尤其在泰國生活久了，泰菜從來旅遊時的驚艷，很快就會變成厭倦。重口味料理一餐也許很美味，但天天吃又是另一回事，不少餐廳也毫不避諱味精，重辣重鹹帶來的負擔反而讓人食慾低落。
於是你無比想念台灣的食物、小吃，跟所有海外遊子一樣。只是我沒意識到，泰國人的評論已如咒印植入腦內。
爾偶回台灣的時候，漸漸的，身體確實感到每一餐都攝取了不少油，反之我竟然也慢慢可以享受泰菜的繁複風味。仔細思索其中的轉變，這契機似乎和各種「沙拉」料理脫不了關係。
自由取樣的味覺 Remix
初識泰式沙拉，只覺每一道不都酸酸辣辣？各種強烈味道競相喧嘩，口腔裡辣椒帶來的灼熱感屏蔽了味覺。但隨著越來越習慣吃辣，箇中滋味層次在舌尖也變得越清晰，泰式飲食的精神才逐漸有了輪廓。
越吃越多後知識庫就建立起來了。你知道青木瓜沙拉只是泰國「Som Tum」這類涼拌料理的代表，用杵搗讓各種味道融合、同樣作法可以置換成各式各樣的食材，變化難以細數。
接著你懂得了分辨「Som Tum」、「Laab」、「Yum」的不同。三種常見的譜系，源自泰國中部與東北伊善的日常美食，大量辛香料讓酸、甜、辣、鹹和諧共存，而且真的都沒有用到油，吃起來相當爽口。
這些涼拌料理做法相對單純、也更具彈性，調味與用料上些微差異，就能調校出獨特個性。試著拆解其中元素，得以潛嚐微笑國度的地域與民族多樣性，和當代、時下飲食潮流。
同時主打青木瓜沙拉與伊善料理的店家越來越多、優秀餐廳輩出，似乎也掀起了一股打造「新曼谷家常菜」的風潮，如果泰式料理要選 500 盤的話，沙拉這塊絕對是主戰場。
如要問我偏好的 10 盤沙拉（沒人問你），以下是我個人的清單（無排名）。
Have A Zeed｜豬頸肉沙拉
泰國人吃 Som Tum 的時候喜歡搭配烤肉，於是乎家家都是烤雞、烤豬頸肉高手，甚至有不少被 Som Tum 耽誤的烤肉餐廳？
把豬頸肉拌入青木瓜沙拉的吃法也很普遍，是 Som Tum 店必備的一道菜，指名這盤就可以一次檢驗店家燒烤與青木瓜沙拉功力。
焦糖化外皮包裹著Q彈豬頸肉，和清脆酸甜的青木瓜沙拉一起入口，這不就是燒肉加泡菜的概念。Have A Zeed 的豬頸肉沙拉做得不錯（偏辣），看看門外大排長龍的觀光客，就知道是外國人都愛的口味。
ISSA ISAN｜辣拌豬三重奏
Laab 是泰國東北代表料理，最常見以豬絞肉為基底拌炒，微微辛辣伴隨突出的檸檬、薄荷香氣，混雜烤過碾碎的米粒帶來堅果口感，我個人非常愛。
ISSA ISAN 融合日、泰 DNA，他的 Laab 辣拌豬特別之處，是加入豬肝和豬皮。豬肝不特別，但豬皮在泰國，要不是炸過變酥脆、要不像豬腳飯燉到軟爛，特地燙過切絲保留 Q 彈嚼勁的，簡直稀有。
咀嚼著豬皮讓 Laab 香味同時慢慢釋放，開胃下酒同時膠原蛋白已補足。
Somtum Der｜辣拌鮮蝦沙拉
Laab 除了經典的豬肉基底，當然不能少了加入泰國最自豪的海鮮，大蝦、魷魚的版本都很無敵！
米其林推薦餐廳 Somtum Der（台灣也有分店叫：頌丹樂）從紐約紅回泰國，是較早帶起伊善料理風潮的名店。Somtum Der 食材的選擇上更精緻、擺盤更用心，讓鄉土料理煥然一新。鮮蝦 Laab 就像是蝦子的 Mijito，大把薄荷和乾辣椒半遮掩著肥嫩脆蝦，少了肉類油脂，清爽感更上層樓。
Zao Ekkamai｜山竹拉沙
在 Ekkamai 深巷裡的伊善餐廳 Zao，是曼谷巷仔內都知道的好地方。精心挑選老件桌椅錯落在翻修老宅裡，音響播送著伊善風格的酷音樂，看似時尚餐酒館，骨子裡是道地泰國東北基因，惟調味與烹烤技術更加細膩。
泰菜裡本來就不少水果向的菜餚，山竹雖貴為水果之后，大概是處理不易因此不常入菜，好在 Zao 不嫌麻煩推出這個仙級美食。結合 Somtum 與 Laab 做法的醬汁包裹軟綿山竹果肉，臭魚醬為輕盈水果風味增添厚度，甜辣滋味在口中交融，極品。
山竹盛產季節一般大約在二月到六月之間，需注意季節以免向隅。（後來發現 Phed Phed Pop 也有山竹沙拉，但使用的是未熟又硬又酸的山竹，我吃不懂。）
Burn Busaba｜激辛生醃鮭魚
伊善料理從鄉土料理逐漸擠身潮流，曼谷也越來越多以其為主打的餐廳，Burn Busaba 就是其中的代表。這家餐廳是不少人來泰國必吃的 Kub Kao Kub Pla 系列的新品牌，翻開菜單都是光看就讓人頭皮流汗的重口料理，嗜辣者的天堂。
生醃鮭魚是泰式生魚片，芥末醬油換成了杵搗過的辛香料和醬汁。Burn Busaba 更使用了讓人髮指的鳥眼辣椒，請小心那不起眼的綠色碎末，沾到舌頭會立刻燒起來不誇張。但滑嫩剔透的鮭魚最棒的是，很容易把上面的辣椒撥乾淨（搞錯重點）。
Phed Phed Pop｜鮭魚芒果沙拉
如果說 Burn Busaba 的生醃鮭魚是重金屬樂，Central Chit Lom 百貨地下美食街的超人氣泰式沙拉店 Phed Phed Pop，那道鮭魚芒果沙拉則是輕快繽紛的 City Pop。
混入年輕上班族的隊伍點完餐，就在頗具設計感的開放用餐空間欣賞路過時髦男女、或是把手機滑好滑滿，因為得等好一陣子。久等是值得的，餐點上桌視覺就已先飽足，鮭魚海風、芒果清香、綿密酪梨疊加出浪漫合成音效，泰式微辣 bassline 穩穩輸出，你會忍不住一邊咀嚼一邊輕輕點頭。
Methavalai Sorndaeng｜經典名盤柚子沙拉
位在老城區、主打正統皇家菜的 Methavalai Sorndaeng，大概是全泰國最經濟實惠的米其林星級餐廳了，從老派裝潢到從容優雅的資深服務生處處透露了餐廳歷史，菜單價格似乎也凍結在時光中。
柚子沙拉 Yum Som O 就是來 Methavalai Sorndaeng 必點的一道，有別於普遍重口味的泰式料理，柚子沙拉的優雅輕盈顯得與眾不同。泰國柚子飽滿肥碩、全年供應，撕成小塊的果肉淋上酸甜梅子醬，再與乾辣椒跟花生、炸紅蔥、蝦肉拌勻，絕對是最開胃的前菜沒有之一。
KHAO｜紅咖哩柚子沙拉
柚子沙拉除了 Methavalai Sorndaeng 的首都做法，也有像 Baan Somtum 使用臭魚醬加蝦米調味的東北路線。Ekkamai 的米其林一星餐廳 KHAO 的則端出了柚子沙拉的天花板。
KHAO 依然是你想像中的泰菜餐廳，價格稍高但不至讓人卻步，有限度創新，不裝模作樣解構重組、耽溺於諱莫如深的技法與故事，盤中皆是熟悉的、肉眼可辨識的元素，每道菜依然都好吃到不行。
為了這盤柚子沙拉足以讓人一訪曼谷。仔細剝成粒粒分明的果肉以紅咖哩醬汁拌勻，淡咖哩香氣更能引出柚子清甜，點綴其中的炸紅蔥則微微刺激味覺。你只想一瓢一瓢慢慢品味，捨不得清光（也是貴）。
Ohkajhu｜辣拌鮪魚沙拉
我是不是強調過我超愛 Laab？Laab 可以發揮創意套用在各種食材，翻車機率頗低，加入日式生魚肯定好吃。
來自清邁、主打有機生菜的餐廳 Ohkajhu，有各式各樣的創意沙拉與排餐，但這個以泰國特色 Laab 調味的生鮪魚沙拉讓人眼睛為之一亮。相較鮭魚在泰國的高人氣，鮪魚稍微低調，所以難得。
生鮪魚、酪梨與堅果們藉由 Laab 融合，好似理所當然的小清新組合，但吃起來就是舒服，chill 到不行。
On Nut 按摩街｜泰式涼拌雞爪
泰式涼拌 Yum 是另一種常見的泰國國民美食，涼拌米線就是其代表。Yum 簡單清爽的調味，更貼近食材原味，當然也可以有各種花式混合。
雞爪在泰國是比較在地的食肆才會出現的食材，通常是將其滷過。這個涼拌雞爪是個意外的發現。On Nut 按摩街（Sukhumvit 77/1）除了整排按摩店，也是個熱鬧的小夜市。從大馬路往裡走一小段，有一兩家類似自助餐的攤位，擺賣幾種小菜，包括各種泰式涼拌。調味各家不同，雞爪也不固定出現，有看到我都會買（才40銖）。
既然是很 local 的攤位，辣度也很 local（意思就是非常辣，我會一邊吃一邊挑掉辣椒籽）。按摩完提著雞爪，想著晚點可以啃食浸在辣得通紅醬汁裡的膠質與脆骨，是在結束一週工作後的小確幸。
新曼谷家常菜
這陣子剛好在幾個 podcast，連著聽了幾次貓下去的老闆宣傳新書，聊了不少他的「新台北家常菜」理論，對台北餐飲業來說，好像是個有趣的概念。
後來突然想通，這個說法好像也可以概述時下泰菜：許多新餐廳都努力挖掘自己的 identity，用熟悉日常元素、試著創作新經典猜色。不限精於包裝的高檔餐廳，稍微有想法的餐廳皆然（因為競爭太激烈了），追求 fusion 本來就是泰國人的原廠設定。
泰國深厚的餐飲實力，不只是因為他們有多少便宜的街頭小吃、或有多少米其林餐廳，而是不同層級的餐廳，都為了各自競爭激烈的市場裡尋求脫穎而出，在每一個層面灌注了創新思維，在眾多異國料理的碰撞中探詢泰式料理的本質，因而建立了飲食文化輸出大國的充分自信。
延伸閱讀：
《曼谷散策｜昭披耶河岸 B-Side，深入裏曼古藝術小市場》
《腸燥症者的曼谷》
