食在英國。
看到這四個字，大家的腦海中浮現起什麼？網上流行着一段老掉牙的笑話：
在天堂裡，英國人是警察、法國人是廚師、德國人做工程、瑞士人搞行政、再由義大利人當情人。在地獄裡，德國人是警察、英國人做廚師、義大利人搞工程、法國人理行政、最後由瑞士人當情人。
這笑話充滿了種族偏見，非常之政治不正確，但常常有人用，聽到又覺得好好笑。瑞士情人是不是真的這麼糟糕我不清楚，但英國食物＝劣食這概念，好像是世界公認的事。中台日甚至叫英國菜做暗黑料理，其中來自康沃爾（Cornwall）的星空仰望派（Stargazy Pie）常被拿來恥笑。
但說到暗黑料理，英國又怎麼及得上只要背脊向天就放得入口的北方帝國呢？魚腸雞腳豬血猴腦，野味市場裡是超越正常人想像的山珍海錯，一個不覺意，從一個民族的舌尖泛濫到世界各地，全球一起攬炒。
離題了，回到英國。這裡的菜沒有花款、沒有味道、蔬菜煮到軟爛、所有東西都只抺一抺油就丟進烤箱算數⋯⋯問10個外國人，大概有9.5個會對英國菜抱持着這種印象。為什麼英國人這麼不會吃？有人說是因為過度工業化，又有人說原因在於食的態度。不是說英國人不愛美食，但比起法國意大利這些把食提升到熱情以至藝術層次的國家，英國人對於吃，感覺上就是少了一點執著。
反而是，吃飽之後喝的那杯黃湯才更重要，真正的社交活動由酒精開始，喝茫了，就所有人都是朋友，食物反而成了配菜。
平心而論，英國的食物沒這麼差，倫敦是國際大熔爐，只要做少少功課，幾乎世界上任何菜色你都可以吃得到，而且有一定水準，懂得買的話，食材也新鮮，離開商業味重的倫敦，一些小鎮的獨立餐廳更藏有不少驚喜。
劣食帝國的暗黑麵包
不過，英國有一種食物，無論多客氣也說不上好吃，那就是麵包。
從亞洲人的角度，提到歐洲麵包時，腦子裡浮現的可能是 Boulangerie，近似宮崎駿動畫《魔女の宅急便》裡美化了的歐洲小鎮的麵包店，但英國日常食用的卻是超市裡販售的工業化麵包。其實做麵包的最基本材料只需要四種：麵粉、水、鹽和酵母，再花巧一點的甜味麵包才會加入牛奶、糖和油脂。但工業化麵包還會放很多添加物：維他命C、小麥蛋白、一長串 E 字頭的乳化劑、防腐劑等，這樣才可以量產、價廉、耐放，放棄了的是味道和健康。英國人吃這種麵包吃了六十年，連「真」麵包本來的滋味都沒有人記得起了，所以，在2008/2009年前後，英國牽起了一股新浪潮，叫 Real Bread Campaign，顧名思義，就是提倡回到做麵包的「初心」的民間運動。
多得這運動，英國近 10 年多了很多小規模、獨立經營的手工麵包店。
雖然獨立麵包店多了，但要堅持只從小型磨坊買入有機麵粉、再按傳統方法純以天然酵種作膨脹劑、耐心地等每一底麵團慢慢發酵（通常要過夜），再由職人在半夜兩三點起來，作最後整形、在麵團上𠝹花、入爐烤烘⋯⋯一聽到製作過程，腦海中自然浮現出不斷上升的成本，最終羊毛長在羊身上，這些麵包都有一個通病：貴！
在上一篇我提到日本的夢幻麵包 Pain au vin，一條要價 ¥4,320（£28.5），但麵包在日本不是主食，尤其是硬皮軟心的歐式麵包，除非你特別喜愛，又或是在特別日子用來犒賞自己或送禮用，否則不太會買。麵包在歐洲是主食，天天都要吃，價格一高，就會直接影響生活成本。我家至愛的一款叫 Cathedral 麵包，如果剛好那一塊比較大，可以索價 £7（買的時候沒留意，看到收據時才嚇了一跳）。一般的天然酵母麵包（Sourdough white bread）800g 大概賣 £3.5 至 £4 不等，相比起來超市一條 Hovis Soft White 切片方包，同樣是 800g 才賣 £1.1，如果你家剛好有幾隻化骨龍，又或者你的收入有限，你會買哪一種麵包充飢呢？
就算價錢落下來（除非大量生產，否則不可能，可是大量生產的話，就沒有了天然手製的意義了），這些獨立麵包店都零星散在全國各地，不是想去就去到。
倫敦的話，Borough Market 的 Bread Ahead 和 Oliver‘s Bakery 都很不錯。我以前上班的地方就在 Broadway Market 附近，那裡的 Pavillion 的法棍是極品，如果那天午飯時間我特別有空，又或者天氣好，我就會走遠一點，穿過 London Field 的公園，去在 Overground 鐵路底下經營的 E5 Bakehouse，那裡的 Stockholm （麵包名）雖然貴，但卻讓人魂牽夢縈。E5 Bakehouse 的經營概念優皮：有機、小農、自己養酵、磨粉、可以送貨，但只用單車、零污染，結果是：你不住在附近、或剛好去到那邊就吃不到。
武肺 WFH 之後，我就沒有再去 Pavillion 或 E5 了。
註：日本超愛麵包漫畫家山本愛里在她的書《世界最好吃的麵包之旅（倫敦篇）》也有介紹過 E5 Bakehouse，我 2019 年還去上了他們的 1-day 麵包製作課程，接下來的會開一章來介紹。因為價格高和供應有限，使得有機天然酵母麵包在英國不只是食物，更是一種可以用錢買回來的生活態度、身分認同。甚至電影 Johnny English 第三集都拿來開玩笑，由 Emma Thompson 飾，用來影射 Theresa May 的愚蠢首相向又搞出爛攤子的「戇 J」問罪：「你有沒有拿起一條有機 — 天然酵母 — 法棍來打人？」Organic—Sourdough—Baguette！每一個字的發音都鏗鏘有力，裡面代表的是近十多年冒起的價值觀：環保、中產、優越。
在 research 這篇文章的時候，我偶爾看到有人在 Quora 問：為什麼在英國找不到好像法國、德國等地的麵包店？英人起閧，回答時都很生氣：什麼沒有，Greggs 呢？超市有很多款麵包啊。我覺得他們沒有弄明白問題，問的人不是說為什麼英國沒有麵包店，而是為什麼在法德意大利最普通不過的認真、天然、好吃的麵包店，在英國會變成奢侈品？
我在波蘭住的時候，麵包店也只是尋常鋪頭而已，價格親民，但很好吃，我那張吃麵包的嘴就是在波蘭吃尖了的。
根據衛報 2019 年一篇報導¹，英國人日常購買的麵包 8 成是超市裡的袋裝方包（吐司），這種麵包軟弱無味，切開來，裡面像棉花，手指按下去完全沒有組織可言，著名的美國飲食作家 Julia Child 將之比喻為 Kleenex 紙巾，英國人 Tony Naylor 也在他的專欄這樣說：
…we have industrialised it the point where it is an insult to consumers: pappy, plastic, gummy and so full of something…(Bread is on the rise again – but it’s time we Brits demanded a better loaf, The Guardian, 12 January 2019)
為什麼英國麵包會這麼難吃？
A war child：戰爭的孩子
時間倒回二戰之前，當時英國製包用的小麥大部分進口自加拿大，對一直不倒的英國，希特拉從兩方面夾攻：空襲加肌餓。當時為英國送補給的船有軍隊護航，但屢遭德國的潛艇擊沉，因為補給彌足珍貴，英政府決定減少小麥，多出來的空間就可以運送其他更重要的物資。英國從1940年1月開始便實施食品配給制，但唯獨是麵包，政府無論如何都不想配給，大概是為了國民的士氣吧。但明明小麥少了，如何餵飽一個國家5000萬人口呢？答案就是不准吃白麵包。
用來製造白麵包的「白」麵粉，其實來自小麥研磨後，將其中的榖殼（husk）和胚芽（germ）篩走，這個過程英文叫 extraction，同等分量的麵粉，全麥的話就是 100% extraction，1940 年代英國白麵粉的 extraction rate 大概去到 70%-72%，即一袋小麥只用到七成。在不夠吃的年代，這 extraction rate 也太浪費了。所以英國從 1942 年 4 月 6 日起禁止了商白麵包的製造，同年，政府推出了 出名難吃的全麥麵包 The National Loaf。
按規定，用來製造 The National Loaf 的麵粉，當中七成半要使用 extraction rate 達 85% 的麵粉（1944年時還增加至 90%），其餘的兩成半可用白麵粉。不過一年後，政府建議可以摻入大麥、燕麥、馬鈴薯粉來充數，一條麵包由16 安士降至14安士重，一定要無包裝（省材料）、整條賣（切片會增加能源消耗）、而且要烤好後隔一天才准出售（完全不明白這對充分利用麵粉有什麼幫助），因為要耐放，還特別加多了鹽。
The National Loaf 烤出來像一顆磚頭，色灰，又「鞋」又乾，如嚼木屑。又因為一定隔夜才准買，當然不新鮮，鹽分又高，推出不久就被國民改了花名，叫「Hitler’s Secret Weapon」。
感覺就像《阿信的故事》裡的蘿蔔飯。
不喜歡還不喜歡，英人吃 The National Loaf 一直吃到 1956 年，在戰爭剛結束的 46–48 年間，連麵包都一度成為配給品。到了 60 年代，人民的生活有了起色，自然渴求吃到又白又鬆軟的麵包。
1961 年，一群在 Chorleywood Flour Milling and Bakery Research Association laboratories 工作的科學家發明了可以用最少時間做到極為膨脹的白麵包的方法 —— The Chorleywood Process（CBP）。
The Chorleywood Process 不單止能夠好好利用到英國本土種植、低蛋白質、不適合製作麵包的小麥，它需時短、成本低，做出來的麵包比一般麵包鬆軟近四成，而且保鮮期長一倍，像及時雨，即時滿足了一整個國家的胃。
工業化麵包的出現，讓英國人的麵包文化被完全改寫。
The Chorleywood Process（CBP）
The Chorleywood Process 標榜的是 “no-time dough system”。CBP 可以有幾快？舉個例子，自己在家用速發酵母製作麵包，不管是手搓還是用麵包機，四五個小時是少不了的。使用天然酵母、經傳統方法烤製的麵包則需要 12 至 24 小時不等，一些特別旳食譜甚至去到 72 小時²。相比之下，Chorleywood Process 可以在 1.5 小時之內把麵粉變成一條一條剛出爐的麵包，簡直像魔術，就算加上冷卻、包裝和標籤的時間，from flour to delivery 都不過約 3.5 至 4 小時³。
酵母是生物，它和麵粉和水加起來之後，需要時間甦醒，並開始吃飯（麵粉裡的糖），再排出二氧化硫把麵團撐大，這是一個自然的過程，不能急，但 Chorleywood 的研究員卻發現了一個可以把這個過程大量縮短的捷徑：極高速的搓麵和大量的麵團調節劑（dough conditioners）。
CBP 所用到的麵粉並不用傳統石磨，而是利用一對高速、高熱的鋼鐵滾輪碾磨而成，經這種碾磨方法做出來的麵粉流失了一顆小麥中的大部分纖維（來自外殼）、油脂和營養（來自胚芽），只剩下當中的澱粉，十分吸水，但完全沒有營養價值可言，所以粉廠會在製作後期把各種維他命和營養劑加回去。
寫到這裡突然想起 IF 的〈Nescafé的前世今生〉，原來所謂即溶咖啡，是由沖泡好的咖啡液弄乾研碎然後再由消費者買番屋企加水還完，作者云即溶咖啡「係一件解構主義（Deconstructivism）嘅藝術品」，好好笑又又精景，我覺得現代製粉也有點相似，先把小麥中的所有營養都磨碎篩走，然後再按例規定用添加劑的方式放回去。這種麵粉到了麵包廠之後，會和水、酵母（正常用量的兩三倍）、高溶點油脂（可以後加）、氧化劑（保存麵團中的氣體）、乳化劑（改善麵團組織、延長保鮮期）、酵素（有助酵母活動）等一起被掉進每分鐘可以攪拌四百轉的工業型攪拌器中打 5 分鐘（正常手搓要20分鐘，就算你用麵包機/Kitchenaid，都要15–20分鐘，天然酵母麵包不需要搓很久，但變相的，要放6小時以上等麵筋自然生長，所以5分鐘的攪拌十分不正常，而且麵團一定會被過度加熱）。
過程中所生出的能量和各種添加劑一起，可以讓麵團可以在短時間內生出強堅韌的麵筋，麵筋是能把吐司麵包撐得高高的重要組織。
如果是正常製包方式，搓麵之後會進行第一次發酵（bulk fermentation）,視乎室內的温度而定和所採用的酵母而定，這個過程通常要兩至六小時，等麵團慢慢發至兩倍大。CBT 的麵包並不需要 bulk fermentation，只需靜置幾分鐘，就可以倒入烤模了。
之後的流程跟傳統製包方法就很相似了：在45度的環境中進行大概五十分鐘的二發，放入260度的焗爐中烤烘 20 分鐘，一條條長相一致的吐司麵包就製成了。
攪拌5分鐘、一發數分鐘、二發50分鐘，烤烘20分鐘，怪不得 CBT 可以只用個半小時就製造出麵包。
低成本、高效率、產量巨、易輸送、保存期長，結果是任何人在任何時間都有白麵包可吃，生產商亦可以更好的掌握到利潤。味道，從來都不是 Chorleywood Process 要考慮的問題。近十多二十年，因為消費者開始注重營運價值，人人都知道全麥麵包比白麵包好，所以生產商又始把全麥粉、五穀雜糧等加回去，copywriter 絞盡腦汁想出各種讓消費者 guilt-free 的名字：Tasty Wholemeal、Seeds Sensations、甚至是 Best of Both，半白半全麥，最適合在口感和健康與否之間猶豫的你，但不管名字改得多天然健康，其製作方法依然是 CBP，纖維和營養價值都是後期再加回去的東西，跟用傳統方法烤出來的麵包不可同日而語。
時至今日，英國有八成麵包都用 Chorleywood Process 的方法製作，這種烘培技術還傳到澳洲、南美、土耳其，甚至是以自家麵包為傲的法國，還好 Bagutte 不會用到啦。
賠了味道還要忍受消化不良
舊同學納喬是西班牙人，太太薇薇安來自玻利維亞，兩人一起唸書，同校不同系。我跟納喬不算很熟，點頭之交以上，朋友以下，畢業後自然疏遠得快，變成 Facebook 和 IG 上又一張臉。一天看到他上載的照片完全變成手工麵包，橫切面露出一個個美美的氣孔，儼然是職業級的，一問之下，才知道從幾年前開始，薇薇安突然變得不能吃麵包，不是食物過敏，總之就是胃氣脹、不舒服。納喬不知從哪裡生出自己做麵包的點子，用天然酵母、常温、花長時間慢慢發酵，很神奇的，這種麵包薇薇安就可以吃。納喬得出結論，是商業麵包裡有大量我們消化不到麩質/麵筋（gluten），他開始天天做麵包給太太吃，做着做着，越來越喜歡，便放棄了設計師的工作，兩人回到西班牙，生了孩子，開了一家麵包店，太太繼續設計融合了玻利維亞風格的布料，他專心當麵包職人。
不只薇薇安，英國近半世紀吃了麵包覺得不舒服的人越來越多，原因是 gluten intolerance。在正常的製包過程中，麵筋會被酵母吸收，慢慢轉化成我們可以消化得到的糖，CBT 將第一發（bulk fermentation）取消了，麵筋未有時間轉化成我們的身體能夠吸受的東西，麵包就已經烤好了。吃用 CBT 的方法做出來的麵包，等如同時吃進這些麵筋、大量的化學調整劑、加倍的酵母、比高於正常用量的鹽⋯⋯等等，難怪吃到人們的腸胃亂七八糟。
The Real Bread Campaign
應該是我幸運，十年前第一次來英時，要找好吃的麵包真的是比登天更難，波仔是麵包控，那時的麵包要含着淚水才吞得下去。多得近 10 年才興起的 Real Bread Campaign，現在手工麵包店如雨後春筍般在各地冒起，雖然要花一點時間、交通費或腳力（最近我家那一間來回要 7 公里，去程一味是上坡路，很多時候我們不開車，用走的，當運動），但當麵包刀一切下去，烘到剛好微焦的外皮發出噼㕷一聲，清脆地碎了一桌，裡面的組織卻是 Q 軟有彈性的，水份充足，嚼一口，麥子的香氣在口腔內散，再嚼一陣，才吃到那淡淡的鹽和甜味，嗯，這才是水和麥子和酵母混合在一起時所產生的奇蹟。
還是回到最初那個問題，這種「真」麵包，在英國真的很貴。
我不是一個只要求回到自然什麼都 organic 就好的人，人類遇到問題，會用「科學」去克服解決，這才是人，沒有食品的工業化和大規模生產就不可能有永遠都堆滿食品的超市。如果每一個麵包職人都花 72 小時才做到一款麵包，世界上有幾多人可以吃飽？
被我這樣一寫，CBP 的名字又臭了一點，可是他們能夠一天做出 35 萬條 800g 的吐司³，在英國只要你不是窮到瞓街，至少一定有麵包吃。
不過這也許只是習慣了產量過剩的社會的迷思，試過幾多次，我們把放太久吃不完長了霉的麵包丟掉？英國做得出一天 35 萬條麵包又怎樣呢？根據 BBC 2012 年的報導，當中三分之一（即一年 68 萬噸）最後都被丟掉⁴。
還好天然烤母麵包在英國捲土從來不過十多年，已經有很亮麗的成績，期望一天這些手工麵包店會越開越多，到每一區都有一兩間，到時，好吃的麵包就不再是奢侈品了吧。
後記：之前下了豪語要開始一個麵包專欄，寫開才知出事，原來寫飲寫食也要做很多功課，結果這一篇寫一陣停一陣，離上一次更新又過了兩個月（！）。下一篇會介紹倫敦好吃的麵包店，資料沒這麼多，應該會快手一點吧。[1] Flour power: meet the bread heads baking a better loaf
[2] 灣仔球場後面有一家叫 Passion 的法國麵包店，它們的 Levain 就標榜花 72 小時發酵製成，這麵包超級好吃，在經濟掛帥的香港用三天來做一款麵包，價錢你可以自己想像。後來 Passion 在尖沙咀和旺角都開了分店，但只有灣仔會賣 Levain，剛剛去了他們的網頁，發覺分店又加多了，卻改成主打法式甜品，可能只賣法包在香港捱不下去，還留在香港的文友，有時間不妨去看看他們還有沒有麵包賣。
[3] The Industrial Bread Process An Indepth View For Older Children，這條影片其實不很誠實，工業過程中所用到的化學添加品一概不提，提到 bulk fermentation 時，也刻意略過時間
[4] Chorleywood: The bread that changed Britain
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