PGS踏查去：從傳統KTV裡創新的【看天田烘焙坊】用四大堅持，做出材料、製程獨到的無麩質米蛋糕
衛星定位中 — 我們來到位於高雄市區的神采飛揚KTV，但完全不是來唱歌的！（小失望）下車後還是搞不太清楚狀況，只見一棟歐風巴洛克建築聳立，迎接我們的是蛋糕師傅兼音響調音師 — 阿仁哥。
一進大廳就掛著華麗水晶吊燈！順著螺旋狀的樓梯上去，各個包廂寫著不同地名，我們被分配到最大間的『倫敦』房。但是米蛋糕到底在哪呢？
一群人浩浩蕩蕩上了三樓，終於看到【看天田】logo！原來三樓的包廂被改造成小型加工廠！是另一個世界啊～除了共同廣播放送的流行音樂，不斷提醒我們處於大眾平時歡唱的所在。
－倉 儲 設 備 －
先來看冷凍與冷藏室，每天做溫度控管記錄，因為KTV營業24小時，隨時可以掌握狀況，KTV同仁晚上12點巡視、隔天早上8點烘焙坊再次確認。所有的雞蛋和穀物，包含常用的糙米和黑豆，從產地嘉義的看天田自家農場出到高雄，都是真空包裝進入冷藏室保鮮，先做真空是為了避免黃麴毒素產生，而 檸檬汁和剛做好的蛋糕則是進冷凍。
－小 型 加 工 廠 房 規 格 －
除了乾淨整齊的衣物換洗區、清楚顯示食品從業人員洗手步驟，標示冷熱水、過濾水位置的清潔區，使用的是自製的酵素清潔液和環保的擦手巾。再來是製作的空間：請食品技師幫忙設計人流、物流動線，人員從製作區進入＞烘焙區＞包裝區出去，不能逆向，一進一出保持衛生。抽風設備銜接至四樓，讓烘焙空間的溫度不致太高。
自主管理表：目前烘焙坊人員共六位正職，讓工作人員每天確實填寫，包含整體廠房規範、人員衛生、倉庫管理、其他廁所更衣間等檢查。表格內有一區免填，但之後KTV一樓規劃會設販賣部。
－無麩質、全食物、低溫新鮮製程 －
看天田烘焙坊是由郭明賢所組織，也就是神采飛揚KTV的董事長。
成立初衷是希望兩個小孫子可以吃到安心天然的蛋糕，一開始也是選購小農的食材製作，到後來連原料都自己下田種植！也就是【看天田農場】，採用自然農法栽種了許多糧食穀物：糙米、黑豆、薏仁等等。師傅阿仁哥很不捨的說：『每次看到郭董都被曬得越來越黑，一個禮拜幾乎天天在農場！』
董事長都捲袖下田了（而且看起來樂在其中！) 揪竟為什麼要種這些雜糧呢？做蛋糕不就是三個原料：蛋、糖、麵粉，那ㄟ跨起來金搞剛？
第一個堅持：避免麩質過敏，使用糙米粉、黑豆粉取代麵粉
先解釋麩質是什麼 —
(gluten) 指的是上百種不同植物性蛋白，部分人體食用後會有過敏反應。大多腸道不耐主因是麥膠蛋白。麩質存在於小麥、大麥、黑麥中，醬油和啤酒也會有。是麵粉和水混合後，產生的黏性來源，能增加麵團延展性，讓麵團膨脹。
所以先前儲放的真空包裝雜糧們，就來到磨粉這個步驟。因為會產生粉塵，需在開放空間處理：第一步粗磨把米打碎，第二步再放進去這台細磨，用抽風的方式把粉抽上來。一天只能磨三公斤，速度很慢。磨到將近300–400目的程度。磨黑豆粉比糙米粉更耗時，因為黑豆處理時還要先洗過、烘乾才能磨。
然為了新鮮，且磨粉後容易受潮影響烘焙變因，關於這最重要的第一步，是接單後才開始磨，急不得。
做米蛋糕的另一個原因是，台灣人在飲食西化以後，吃米的人越來越少，且因為WTO政策規定開放進口14噸外國米，造成米農的耕耘心血無處可去…。好食機希望共同推動米食文化，來一場『米食復興』。其實只要是本土雜糧，都很需要被支持！想想看我們平日喝了多少美加進口黃豆豆漿呢 ？後來也陸續研發，像是｛青仁蜜黑豆蛋糕｝成分超過95％都是黑豆粉，就達到高度使用本土穀物加工的目的。
但是糙米粉跟黑豆粉都沒有筋性，和其他成分的比例上要抓得很精準，還有材料融合的攪拌手法雖然單調也大有影響，蛋糕才不會塌掉。下一步告訴你，怎麼讓蛋糕站起來？
第二個堅持：研發新製程取代化學添加物，解決無筋性問題，更是全食物使用、不浪費。
來自【十甲有機農場】的放養雞蛋，和【耀伯農場】的檸檬，兩者從裡到外都不放過！雞蛋經過溫柔清洗、高溫殺菌，打蛋後將蛋殼乾燥，磨成粉後過篩；檸檬則是先將外皮刮出細末，再榨汁進冷凍。
蛋黃及蛋白在烘焙中有不同的作用，而檸檬皮可以另外增添成品的香氣；那為什麼要處理蛋殼呢？原來蛋殼有95％碳酸鈣成分，和檸檬水結合，遇酸後形成檸檬酸鈣的泡泡！在蛋糕糊中取代小麥蛋白及泡打粉，形成蓬鬆的糕體。而糕體的高度，和這兩者也還有不同比例的關係，像是蛋白和檸檬汁屬於水分來源，放太多蛋糕會塌；而夏天的檸檬酸度較高，起泡強，冬天的蛋糕就比較矮了，這都屬於自然的現象喔！
第三個堅持：低溫慢速烘焙，杜絕丙烯醯胺
丙烯醯胺又是什麼？
當胺基酸（蛋白質）與醣類（澱粉、葡萄糖等）經過高溫烹調加熱，例如燒烤、煎炸產生的褐化反應(也稱梅納反應)，容易生成丙烯醯胺(Acrylamide)，常見例子是當麵包轉褐色烤好其上的褐色物質，或著前陣子沸沸揚揚的黑糖事件。
丙烯醯胺在1994年國際癌症研究中心列為2A類可能致癌物，表示在動物上證實可能致癌，並有神經毒性。丙烯醯胺目前在國際上無規範，並無限制食用量，只有加州有限制140微克以下。若以加州140微克安全劑量為標準，一天吃200~500公克的黑糖才會有致癌風險。
（資料來源：http://www.vow99.org）
低溫，意味著……慢。前面光是等稻米和黑豆長出來，就不知道花多少時間了，那麼最後一步的烘焙，就算比別人多花四十分鐘也不算什麼（攤）
用水蒸法低溫烘烤的蛋糕，除了保留濕潤度，更是為了讓蛋糕慢慢的熟成。平常在家裡烤蛋糕180度最快20分鐘左右，但是糙米蛋糕在烤箱裡則要待上一個小時的時間。出爐後放涼、急速冷凍後才會做封膜包裝，減少水氣蒸散的機會。
而製作最麻煩的當屬手工蛋捲！不同於其他廠商半自動機器的做法，因為糙米粉和麵粉的設定不一樣，需要另外做晶片，因此沒有購置機器。製溫保持在120–130度，但相較一般10秒製作，必須延長壓平的時間到23秒。
最後，就來講蛋糕裡的油和糖份！
第四個堅持：少糖少油，降低人體負擔
手工糙米蛋捲低溫的做法更能降低30%的用油，因此沒有油耗味，不過黑豆蛋糕、黑豆蛋捲相關產品自身含油量較高，比例就需要另外試做調整出來。
因為台灣較無自產乳酪奶油等，使用的是紐西蘭安佳這個品牌，而黑豆布朗尼的用油則是建立在可可脂囉（布朗尼還加入了畫龍點睛的龍眼乾，剝殼處理起來也很麻煩）
通常甜點類會依賴糖分幫助支撐結構，但其實無糖也是做得出來，只要蛋白沒有沾到油、水，打到硬性發泡即可，所以烘焙坊目前也提供三款無糖鹹乳酪蛋糕（原味 / 堅果 /三星蔥) 適合當早餐，或著與長輩一同享用！
這趟踏查走到最後，眾人也在KTV包廂內吃飽喝足了…餐點的份量之大，完全不是台北人能想像呢！如果大家有空來到高雄，神采飛揚絕對是親友同樂的好選擇！
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