給不是商學院畢業餐飲人的商業思考（1）- 餐飲界的護城河（上）
科技商業策略媒體科技島讀在九月底發表的一篇文章〈從成功到偉大 — 策略是為了打造護城河〉，裡面談到今天的企業要怎麼打造屬於自己的護城河。剛好今年我參與了幾個餐廳、酒吧的品牌企劃案，發覺有不少小餐館在經營上有盲點但卻不知如何突破。因為這個原因，所以改寫了他們的文章，希望可以加入更多餐飲業的角度，讓相關人士更容易思考自己餐廳的護城河有多堅固。
護城河是古時由人工挖鑿，環繞整座城等主要建築的河，具有防禦作用，可防止敵人或動物入侵。日本的古城、歐洲的許多城堡都因為有護城河的保護讓自己的帝國長期且穩定的發展。護城河的重要性
雖然現在大部分的人已經不住在城堡了，但護城河的概念卻依然延續著，保護著企業持續成長並持續創造著競爭優勢。
當一家餐廳想要盈利成長，我們通常直接的反應是提高售價或是降低成本，你們家採購可能打給蔬果供應商要求 cost down（節省成本），但降價的次數有限，品質也可能因為價格被砍而下降。
另一件簡單的事是提高自己的菜單售價，但在品質不變的狀況下消費者不會買單，就算有人買單了，也會有其他屬性相似的餐廳馬上跟進 。你的競爭優勢可能只能發揮短暫的效益。
那要如何創造長期且穩定的成長？科技島讀舉出了在美國實行已久的護城河概念，並翻譯了紐約創投 Jerry Neumann 寫的《護城河的分類學》（A Taxonomy of Moats），清楚地整理了常見的護城河的四大分類。
政府授予（State Granted）特殊知識（Special Know-How）規模（Scale）系統性僵固（System Rigidity）
透過《護城河的分類學》來看餐飲管理
我們都知道護城河的重要，下個問題是，餐飲業要怎麼運用？
政府授予（State Granted）
在政府授予內，有的餐廳佔有了稀缺的資源，例如陽明山國家公園內有著不可開發的區域，而有些餐廳就看上了這些資源，在附近蓋餐廳享有山景及夜景的資源，像是餐廳 The Top。
專利也是一個，例如：逢甲夜市有家串燒店三年半為自己獨創的交叉式包覆串燒申請專利，在一整排都是賣炸雞排、地瓜球的店家中，這家店就為自己創造出了沒有人可以取代（模仿）的差異化。
許多大型餐廳也會與相關供應商簽訂特定合約，例如餐廳找到了一家有販賣特殊食材的店家，可能就會與他簽訂獨家供應合約；有個大型餐飲企業也會對重要人士簽訂保密條款或是三年內不能加入相關競爭企業。
在前年美國突然流行起在餐廳放上 LED 蠟燭臺，當時有許多客戶來找我幫忙尋找可以搖曳的蠟燭臺，在尋貨的過程中卻發現某家工廠早就申請了專利，讓中國其他廠商只能乾瞪眼見它發大財，更絕的是，這家工廠早早就跟一家美國的公司簽約，在兩年內只能提供相關產品給他們公司。在這個事件裡，燭臺工廠有著「專利」，美國廠商有著「合約」這個護城河。
關稅和標準的例子中，舉酒為例子最為經典。
常常聽到很多朋友在抱怨台灣的紅白酒有夠貴，在台灣買一瓶在歐洲可以買三瓶了！但你要知道，台灣稅務處有明文規定，對於其他釀造酒，每公升按酒精成分每度徵收新臺幣7元，而台灣人最愛的蒸餾酒類每公升按酒精成分每度也是要徵收新臺幣2.5元。這時，台灣的在地酒廠就有了關稅這個強大的護城河。
在電影【史密斯任務】裡面有經典的一幕：裘莉問布萊德彼特說：香檳如何？而布萊德彼特說：香檳是慶祝時喝的，我還是要一杯馬丁尼吧！
誘人的金黃色、綿密的泡泡是香檳的象徵，這種代表歡愉的飲料幾世紀以來都受人愛戴，是啊！誰不愛這個像雍容華貴的性感尤物？
除了本身的滋味，它的稀少性也為香檳帶上更多神秘及高貴的色彩。唯有在法國香檳區產的特定的葡萄品種，遵照法定生產流程所釀造的「氣泡酒」才能稱作香檳，而這也是護河成的一環 — 標準。
除了法國香檳，包含義大利、德國、西班牙和葡萄牙等產酒大國也都有制定出相關分級制度去保障或保存一定的葡萄品種或釀造方式，除此之外，這也是在商業上一種壟斷。像是大部份被認可為「法定產區葡萄酒」的酒商通常都會比小農賣的貴也多。（商人看到相關標誌也比較好推廣）
下一集，我們會來談談怎麼用特殊知識（Special Know-How）、規模（Scale）以及系統性僵固（System Rigidity）打造餐飲業的護城河。
給不是商學院畢業餐飲人的商業思考（1）- 餐飲界的護城河（上）給不是商學院畢業餐飲人的商業思考（2）- 餐飲界的護城河（下）
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