義大利麵使用的麵粉？杜蘭麵粉？

我愛吃麵食，只要是麵食我都愛尤其是義大利麵，最近迷上生麵，因為生麵吃起來有有麵芯嚼勁和聞得到穀物的風味．這和南義的拿坡里居民是一樣的，拿坡里居民認為煮好後能看見麵芯而且吃起來有嚼勁的義大利麵才是義大利麵。

義大利麵基本上可以分為二大類 :乾燥麵和生麵。

乾燥麵是經由60~65度熱風風乾或晾乾水分，而生麵則是沒有熱風乾燥過的麵條。

義大利麵跟我們一般常吃的白麵條有什麼不一樣呢？差在使用的麵粉不一樣。

義大利麵有不少是使用是杜蘭麵粉製作，杜蘭麵粉有兩個特徵，一個是它的蛋白質含量特別高，尤其是麥穀蛋白的含量高，能使杜蘭麵粉變得筋性較強(不易拉扯)。筋性較強的杜蘭麵粉，有咬勁，吃的時候有咀嚼感，另外，麵條不容易煮爛。

在義大利，杜蘭麵粉依據研磨程度分級，依序由最細緻到粗，分別為 00・0・1・2還有一種Semolina。而Semolina是將杜蘭小麥碾碎後的粗麥粉，顆粒比較大稱為“semolina”。一般義大利人說到粗輾麥粉就會說Semolina，大多使用在義大利麵製作。

話說回來，我走了一趟歐洲食材店專賣，發現杜蘭麵粉的包裝上標示，有小麥產地義大利和原產地日本，都沒看到台灣製造，很奇怪，我問了做進口貿易的朋友他說，這個標籤表示這包杜蘭麵粉從義大利進口小麥到日本，然後在日本進行加工包裝。台灣目前沒有麵粉廠在磨杜蘭小麥粉，幾乎是仰賴進口，因為磨製杜蘭麵粉的機器和一般麵粉不同，日本那麼多的麵粉廠也只有4~5家有磨杜蘭小麥粉的機器。難怪杜蘭麵粉那麼貴。

這次又學了不少，還發現了原來生麵有機器做的也有手工做，麵粉也不同，真的是好多新知識，等我探索後再和大家分享