一口氣改種現代小麥。
今天市售的麵包麵粉，大部分都是用現代小麥做出來的，我們祖先吃了幾千年的 Einkorn、Emmer、Khorasan (Kamut)、Spelt 等處理起來昂貴而收成又有限的古老小麥漸漸被遺忘，如果近年不是流行起要吃得健康的話，應該會失傳。
能夠在 1.5 小時內做出一條麵包的 Chorleywood Process 也是同一個時代的產物，雖然基因改造和機械化生產常常為人所垢病，但它確實解決了戰後急速上升的人口的糧食問題。人稱「綠色革命之父」的博勞格甚至在 1970 年因此而獲得到諾貝爾和平獎，如果你有東西到肚就夠，完全不要求天然有機手工製作的話，英國的麵包全歐最平，Sainsbury’s 的白吐司一條 400克只要 90 便士。
在講有機和永續性之前，人先要吃飽呀。
犧牲了的，是味道和養分。
就像東方人在戰後吃了幾十年白米，突然想起粗米和糧雜的好處一樣，西方人也開始留意起這些原始／傳統小麥來。大量生產的現代小麥不只用化肥和農藥，單一作物的形式也讓土壤變得貧瘠，隨着氣候轉變，人類長此下去只會坐吃山空，所以現在英國有些小型農場在種傳統小麥的同時，也種蔬菜水果和樹，務求不同的作物能夠彼此互惠，在吃得好的同時，也對生態做出一點貢獻。
用傳統小麥做麵包特別考功夫，不是每一家手工麵包店都會做，但一分耕耘 一分收穫，用它做出來的麵包真的是特別好吃，咬在口中，有一種一般麵粉沒有的質感和深度。
Hackney Wild 之外，e5 還有一款麵包，我們很愛，叫 Stockholm。
雖然我每次看到麵包櫃上這個 label 都想起 Stockholm syndrome，但麵包當然跟精神創傷無關，叫做 Stockholm 是因為它的做法受到了北歐麵包的影響。Stockholm 的材料和 Hackney Wild 一模一樣：現代小麥粉、傳統小麥粉、黑麥粉、天然酵母、鹽、水和橄欖油，不特別造形（free form），爐温比烤 Hackney Wild 時高而且不用蒸氣，烤出來的麵包成品雖然不高，但外皮美麗地焦糖化，香脆可口，裡面的組織柔軟得來有嚼勁，微甜，有大地和堅果的味道，整片吞下去之後，還有淡淡的香氣留在舌尖上，餘韻十足。
如果說 Bread Ahead 的教堂麵包是日常最高美食，e5 的 Hackney Wild 和 Stockholm 就是慶典了。
e5 提供先買後取貨服務，鐘愛他們的麵包的人，可以先在網上訂了，然後下午 3 點前去取貨，這樣就不怕山長水遠去到後卻撲了個空的失望。以前更好，Stockholm 可以切成半條買，肺炎之後再訪，這規矩已經改了，一買就要一整條，重 1150g，要價 £7.2，兩個人吃就太多了，一定要把一半切起來，放在冰箱裡保存。
這種味道豐富的麵包是不歸路，一試過就回不到頭了，米芝連名廚 Michel Roux Jr 甚至說 e5 的麵包可以 “turns him on” (Great British Food Revival Bread)！
看來不只是高級的肉，連吃麵包也可以帶來快感，是不是很 sexy？
但 Stockholm 有一個小問題，因為在製造過程已經用了很長時間發酵，買回家時好吃到讓人流淚，放一兩天，底下的酸味就浮上來了，對我來說還可以，但討厭酸味的人未必接受得到，偏偏他們現在又不讓人切半買，除非你有一個大家庭，否則無論如果 Stockholm 都會久放，所以 e5 的麵包，Hackney Wild 是我們的首選，Stockholm 則要隔很久才買一次。
上文寫過，e5 Bakehouse 的經營不只是一盤生意，還是一種價值觀。
從在 London Fields 的鐵路拱橋下落腳開始，Ben 就一直貫徹着取自本地、回饋本地的理念。店內很多用品，比如用來做麵包的長枱、烤箱、送麵包用的單車，都由旁邊的店家製成。做一條麵包，還得考慮到生產過程的碳排放和永續性，所以小麥和各種穀類一定要從英國本地小農購入，天然有機，到後來，他們甚至自己動手種——位處沙福郡、佔地 70 英畒的 Fellows Farm 是 e5 自己經營的農場，他們在那裡種植各種穀物、蔬菜、水果和堅果等，利用多元化的農作物來保育土壤和生態，收成的果實又可以用在 Bakehouse 的麵包和餐飲上。2017 年，第二家店 Poplar Bakehouse 在 Tower Hamlets 開幕，這家店原名叫 e5 Roasthouse，因為他們不只賣好吃的手工麵包，還提供自家烘焙的精選咖啡，不時還會跟附近的 Poplar Union 合作，搞些音樂和藝術活動，又伙同 Refugee Council 開辦了一個叫 Just Bread 的課程，為漂流到倫敦的難民提供培訓及再就業的機會。
我很喜歡 e5 Bakehouse，甚至比 Bread Ahead 還愛，每次我一在他們的店裡坐下——不管是從辦公室逃出來透口氣，還是週未特別到此一遊——心情都會好起來。今次為了寫這篇文章再訪時，負責收銀的店員很親切，不只讓我隨便拍照，又打趣說自己的臉從哪一個角度拍會比較美，又幫我查清楚 Poplar Bakehouse 的關店時間，原來比 Google Map 上表示的還要早半個鐘，省了我一程冤枉路，我笑問他們有打算往北倫敦發展嗎？他不好意思地說，應該只會往更東的地方開鋪喔。
那不是離我家越來越遠嗎？
2019 年初，我去 e5 上了一個一天麵包課程，那是我買給自己的聖誕禮物，雖然有點小貴，但很好玩，本來想在這裡一併分享的，但因為寫得太開心，不知不覺又變成一篇長文，唯有下一篇再繼續了。
e5 Bakehouse: Arch 395, Mentmore Terrace, London E8 3PH
Poplar Bakehouse: Poplar Union, 2 Cotall St, Poplar, London E14 6TL
參考資料：
- From early farmers to Norman Borlaug — the making of modern wheat
- Meet these Ancient Grains: Re-Discovering the Ancient Wheat Varieties
- Heritage Varieties? Ancient Grains? What Does It All Mean?
- What is heritage wheat, heritage flour. heritage grain
- Roller Mills: What They Are and Why They’re Great
- Breadwinners to breadmakers — what drives a bunch of thirtysomething men bristling with PhDs to start a bakery in east London? (Tim Lewis)
- The railway arch economy is a British success story. Don’t kill it, Network Rail (Ben Mackinnon)
- 仕事、子育て、人づきあいを同じ街で。西武柳沢にある人気ベーグル店〈M’s oven〉の地域暮らし。
- お母さんがベーグル屋をはじめた（文：たなべ）
- 《小麥真相覺醒》1: 現代小麥演變歷史
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