熟成鬼頭刀雖然是白肉魚,洄游性的魚類,平時運動量很大,所以鮮魚肌肉內蘊含大量乳酸,吃起來尾勁酸,魚味較濃,口感偏硬,大部分的人覺得不好吃。但主廚有個特別的秘方要跟大家分享!
小知識:
鬼頭刀在獵捕食物的時候,公魚會保護母魚,且先把捕捉到的獵物給母魚吃,且時常漁民捕捉到的鬼頭刀都是兩隻一起上岸的,一公一母,致死不分離,所以啊!情人節別再買甚麼巧克力吃了,夫妻倆一起煮條鬼頭刀當燭光晚餐吧!
鬼頭刀的生態
螳螂捕蟬,黃雀在後,飛魚飛過,鬼頭刀在後!沒錯,就是這麼現實,一物剋一物的食物鏈環環相扣,這就是自然界生物鏈的生存法則!海上飆仔鬼頭刀又被稱為飛烏虎,用極快的速度跳躍,然後吞食他想要吃的獵物-飛魚,內行的人都知道,其實鬼頭刀的美味是跟飛魚相差無幾的,價格又比飛魚實惠許多喔!
分辨與挑選方式
市場裡攤子上的魚類清一色都長得差不多,如何在茫茫魚海中找到我們要的魚呢?鬼頭刀是一條長得像一把大刀的魚,雄性頭部前額會隆起成方型,雌性則否,另一方面,鬼頭刀身形扁長,尾鰭部分則有深叉。
挑選方式與一般魚類無異,比較需要注意的是成年的鬼頭刀身長約100公分,未滿100公分者為小魚,避免挑選尚未長大的鬼頭刀。
美味昇華的秘訣
前因
熟成鬼頭刀雖然是白肉魚,但是洄游性的魚類,平時運動量很大,所以鮮魚肌肉內蘊含大量乳酸,吃起來尾勁酸,魚味較濃,口感偏硬,大部分的人覺得不好吃。
主廚永續食魚小教室:
後果
熟成是利用魚體肌肉內本身的酵素『酶』來代謝乳酸與軟化肉質(和牛肉的濕氏熟成類似)但必須在0–2度環境裡熟成,原則上是白肉熟成時間比紅肉長,大隻魚比小隻魚長,但每種魚種都不太一樣,要找到最適合的時間則是需要經驗去累積。
鬼頭刀目前試驗起來,熟成4天後口感佳、酸味下降60%左右,熟成7天後口感依然佳、酸味下降約90%尾韻微酸,熟成9天口感變軟嫩(煎時要注意火侯)、酸味近乎消失。
處理方式
鬼頭刀為針狀魚鱗,一般刮除魚鱗的方法會清除不乾淨,所以我們店裡的處理方式是用刀刮除乾淨後,仔細清洗,並且將魚頭事先切除另外處理,再清除內臟後即可開始烹調
保存方式
將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆,裹上密閉的保鮮膜,放入冷藏(4~7度),可存放約2天。
冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜(越緊越好),最少可保存7天。
不過還是儘早食用為妙
看看別的海鮮系列:我在跟你講台灣鯖魚,你買挪威鯖魚來幹嘛?
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