Как Водовозов про вкус кофе рассказал
Первая часть здесь. Видео то же самое, но переходим к вкусу кофе.
Пожалуй, в этот раз я урежу вальс, перейдя сразу к тезисам. Ибо тут научными трактатами пахнет.
Алексей вещает про химию горького вкуса кофе.
(Простите меня дорогие друзья — химики за упрощение до уровня школы, но иначе у меня просто времени не хватило бы весь этот бред разобрать)
“Первое — хлорогеновая кислота. В которой нет хлора и которая не кислота. Я не знаю почему ее так называют, но это сложный эфир хинной и кофейной кислот”
Да, действительно, это не кислота* (на самом деле это самая настоящая кислота, коррекцию см. в примечаниях), это сложный эфир. В ней действительно нет хлора, но к хлору она имеет самое прямое отношение и вполне понятно, почему ее так зовут. Очень странно, что наглядевшись википедии в области запахов, Алексей пропустил здесь:
Дело, конечно в том, что χλωρός — это зеленый. Хлор и хлорогеновая кислота дадены нам как вторичный признак. Хлор называется хлором потому что зеленый. Хлорогеновая кислота — потому что окисляется в зелень.
Дальше читаем тот же слайд. И написано на нем, что хлорогеновая кислота при темной обжарке деградирует до фенилинданов. И нет, это не только написано, это еще и сказано многократно. Чтобы лучше запомнили, дебилы малолетние.
Смотрим на путь деградации хлорогеновой кислоты при обжарке и почему то не находим в нем никаких фенилинданов. Куда они делись? Может потому что они там не образуются в процессе деградации:
Может они образуются в результате других реакций?
Путь образования в кофе фенилинданов примерно такой:
Это не реакции деградации, Алексей.
То есть, это, конечно, деградация твоей просветительской деятельности, и в каком то смысле этот текст — реакция на эту деградацию. Но в химии реакция деградации — это нечто иное. Если коротко и прям совсем на пальцах (не бейте меня, химики, хотя … бейте), то реакции деградация — это когда молекула теряет атомы, а не получает их.
“Как видите молекулы гигантская. И у нее нее связи такие не сильно стабильные. Не такие как у кофеина. То есть она термолабильна и будет распадаться. Причем, чем мельче будет осколок тем, более горьким он окажется.”
Не такая уж и гиганская.
Но вернемся к нашим фенилинданам, точнее, к работе по ссылке выше и картинке из оной. Авторы исследовали горечь соединений, образующихся из хлорогеновой кислоты при обжарке кофе и никакой подобной зависимости горечи от массы того, что Водовозов называет “осколком” не заметили.
Потому что вкус вещества не определяется его молекулярной массой. Ваш кэп.
То есть что у нас получается. При светлой обжарке вот это прекрасное соединение будет деградировать до лактонов. А если мы будем жарить дальше то есть уже к темной обжарке подходя эти самые лактоны тоже распадутся до фенилинданов, как вариант.
И опять не получается. Даже в качестве варианта. При светлой обжарке это прекрасное соединение конечно будет давать лактоны (но далеко не только лактоны)
Но суть процесса в принципе не такая.
В начале обжарки хлорогеновая кислота действительно частично превращается в лактон (и он таки дает свою горечь) или что то еще или валится до более простых веществ. Но потом эти “более простые” вещества тут же начинают всяким образом реагировать между собой, в том числе давать те самые горькие фенилинданы.
Не распадаться, а наоборот, давать более сложную химию.
Так вот, чем дальше туда тем они более горькие. То есть получается, что в темной обжарке максимальная горечь. Соответственно если кто не хочет сильно горький кофе — можно откатиться на какую-то из предыдущих обжарок.
Нет, опять не получается. Опять бью мимо, но цель близка.
Важно не то, что при более жесткой обжарке образуются более мелкие молекулы (а образуются и мелкие, и большие и вообще разные). А то, что горьких молекул просто в штуках образуется просто больше. Ну вот вы в кофе когда положили 3 ложки сахара вместо одной — он стал слаще?
Стал. Так же и с горечью.
Дальше еще смешнее.
Второе составляющее (горечи) это хинин. Вы видели что там присутствовала в хлорогеновой кислоте в составе хинная кислота. В том числе хинин есть, в том числе в чистом виде.
Во-первых, хинная кислота — не хинин и не горчит.
Во-вторых, пацаны то не знают, что в кофе горечь дает хинин.
Не, я не исключаю, что следовые количества хинина могут присутствовать в кофе, хотя валидировать эту гипотезу сложно и наш любимый пубмед на эту тему молчит, как молчат и учебники, не выдавая никакой информации по содержанию хинина в кофе. Так что утверждение, что именно хинин дает горький вкус напитку — это совсем что-то новенькое на фронтах борьбы с мракобесием. За это открытие Алексею можно смело вручать орден флориста.
Предвидя критику, я полностью согласен, что в главном военврач прав. В военное время в кофе, безусловно можно (и иногда даже нужно) насыпать и хинин, и стрихнин даже некоторым можно (захотелось вдруг пошутить про новичок, но поберегу этот панч для следующей серии).
Конечно, доктор не должен смотреть на количества. Это же только в медицине такое бывает. Ну, когда препарата слишком мало — то он никак не действует на организм, а когда слишком много то бида-бида.
А в кофе точно все проще. Если есть хинин (а есть ли хинин?) — то должно быть горько. И вкусно. И точка.
Поехали дальше, там совсем химическая икотка началась.
Третий компонент горечи — это кофеин, говорит нам лектор. Но кофеин бывает разный.
Кофеин у нас тоже дает горечь. Причем, что интересно, в чае он находится в связанном состоянии. И кофе в общем-то тоже он не свободный. То есть зачастую у нас возникает какое-то странное такое представление что в организме плавают вот прям натурально просто голые молекулы. Не бывает такого. У нас даже натрий просто по нашему организму не ходит. Это ион вокруг которого может быть штук 25 молекул воды например и все остальное прочее. У нас в основном ходят конгломераты. И такие конгломераты могут возникать и в кофе в том числе. То есть например гидрат кофеина. И чем его больше тем более горьким нам будет казаться кофе. Либо вариант когда эти две молекулы соединяются между собой такими слабенькими связями. Получается димер кофеина. Вот он менее горький. Получается что чисто теоретически мы можем управлять горечью. Нам главное научиться смещать вот это равновесие как-нибудь.
Ох, Алексей, вы меня пугаете. Ох и странные же у вас представления.
То, что ты назвал “конгломератом” натрия на самом деле никакой не конгломерат. Это у вас в популяризации конгломераты. А в растворах, в том числе водных, это называется “сольват” (так себе слово, согласен, конгломерат звучит брутальнее).
Вокруг натрия, кстати, 25 молекул воды, не поместится при всем желании даже в военное время. 5 молекул с половиной можно поместить, но будем считать что я просто душнила и в главном ты все равно прав.
Дальше.
Гидрат кофеина.
Гидрат кофеина, Алексей, это никакой не конгломерат. Ну в смысле даже не сольват, строго говоря.
Кофеин просто охотно кристаллизуется именно в виде гидрата, и в виде этого же гидрата и продается. Примерно как сульфат меди продается в виде гидрата под названием медный купорос, так и кофеин продается в виде гидрата. Различие в том, что в купоросе 5 молекул воды, а в кофеине одна. Это совершенно не значит, что именно в виде такого “конгломерата” этот кофеин будет плавать в организме.
Связи, которые ты назвал слабенькими, на самом деле не слабенькие, а водородные. Это тоже термин такой. Тоже химический. Тоже из прогулянных уроков химии.
Примерно при 15 процентов сахара в растворе происходит именно смещение равновесия. То есть идет стимуляция образования димеров и меньше становится гидратов.
На этой фразе мне захотелось выбросить не только учебник химии, но и аттестат о среднем образовании вместе с апостилированным дипломом. Потому что нахер он мне не нужен больше и никому не нужен.
Во-первых, как уже сказано, никакого гидрата кофеина в растворе не плавает (хотя молекула, безусловно, плавает не одна, а в сольватированном виде).
Во-вторых, в сольватированном (не нравится мне это слово) виде плавает и димер кофеина (на всякий случай вот вам пруф). И вообще, димером тут не ограничивается, есть еще тримеры, тетрамеры…
В-третьих (и тут Алексей был на правильном пути, но перестимулировал сам себя) мономер кофеина и его димер находится в термодинамическом (не побоюсь этого слова) равновесии. Это означает, что в растворе всегда присутствует определенное количество и мономера, и димера. Как и водится в термодинамике, любое влияние на среду может влиять на это равновесие. Не стимулировать, Алексей — оставьте эти ваши терминальные шуточки для разбора ляпов в медицинских сериалах и совместных гастролей на УПМ с лжехимиком Ивановым из химияпросто, а сдвигать равновесие.
Работает это примерно так:
Немного нагрели раствор и (вуаля) димеры стали менее стабильны, мономера в итоге в растворе стало больше, равновесие сдвинуто в сторону мономера (но не гидрата).
Добавили сахара (который как минимум снизил активность воды) — димер становится развалить труднее, вследствие чего равновесие двигается в сторону димера.
То есть, если вы хотите пить менее горький кофе — добавляйте сахар.
Или пейте кофе со льдом.
Алексей, перестань пожалуйста рассказывать про химию. Вообще, про любую химию, никогда не надо даже не открывай рот. Давай про сериалы, про ковид, про дельфинов, про мракобесие. А про химию не надо.
***
Кстати, к вопросу почему я больше не пишу разборов полетов наши популяризаторов. Водовозов опять за 3 минуты нагородил столько чухни, на поверхностный разбор которой у меня ушло несколько часов, которые я мог бы потратить на сон. А в лекции таких 3 минутных фрагментов за полтора часа сами посчитайте сколько.
Популяризация которую мы заслужили.
____________________
Примечание
*Я лажанулся, со мной такое бывает. Конечно, хлорогеновая кислота — это кислота. Потому что см.на слайд ниже. Потому что в ней есть самая настоящая карбоксильная группа. Спасибо за поправку, глаз мой действительно замылился и не только пропустил ошибку Водовозова, но и сам ее повторил.
