跟著排灣族阿嬤學，傳統小米酒

7 min readJul 18, 2019

小米酒是原住民最重要的飲品之一，慶祝豐年祭等重要時刻都需要小米酒，我們常常上山進部落前，最期待的就是小米酒的甜蜜滋味與沁涼的口感。

但你有沒有發現，在部落喝到的小米酒都比較好喝，香氣比較馥郁，且甜美圓潤間又有適宜的清爽口感，不同於一般坊間量產的小米酒，部落朋友說：他們喝真正的小米酒，因為那是獻給祖靈、給家人、給祭典的，跟市面上的不一樣。

特地來到台東縣金峰鄉新興部落的角舒努農舍(民宿)，倚在大武山的山旁，來跟排灣族阿嬤學小米酒的作法，而且是他們平常在喝的傳統小米酒，當地沒有大規模種植的小米，只有少少種植面積，供給家人與部落需求，在農舍的任何一角朝窗外看去，太平洋就在眼前，非常迷人。

實際上，量產小米酒與傳統小米酒，是在製程上多了一道工法，因為小米酒用傳統法做好後，在部落簡單用布過濾，留下乳白混濁色澤的小米酒，酒精度大多5–8度，其中7度的口感會最好，但開缸裝瓶後，並沒有進行殺菌的製程，因為小米是有機無毒的，發酵的菌種來自大自然，也是天然無毒的，煮沸過的山泉水或礦泉水，這三樣原料組成了小米酒，並沒有添加像二氧化硫之類的制菌劑，沒有特意殺掉瓶內的好菌，但會有一個風險，因為瓶內的菌還很多很活，還有小米轉化的醣類，所以儘管裝瓶了，瓶內是持續發酵的、倒進我們口中也是持續發酵的，這是活的小米酒，風味不停在變化。

民宿外，由藝術家林秀慧以竹材搭建半弧形的造型牆，與大自然融為一體(後方是太平洋)

有一次，我從部落帶回台北數瓶小米酒，當晚喝非常好喝，但有一瓶是晚了3週開瓶，一直放在冰箱冷藏，開瓶時嚇了一跳，因為小米酒變成小米氣泡酒，噴了地板到處都是，有點像台灣最近從法國、澳洲進口，很流行的Pet-Nat（Pétillant naturel)自然派氣泡酒，所以台灣原住民其實早就有做了這種酒，只是來不及等他起有氣泡，就喝光了，喝起來氣泡清爽細緻，口味則是不甜，因為原本小米酒內的醣被發酵完了，產生許多二氧化碳，也因這個緣故，「量產」的小米酒，最後製程需要殺菌，避免瓶中繼續發酵，好處是酒質穩定，壞處是香氣與口感並不是最好的狀態。這種大量生產的瓶裝小米酒，無法敬祖靈的，會被罵的。

另外，因為市場低價需求，許多量產小米酒的生產業者，雖以標榜小米酒販售，但實際根本是用較低成本的糯米、白米當主原料，來降低成本，更糟糕的，甚至有直接用澱粉加酒精的方式的「再製酒」，這種不好喝，而且量產的小米酒，普遍都會裝瓶前先加糖，以貼近傳統的甜蜜口感。之前很多新聞說，現在市面上有9成以上，都是這樣生產的（暫且說A貨小米酒），不知真實情況為何？

前一天先將小米泡水並蒸過，水淹過小米即可，當天再拿出秘密的球狀麴（發酵菌），這是跟村裡專門做菌種的店家購買現成的，組成是以傳統菌種來源的百里草、七里香、紅藜去調配，但阿嬤也不知道真正配方，這輩子都跟他們買。對阿嬤來說，麴裡面到底是什麼並不重要，只要那是部落的真實滋味。

我問：大家都說，原住民的小米酒，有些是用口水去發酵，是嗎？
阿嬤說：很小的時候，也聽過她的阿嬤那代是用口水發酵，但那是一百年前的事了吧，她自己沒喝過用口水發酵的，這樣怪噁心的！她自己也不敢喝那種，現在沒有用口水發酵的小米酒了。

接著，把球狀的麴搗碎，平均灑在早上蒸熟的小米上（小米已回溫到常溫），反覆用手拌勻，阿嬤此時說：心裡要想著開心的事喔，不然小米酒會不好喝的！

接著入甕，倒入半甕已殺菌的市售礦泉水，把手伸入甕裡混合，讓小米都沾到水，但是要成為凹狀，中間是水，周圍是小米與菌種，這是傳統的方式，若是完全水平，發酵會太快，不那麼好喝了，接著封蓋，放在家裡陰涼處，通常夏天4–5天就可以完成發酵，冬天則是6–7天。部落裡，其實沒有標準的判斷何時能開甕的方式，一切都是經驗法則，多做、做多了就知道。