Модена (часть 1)

Добрались до Osteria Francescana.

Приехали в Модену (с ударением на первый слог, как тут умничала одна местная дама).

Простите за смазанные фотки, не знаю, почему они такие получились.

Маленький уютный город. Досюда еще не дошел коронавирус. Ни отель, ни ресторан, куда я приехал, закрываться не собирались.

Собственно, за час можно раза четыре обойти весь центр.

Неписающий мальчик.

Давит утку.

Не слишком людно на центральной площади в тихий вечер вторника.

Журналы вспоминают Кобе Брайнта.

Вся поездка была заточена под ресторан Osteria Francescana.

Лучший ресторан мира-2018. Несколько лет был в пятерке, пару лет вторым, в 2016 стал первым, в 2018 — еще раз. С 2018 года ресторан, занявший первое место больше не участвует в рейтинге Top-50, а уходит в категорию Best of the Best (сейчас там семь ресторанов, в трех из них мы с вами уже побывали).

Итак, Osteria Francescana. 3 звезды Мишлен, лучший ресторан мира 2018 года, бронь столика за четыре месяца.

Обычно в подобных ресторанах бронь размазанная, то есть можно забронировать на любое время с 12 до 14 и с 19 до 21 с шагом 30 минут. Но здесь только 12:30 и 20:00. Меню на обед и ужин одинаковое.

Люди стоят у входа и ждут пока двери ресторана откроются.

В 19:59 можно заходить.

В фойе ресторана инсталляция — женщина продает всякие свои штуки. До последнего думал, что женщина живая. Подробности об инсталляции официант рассказал в конце вечера.

В ресторане 12 столиков разбросанных по трем комнатам.

Меню а ля карт. Цены в среднем около 100 евро за хитро названное блюдо.

Но мы-то с вами любим тэйстинг меню. Вот оно. И оно почти полностью отличается того, что показывал в своем сериале «Шеф-тейбл» Нетфликс.

Винная карта.

На первых страницах я, конечно, прифигивал от цифр в 1500, 2000 и 3000 евро за бутылку. Но потом стали появляться и «простецкие» вина за 50 евро.

BREAD & BREAD STICKS

В начале хлеб и хлебные палочки.

FISH & CHIPS

Фиш энд чипс. Крекер, а сверху мороженое из, если честно, я не понял из чего.

Макаруны с куриным муссом и хрустящий блинчик с кремом, посыпанный пармиджано реджано.

Козинаки из фуагра с миндалем и лесными орехами. А рядом хлебный чипс покрытый ароматизированной краской со вкусом (и внешностью) сардины, внутри крем из угря.

Ну а дальше пошли уже полноценные блюда.

POLLUTION REVOLUTION

Устричная пена и огуречная вода с дикими травами в устричной раковине. Удивительно, я не люблю устрицы вообще, но получилось очень вкусно. Смешно, но в блюде нет устрицы.

LA VIE EN ROSE AS AN OYSTER

А вот здесь уже устрица есть. И не просто устрица (которые я категорически не люблю), а с икрой форели (но вроде бы там добавлены еще какие-то гелиевые шарики), ламбрусско и бульоном из розовой воды. Может быть в других ресторанах меня обманывают, но здесь снова устрица оказалось очень вкусной (в остальных — ее вообще нельзя есть, мне кажется).

«CAVIARO» FROM MESSISBUGO TILL TODAY

Не успел сфотографировать до того, как залили этим черным бульоном. Внутри яичный крем, тартар из креветок и черная икра.

В какой-то момент, мы уточнили, а как же так, в новом меню ни одного «легендарного» блюда. Официант такой: ноу проблем, проблем, вы можете заказать парочку легенд за 80 евро порцию. Мы такие: нет, спасибо.

RICE BETWEEN FRESH AND SALT WATER

Маринованный окунь, а сверху ризотто в рыбном бульоне и апельсиновом соке. Черт, обалденно просто. Кажется, любимое блюдо из меню.

AN EEL SWIMMING UP THE PO RIVER

Угорь подается с кремом из поленты, яблочным желе и обжаренным луковым порошком. «Очень кислое яблочное желе, чтобы сбалансировать сладкий вкус угря» — уточняет официант.

THE GARDEN IN SPRING

Вот в этом кольце из теста был набор овощей. Цветная капуста, сельдерей, какие-то зеленушки и трюфель — в общем, все, что я очень не люблю. Но я все это съел и не заметил свою нелюбовь. Загадка какая-то.

SNOW UNDER SUN

Улитки в картофельно-грибном креме.

Ближе к концу вечера в зал вышел маэстро. Так принято, показать, что вот он я здесь, и можно даже сфоткаться.

Дальше начался горячий блок, состоящий из трех блюд, где в главной роли одна героиня — цесарка.

POTATO RAVIOLI IN ROASTED GUINEA HEN SAUCE

Картофельная равиоли. Одна на всю тарелку — изящно поджаренная и политая соусом из цесарки.

Массимо подошел и к нашему столику поболтать. Узнав, что мы перлись из самой России за легендарным меню, он немного поддержал нас, мол, ноу проблем, ноу проблем, я теперь это меню даю в отеле в пригороде Модены. И ушел. Но, как выяснилось потом, что-то задумал.

GUINEA HEN A L’ARGILE: TRIBUTE TO THE CANTARELLIS

Грудка цесарки, свинина, черный трюфель, каштан и соус из цесарки с фуагра. Все это я не ел, потому что мне это блюдо заменили так как в нем присутствует свинина (всегда когда бронирую предупреждаю, и во всех ресторанах предлагают другие блюда).

THE SPIN PAINTED VEAL

А мне принесли вот это легендарное блюдо. Визуально похоже на блюдо Жозе Авилежа из порутугальского Belcanto. К этому моменту мы уже, конечно, наелись по полной программе (сообщаю я ребятам, которые уверены, что в мишленовском ресторане невозможно наесться)

GUINEA HEN CRUNCHY SKIN, SAVORY LIVERS AND TRUFFLE

Чипсы из кожи цесарки, парфе из печени, шоколад, мармелад и черный трюфель. Вот так завершается горячий подход к дегустационному сету.

Мы уже приготовились ждать десерт, но вдруг выносят, возможно, самое легендарное блюдо Боттуры — «Пять возрастов пармезана», и не за допкост, а в подарок! Старина Массимо не просто так слушал туристов из России, похлопотал за нас!

FIVE AGES OF PARMIGIANO REGGIANO

Мало того, что они разных возрастов, так они еще и разных текстур — чипса, крем, пена, мороженое и что-то там еще. Это просто офигенно, понятно, почему это практически единственное блюдо, которое они не убрали из легендарного меню и, наверное, никогда и не уберут. Нам принесли порцию разделенную на двоих, но в блюде такая концентрация вкуса, что смело одну порцию можно делать на четверых — то есть, по 20 евро с носа, хе-хе.

Затем десертная атака.

SPRING IS COMING

Выглядит это как предесерт — холодный и бодрящий, чтобы в полной мере насладиться десертом.

И еще один сюрприз. Хоть в меню и не значился знаменитый тот самый тарт нам его принесли.

OPPS! I DROPPED THE LEMON TART

Отличный финал вечера, очень круто.

Ну а дальше по мелочи: конфетки с взрывающейся вишней, шоколадки, суфле, печеньки и эспрессо.

А да, ну и не совсем по мелочи, счет. На двоих 700 евро с чаевыми.

На выходе подарили бутылочку фирменного бальзамического уксуса.

Официант в дверях рассказал историю этой инсталляции. Не помню, кто автор (какой-то нью-йоркский художник), но суть такая. Эта женщина каждое утро выходила продавать свои ценные вещи, но никто, совсем никто их не покупал. Но она каждое утро выходила, раскладывала их и ждала покупателей. Каждое утро. Инсталляция называется «Hope never dies».

Массимо Боттура открыл свой ресторан в 1995 году, пытаясь взорвать гастрономическое сообщество, новым взглядом на итальянскую кухню. Но ничего не получилось и ресторан пустовал, никто не понимал, что тут вообще происходит. В какой-то момент Массимо даже решил закрыть «Остерию», но жена его отговорила, давай, мол, еще чуть-чуть побьемся. И вот в ресторан заехал какой-то залетный гастрокритик и офигел от уровня. Вернувшись к себе он написал восторженную рецензию. Ну и пошло поехало — взорвал, как и хотел.

Короче, тетка при входе в ресторан неспроста — надежда никогда не умирает.

Конечно, это офигенный опыт еще раз оказаться в лучшем ресторане мира (на этот раз 2018 года). Тем более в таком, который уже не будет участвовать ни в каких рейтингах, а просто останется в категории «Лучшие из лучших». Четыре часа пролетели незаметно. Все здесь, безусловно, на высшем уровне, хотя обслуживание мы видали и получше.

Какого-то невероятного восторга и удивления я, наверное, не получил. Возможно, потому что до сих пор не могу забыть абсолютно недостижимый The Fat Duck.

Если будет такая возможность, конечно, приехать стоит. Но если вы посмотрите сериал Chef’s Table (кажется, второй эпизод) и влюбитесь в показываемые там блюда, имейте в виду, что в новом меню их почти не найдете. За ними стоит ехать уже в новый проект Боттуры — отель Casa Maria Luigia. Он готовит там шеф-тейбл с легендарным меню. С вайн-пэйрингом будет стоить 490 евро на человека, жить в отеле при этом необязательно.

Все, в следующем посте не сидим в ресторане, а гуляем по Модене!